擠在潮汕干雜店吃炒面線、炸雞翅，香到迷糊

北門也不是美食荒漠。

——今天的編輯 余飛

梁家巷有一家廣東特產(chǎn)，表面是一個(gè)不修邊幅的干雜店，但是一到飯點(diǎn)，會(huì)挪開魚丸、臨時(shí)搬走腐竹，在鋪?zhàn)永镏ч_桌子。

擠在貨架、紙箱的中間，有一點(diǎn)擁擠，但是非常有偷吃的氛圍，當(dāng)一碗正宗、鮮美的粿條上桌，一切局促都會(huì)煙消云散。

點(diǎn)擊回味一下。

但這一次，忍痛暫停一下，去嘗一下一街之隔的潮汕美食坊。

這兩家的風(fēng)格極其相似——

1.家庭作坊；

2.在干雜店里支桌子；

3.一個(gè)評(píng)分4.6，一個(gè)評(píng)分4.7；

這一家沒有粿條，主營的是粿肉、腐乳雞翅、炒面線、炸墨魚丸，聽起來就有一種潮汕油炸的感覺，風(fēng)格是脆、爽、香。

一屁股坐下，老板就率先提來了一壺去火茶，“熟地黃加黑豆熬的”。

一腳踏進(jìn)去，就有一種琳瑯滿目的感覺，貨架塞得很滿，像小時(shí)候的小賣部，蘿卜條、芥藍(lán)、油柑，用綢布蓋起來。

熟蝦、腌制的魷魚、花仙魚，從潮汕空運(yùn)過來，一律裝在塑料袋里，開一個(gè)小口，要多少稱多少，這個(gè)是可以直接吃。

泡在水里的豆干，冰箱里的牛肉丸、魚丸，把整個(gè)潮汕搬了過來。

但是熱食，主要集中在菜單上，一張過塑的菜單，圖文并茂，單價(jià)都比較便宜，感覺比較適合一、二人食，豐儉由人。

老板圈出來的重點(diǎn)，不是口味，而是非凍品，每日新鮮食材。

雞翅用的是鮮貨，一整個(gè)完整的翅膀，真材實(shí)料，率先抹上腐乳腌制，增味、提香，等其變色之后，撒上大量的芝麻油炸。

腐乳炸雞翅在潮汕是街頭小吃，基本上是要一個(gè)炸一個(gè)，熱氣騰騰。

這一家亦是如此，垛了兩口鍋在路邊，用一雙長筷子把雞翅夾進(jìn)去炸，雞翅炸得酥脆、渾身冒泡，逼出多余的油脂。

但是里面的肉質(zhì)粉嫩滋潤，咬一口汁水充沛，沒有腥味，很香。

不關(guān)火，繼續(xù)下鍋炸粿肉，方正的粿肉像球一樣浮浮沉沉，必須要嚴(yán)格控制溫度，不能過火，炸出像紙皮一樣的薄酥。

粿肉是先蒸后炸，先是鮮，然后用高溫二次激發(fā)出鮮、鎖住鮮。

我問老板里面是什么餡料，“豬肉加馬蹄”，清甜中和了肉餡的油膩，而且不大，兩口就可以干掉一個(gè)，屬于清爽的炸物。

第三個(gè)小吃，必然是炸墨魚丸，肉肉的，炸成奶黃色，端上來的時(shí)候，彼此在盤子里撞擊，是一個(gè)靈活的胖子，一般魚丸都用來煮，第一次吃到炸的墨魚丸，很像校門口的味道。

本來計(jì)劃就是嘗個(gè)味道，一人只要了一顆，結(jié)果根本不過癮。

口感緊實(shí)，表皮香香的、油油的，口空足夠好吃，蘸上潮汕的辣椒醬是另一種風(fēng)味，按道理說，應(yīng)該可以買回家自己炸。

一邊炸雞翅，另一邊宰白切雞的聲音，吸引了相機(jī)的注意。

一個(gè)玻璃的推車?yán)铮芍鴥芍环拭赖陌浊须u，打理得干凈，緊致的皮、白皙的肉，沒有任何的調(diào)料、不需要加工，原汁原味的感覺。

大姐劃開半只，稱重，然后放上墩子宰，一邊宰一邊欣賞，“很靚的雞，早上才做的，水汪汪”，每一個(gè)贊美都很誘人。

順著刀口，可以看到白切雞確實(shí)新鮮，肉熟骨紅，具備了鮮甜的狀態(tài)，味道清淡、保留了雞的香氣，吃的是一口自然。

可能是天氣過冷，不足的是肉有一點(diǎn)柴，但價(jià)格依然是有性價(jià)比。

隨之而來的是炒面線，很大、很蓬松的一碗，面線細(xì)如粉，但不是米粉，里面混著豆芽、蔥，表面上有切成條狀的肉餅。

入口是淡淡的、復(fù)合的咸香，重口味可以用來拌辣椒醬、加點(diǎn)醋，也好吃。

有點(diǎn)功夫的是，吃到后面，居然碗底一點(diǎn)油都沒有，非常克制的炒法，有鍋氣、有留白感，沒有覺得負(fù)擔(dān)，所以又喊了一碗。

炒面線的間隙，熱情的老板不斷來添茶，“去火，可以多喝一點(diǎn)”。

有一種涼茶熱喝的感覺，加了一點(diǎn)紅糖，不至于苦澀，甚至有一點(diǎn)耐喝，味道就是補(bǔ)品的味道，吃了炸物來去火，抵消熱量。

每個(gè)人都喝了很多，@門牙 說她路過的每一個(gè)廁所都進(jìn)去了。

最后一個(gè)菜，把余量留給了牛丸、魚丸湯，做法簡單，人手一碗，就是一點(diǎn)紫菜、芹菜，盡管是速凍的貨，但沒有問題。

牛肉丸彈力十足，咬開會(huì)留下牙印，魚丸里面沒有夾心，是純魚丸。

像自己煮飯的人，一般都要稱上半斤、一斤，回去煮火鍋、煮面的時(shí)候，作為伴侶出現(xiàn)，淋上金蒜、辣醬，心滿意足。

整體的味道，都不濃郁、厚重，哪怕是油炸，依然有一種保守的感覺，呈現(xiàn)出食材本身的滋味，淡淡的才會(huì)順順的。

一點(diǎn)都不夸張，把小吃吃成了流水大席，每一個(gè)菜都吃得干干凈凈，@白嬋 站起來感嘆，“幸好穿的是帶松緊的褲子”。

但是路過廣東特產(chǎn)的時(shí)候，忍不住望了兩眼，有一種對(duì)不起老板的感覺，但事實(shí)上荷花池那一帶，都是沿海的味道。

回來的路上，還碰到了閩南特產(chǎn)，開在居民樓里，依然是被一個(gè)小賣部包圍，中間撐開一張圓桌，老板發(fā)來菜單，喊提前點(diǎn)菜。

等天氣好的時(shí)候，湊兩車人一起去攻打。

今日編輯 | 余飛

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