真相：幾乎所有白酒都是勾兌的

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一瓶頂級佳釀的風味，很大程度上取決于勾兌師的技藝。

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在不少酒友的認知里，“勾兌”二字似乎總與“劣質”、“酒精”、“假酒”等負面印象掛鉤。然而，一個可能顛覆認知的事實是：市面上幾乎所有你喝到的成品白酒，都經過了“勾兌”這一關鍵工序。這并非制假手段，而是現代白酒釀造中一門至關重要的核心技藝，是化平凡為神奇的“點睛之筆”。

何為“勾兌”？它并非原罪

首先，必須為“勾兌”正名。在白酒的專業語境中，勾兌指的是將不同批次、不同輪次、不同年份、不同風味特征的基酒，按照特定比例進行混合、調配的工藝過程。 其根本目的，是讓最終產品的酒體協調、風味穩定、風格統一，達到預設的質量標準。

這就像一位高超的廚師，將各種食材與調料精心配比，烹飪出一道風味平衡的佳肴。勾兌師，就是白酒的“烹飪大師”。

“必需”的工藝升華

為什么勾兌是“幾乎必然”的？這源于白酒釀造的自然特性：

1.天然的不一致性：即使是同一酒廠、同一窖池、同一批原料，在不同輪次（如醬香酒的七輪次取酒）、不同班組、不同時間生產出的基酒，在香氣、口感、醇厚度上都會存在天然差異。沒有兩批完全相同的基酒。

2.風味的單一與缺陷：單一批次的基酒，其風味往往不夠全面，可能某一方面突出（如香氣好但口感薄），或帶有某些不協調的瑕疵（如苦澀味過重）。

3.標準化與穩定化的要求：作為一個商品品牌，必須保證消費者今天買的、明天買的、在A地買的、在B地買的同一款產品，口感風味基本一致。這靠自然發酵無法實現，必須通過勾兌來達成。

因此，勾兌是將“變量”轉化為“定量”，將“個性”融匯為“共性”的必要手段。沒有勾兌，就沒有穩定品質的商品酒。

勾兌的“三重境界”

勾兌并非簡單混合，它有著不同的層次與追求：

1.基礎勾兌：將同一類型、質量相近的基酒進行大宗混合，初步穩定基礎風格。這是保證大規模產品一致性的基礎。

2.精細勾兌：在盤勾的基礎上，加入少量特殊風味的調味酒（如老酒、陳釀、帶有特殊香氣的酒等），進行精細微調，以提升酒體的層次感、豐滿度和典型風格。這是形成品牌特色的關鍵。

3.大師勾兌：頂尖的勾兌大師，憑借數十年的經驗與超凡的感官記憶，運用數十甚至上百種不同特征的基酒和調味酒，進行創造性組合。他們追求的不僅是標準的穩定，更是風味的極致平衡、復雜度的升華與獨特個性的表達。茅臺酒的“以酒勾酒”、許多名酒的“酒體設計”，皆在此列。

需要警惕的“勾兌”

公眾對“勾兌”的誤解和恐懼，其實源于另一種完全不同的“勾兌”——“液態法白酒”或“新工藝白酒”的生產方式。

這種工藝是以食用酒精為基酒，加入食用香精、香料和少量固態法白酒，模擬傳統白酒的風味。它本質上是“配制”，而非上文所說的“酒與酒的勾調”。雖然符合國家食品安全標準，但其風味層次、口感豐富度、飲后舒適度與傳統固態糧發酵白酒通常有較大差距。

·傳統勾兌：是“酒+酒”，原料都是糧食經發酵蒸餾的產物。

·公眾誤解的“勾兌”：往往是“酒精+香精+水”，或在此基礎上加入少量糧食酒。

理解“勾兌”是優質白酒生產的必備且精妙的環節。一瓶頂級佳釀的風味，很大程度上取決于勾兌師的技藝。

但購買時留意產品執行標準。固態法白酒（GB/T 10781）是純糧釀造、經酒勾酒而成的傳統產品。固液法白酒（GB/T 20822）和液態法白酒（GB/T 20821）則含有食用酒精。