幾十年前，人們拿河蚌打牙祭，為啥現(xiàn)在沒人吃了？有多難吃難做？

1958年的春天，江蘇鎮(zhèn)江中華路的一間老屋里煙霧繚繞。二十多平方米的廚房里，三眼大灶燒得通紅，王大廚正屏息凝神處理著盆中的河豚。門外拴著狗，孩子被大人牢牢看住，連房梁都提前用石灰水刷得雪白。

而在這道“長江第一鮮”的河豚宴中，河蚌正默默扮演著關(guān)鍵角色——它與咸肉在魚油中煎炒后鋪在鍋底，托起肥美的河豚魚慢燉兩小時，成就一鍋奇香。

就在同一年，距離鎮(zhèn)江不遠(yuǎn)的湖北鄉(xiāng)下，一個少年赤著腳在魚塘淤泥中摸索。冬日的塘水干涸后，他和父親挖出的河蚌裝滿了整整三輪車。

回家后，他們只取蚌殼前端的肉塊，用鹽反復(fù)搓洗，大蔥辣椒爆炒。盡管滿嘴泥腥味，那點葷腥已是難得的解饞美味。

五十多年后的今天，當(dāng)我們在網(wǎng)上輸入“河蚌”，跳出的高頻問題卻是：“河蚌能吃嗎？”“河蚌為什么沒人吃了？”曾經(jīng)養(yǎng)活無數(shù)貧苦人家的“水中鮮”，為何從中國人的餐桌上悄然退場了？

河蚌的食用歷史遠(yuǎn)比我們想象得久遠(yuǎn)。太湖流域的考古發(fā)現(xiàn)證實，先秦時期的先民就開始食用河蚌。到了漢代豆腐發(fā)明后，河蚌豆腐的組合便逐漸形成。南宋《夢粱錄》記載的“蛤蜊豆腐羹”是其雛形，明清時這道菜已明確載入《調(diào)鼎集》。

在江南水鄉(xiāng)，民間至今流傳著“春水暖，蚌肉肥，一鮮解千愁”的諺語。 五六十年代物質(zhì)匱乏時期，河蚌成了救命菜。

安徽的農(nóng)民在河邊隨手一摸倆小時就能撈滿一三輪車；江蘇的河畔居民回憶，當(dāng)時花4角5分錢就能買到一斤多重的河蚌，一次買上十多個，就能讓全家開葷。

在缺油少肉的年代，那點帶著泥腥味的蚌肉就是最易得的蛋白質(zhì)來源。河蚌更是生態(tài)鏈上的關(guān)鍵角色。它們像天然凈水器，濾食水中的微小生物及有機(jī)質(zhì)顆粒。

河蚌與鳑鲏魚結(jié)成“生死同盟”，鳑鲏魚將卵產(chǎn)在河蚌的外套腔內(nèi)，小魚孵化后在蚌殼內(nèi)安全成長；作為回報，河蚌也將幼體寄生在魚鰓上發(fā)育。這種共生關(guān)系維系著淡水生態(tài)的平衡。

河蚌的衰落始于舌尖體驗，許多嘗試過的人回憶：“土腥味太重，吃著一股泥巴味”；“只要吃過一次野菜燒河蚌，那腥味能讓人反胃吐出來”。

這種濃重土腥的根源，在于河蚌的生存方式：它們半埋于河底泥沙中，靠濾食微生物為生，如同天然的水質(zhì)檢測器。

但真正致命的是近四十年來的水環(huán)境變化。隨著工業(yè)和城市擴(kuò)張，大量污染物排入江河。河蚌對水質(zhì)極其敏感，其腮絲如同精密過濾器，重金屬、有機(jī)污染物在腮絲上不斷富集。

江蘇的漁民說：“現(xiàn)在自然水域污染嚴(yán)重，河蚌在水底吸臟東西，臟得很”。曾經(jīng)清澈的河流變得渾濁，河蚌從“水中鮮”變成了“污染收集器”。

更讓食客卻步的，是河蚌復(fù)雜的處理流程。要做出一道合格的河蚌豆腐，需經(jīng)歷三重考驗：先得用鹽水浸泡兩小時讓河蚌吐沙，再用刀背反復(fù)捶打斧足使其松軟，最后用鹽搓洗去除表面黏液。

揚(yáng)州廚師的經(jīng)驗是“三次去腥法”：鹽水泡、醋搓、黃酒燒。相比起來，田螺只需簡單清洗就能下鍋爆炒，自然更受青睞。

當(dāng)中國從溫飽走向小康，河蚌的“性價比劣勢”越發(fā)凸顯。市面上海鮮供應(yīng)日益豐富，扇貝、牡蠣等海蚌類食材因生長環(huán)境潔凈、處理簡便，迅速占據(jù)大眾餐桌。

而河蚌供應(yīng)量銳減，價格卻因人工成本上漲而升高，在菜場里逐漸銷聲匿跡。

有人說想吃河蚌的人根本找不到地方買，沒形成產(chǎn)業(yè)鏈啊！ 年輕一代的飲食觀念也在轉(zhuǎn)變。蘇州的老廚人回憶：現(xiàn)在客人嫌河蚌肉柴，卻不知它得用刀背猛敲再文火慢燉五十分鐘以上。

快節(jié)奏生活中，誰還愿意為一盆蚌肉耗費(fèi)半天功夫？

更諷刺的是當(dāng)野生河蚌日漸稀少，人們才在科普視頻里發(fā)現(xiàn)原來河蚌腮邊黃黃的部位不是糞便，而是富含蛋白質(zhì)的肝臟；斧足敲打后竟能如此鮮美。

盡管江河日下，河蚌的味道仍在某些角落延續(xù)。

在鎮(zhèn)江揚(yáng)中，河豚燒秧草里仍少不了河蚌提鮮；蘇州主婦堅持在清明前后做河蚌豆腐，講究“二分蚌肉一分豆腐”的黃金比例，以防豆腐奪了鮮味；湖南家庭摸索出妙招，將蚌肉曬干后加剁椒爆炒，高壓鍋壓軟再收汁，化解了肉質(zhì)堅韌的難題。

科研人員發(fā)現(xiàn)河蚌具有超強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力。2018年，中科院團(tuán)隊在受污染水域?qū)嶒灂r觀察到，每畝投放200只河蚌，三個月后水體透明度提升50%以上。這啟發(fā)了生態(tài)修復(fù)的新思路，或許通過科學(xué)養(yǎng)殖，能重新培育出潔凈水域的食用河蚌。

但現(xiàn)實依然嚴(yán)峻。在知乎“河蚌”話題下，最活躍的討論已是“河蚌能產(chǎn)珍珠嗎”、“鳑鲏魚如何繁殖”。

當(dāng)一種食材從餐桌退居為科普素材，它的消亡幾乎成為定局。揚(yáng)州老廚人洪頌來唏噓道：“燒河蚌的油布傘早收起來了，現(xiàn)在年輕人連蚌殼都少見”。

浙江德清的下渚湖濕地，一群學(xué)生蹲在蘆葦蕩邊觀察生物課標(biāo)本。老師從泥水中撈起一只巴掌大的河蚌，剖開后指著淡黃色的腮絲講解：“看，這就是天然水質(zhì)監(jiān)測器……”孩子們捂著鼻子后退，無人知道四十年前，他們的爺爺曾把這道“水中鮮”視作開春美味。

而千里之外的揚(yáng)州宴春酒樓，最后一位會做傳統(tǒng)河蚌燉咸肉的老師傅剛剛退休。那口曾煨出乳白濃湯的陶鍋，如今盛滿了裝飾用的干花。你吃過河蚌嗎？

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