山西的汾酒在南方也很有名,我們經常有客戶過年過節,囤的都是山西汾酒,說到汾酒的釀造工藝,就不得不提清蒸二次清。
頭一回進汾陽產區正是深秋,高粱熟透的時節。師傅指著遠處溝壑縱橫的黃土塬說:“瞧見沒?這地方老天爺賞飯也吝嗇,風大土干,可偏偏能長出‘一把抓’高粱。”我抓了把紅甸甸的穗子搓了搓,籽粒比東北高粱硬實得多,皮厚淀粉緊。老師傅蹲在地頭點煙:“清蒸?那是被這黃土逼出來的聰明。”后來才懂,高原高粱質地太瓷實,必須單獨上甑狠蒸,才能把淀粉糊化透。換南方糯高粱這么蒸,早成糨糊了。
等到跟班學工藝,更覺出這土地的倔強勁兒。二次清發酵的酒醅,出酒后必須扔掉——這在濕潤產區簡直奢侈。有回江蘇的酒廠同行來看,直搖頭:“我們那兒的酒醅能循環七八次呢!”車間劉班長抹了把汗笑:“咱這黃土高原空氣干爽,微生物群落單純。酒醅用兩輪,菌種就乏了,再強行用反而雜菌滋生。就像高原上的人干活,一陣猛勁使完就得歇透。”
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最玄妙的還是地缸發酵這步。我去四川看過石窖泥窖,起初納悶山西為啥非用光溜溜的陶缸。直到有年夏天雷雨后,跟著品控科老李查窖。他敲著缸壁說:“聽這聲兒,悶中帶脆。黃土層滲水性好,地缸埋半截,能借著地氣保持溫潤,又不讓深層濕氣浸進來。”說著抓把缸邊的土捻開:“堿性重,蟲蟻不愛打洞,缸周圍干干凈凈。”忽然就明白了,這工藝像極了黃土高原人家的窯洞——借助厚土層的保溫保濕,又隔絕了過分的潮氣。
清蒸二次清的釀酒智慧
蒸酒那天的蒸汽混著糧香撲臉時,老師傅遞過來一小盅新酒。凜冽的清香順著喉嚨滑下去,胃里暖烘烘的卻不燥。他瞇眼望著廠房外蒼黃的塬峁:“這酒啊,是黃土高原的性子釀的。清亮不黏糊,就像塬上的風;勁頭藏得深,好比溝底的暗河。”我這才徹底服氣——所謂“清蒸二次清”,哪是什么秘方,根本是這片土地用干旱、用堿性土、用獨特微生物,逼著人琢磨出的生存智慧。
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現在每次陪客戶嘗酒,我總愛指指西邊:“這清冽勁兒,是從黃土高原的石頭縫里濾出來的。”好些人以為釀酒靠的是秘而不宣的古法,其實最根本的法子,早就寫在這片山河的肌理里了。高原用它的風土設下難題,山西的老匠人們用七百年的時光,慢慢解出這盅清香的答案。
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