不止生魚片：澳洲壽司如何煉成十億元產(chǎn)業(yè)奇跡

外賣壽司連鎖品牌壽司中心（Sushi Hub）首席執(zhí)行官雷蒙德?陳（Raymond Chen）有句話要明確記錄在案：“我們絕不出售公司。”

《澳大利亞金融評(píng)論》去年年底披露，壽司中心估值已達(dá) 10 億澳元。這一消息傳出后，大批躍躍欲試的投資者主動(dòng)致電，希望能分一杯羹。

“我接到了超過 100 個(gè)來自私募股權(quán)公司和基金經(jīng)理的電話。” 陳說，“但我們從沒想過要賣掉公司。”

（配圖：壽司中心是澳大利亞數(shù)千家販?zhǔn)奂词呈志淼拈T店之一 圖片來源：弗拉維奧?布蘭卡萊奧內(nèi)）

陳是少數(shù)幾位澳洲壽司行業(yè)的早期開拓者，正是他們將壽司成功植入澳大利亞快餐市場(chǎng)。多年來，澳洲本土化壽司已形成獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。美食作家亞當(dāng)?廖（Adam Liaw）曾在《美食指南》刊文為這種融合料理正名：如今常見的壽司手卷，是土生土長的澳洲發(fā)明；而照燒牛肉三文魚卷、炸雞排卷、天婦羅蝦卷等熱門餡料，也都是澳洲人的心頭好。

不過，與漢堡（麥當(dāng)勞對(duì)陣漢堡王）、墨西哥卷餅（Guzman y Gomez 對(duì)決 Zambrero）等品類不同，澳大利亞消費(fèi)者在選擇壽司快餐時(shí)，品牌忠誠度似乎沒那么高。

澳大利亞兩大頭部外賣壽司連鎖品牌非壽司中心與壽司壽司（Sushi Sushi）莫屬，但多數(shù)消費(fèi)者并不清楚二者的區(qū)別 —— 單從品牌名來看確實(shí)難以區(qū)分。

兩家品牌在澳大利亞的門店數(shù)量不相上下（均不到 200 家）。壽司中心在新南威爾士州的布局更密集，門店數(shù)量超 90 家；而壽司壽司則在維多利亞州更具優(yōu)勢(shì)，擁有 95 家門店。雙方的擴(kuò)張目標(biāo)也頗為相似：壽司中心計(jì)劃 2036 年前將門店數(shù)拓展至 500 家，壽司壽司則瞄準(zhǔn) 2035 年前達(dá)成 450 家門店的目標(biāo)，同時(shí)兩家品牌都志在開拓國際市場(chǎng)。

但投資者早已摸清了兩家品牌的底細(xì)。向來低調(diào)、甚至拒絕拍攝宣傳照的陳，正忙著婉拒各路投資者的邀約（他強(qiáng)調(diào)，10 億澳元只是估值下限，且?guī)в屑僭O(shè)成分）；而壽司壽司的控股股東奧德賽資本，自去年 5 月起就一直在為品牌尋找買家。

“相關(guān)進(jìn)程正在穩(wěn)步推進(jìn)。” 壽司壽司首席執(zhí)行官斯蒂芬?安德斯表示。他此前擔(dān)任公司首席財(cái)務(wù)官，后晉升為一把手。

“憑借行業(yè)領(lǐng)先的商業(yè)模式、澳大利亞市場(chǎng)內(nèi)多元化的增長支柱，以及初具規(guī)模的國際業(yè)務(wù)版圖，公司吸引了大量關(guān)注。目前暫無更多細(xì)節(jié)可以披露。”

陳與安德斯在公開場(chǎng)合都對(duì)彼此表達(dá)了尊重，但這背后實(shí)則是一場(chǎng)良性競(jìng)爭(zhēng)。“每次接到投資者電話，我都會(huì)跟他們說，壽司壽司正在出售。” 陳笑著說，“我這是在幫他們，幫斯蒂芬的忙。”

澳洲本土化壽司的誕生

澳大利亞外賣壽司市場(chǎng)的主體，是數(shù)量龐大的夫妻老婆店，這類獨(dú)立門店約占市場(chǎng)總量的 65%-70%。壽司中心與壽司壽司兩大連鎖品牌的門店數(shù)合計(jì)僅占行業(yè)總量的 15%，但貢獻(xiàn)了約 40% 的外賣壽司銷售額。

市場(chǎng)上還有第三大玩家壽司泉（Sushi Izu），其門店數(shù)量超 240 家，但幾乎全部開在沃爾沃斯超市內(nèi)。

陳是壽司中心的三位聯(lián)合創(chuàng)始人之一，另外兩位創(chuàng)始人是詹姆斯?陳（James Chen）與利昂?李（Leon Li）。三人大學(xué)時(shí)相識(shí)，2002 年成為室友。他們的第一份創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目與米飯、生魚片毫無關(guān)聯(lián) —— 當(dāng)時(shí)三人在悉尼西部的卡布拉瑪塔區(qū)，開了一家亞洲面包連鎖品牌面包新語（Bread Top）的加盟店。也是在那家店里，房東建議他們嘗試開一家壽司店。

（配圖：位于悉尼中央商務(wù)區(qū)的壽司中心門店 圖片來源：多米尼克?洛里默）

“19 年前我們剛開店時(shí)，很多人甚至從沒吃過壽司。” 陳回憶道，“我們不得不從零開始教育消費(fèi)者，免費(fèi)派發(fā)試吃品，告訴他們：壽司不只有生魚片。”

三位創(chuàng)始人很快敏銳地捕捉到澳大利亞消費(fèi)者獨(dú)特的壽司口味偏好，并摸索出標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程：相比生冷的生魚片，當(dāng)?shù)厝烁鼝凼焓仇W料，比如牛肉、雞肉、天婦羅蝦和蔬菜；而手卷這種形態(tài)，更是備受青睞。

三人此前毫無壽司制作經(jīng)驗(yàn)，這反而讓他們能從消費(fèi)者的角度審視產(chǎn)品。“說實(shí)話，我不喜歡冷米飯，就想吃熱乎的。熱米飯香氣更濃，口感也更軟糯。” 陳說。

“從開店第一天起我們就明白，做壽司沒什么秘訣…… 保證食材新鮮、選最好的原料、保持店面干凈，僅此而已。”

壽司生意本質(zhì)上是一場(chǎng) “數(shù)字游戲”，新鮮度 —— 以及視覺上呈現(xiàn)出的新鮮感 —— 是制勝關(guān)鍵。壽司中心門店里的玻璃柜臺(tái)，會(huì)將一排排現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的握壽司和稻荷壽司展示在顧客眼前。不同地區(qū)的消費(fèi)者還有口味差異：昆士蘭州人尤其喜歡搭配啤酒，吃雞肉壽司。

絕大多數(shù)壽司卷和握壽司，都會(huì)在制作完成后的兩小時(shí)內(nèi)售出。“我們的商業(yè)模式靠的是走量，而非追求高毛利。” 陳表示。

壽司中心與壽司壽司的負(fù)責(zé)人均透露，澳大利亞最暢銷的壽司品類常年不變：脆皮雞肉卷、照燒雞肉卷、三文魚牛油果手卷以及金槍魚沙拉卷。

壽司之所以能風(fēng)靡澳大利亞，俘獲各年齡段消費(fèi)者的芳心，背后有著多重原因：快捷、新鮮、便利、健康、實(shí)惠，無論是高中生還是上班族，都能找到選擇它的理由。

（配圖：位于維多利亞州巴爾溫區(qū)的壽司壽司門店）

“年輕一代每天會(huì)吃五次零食，而老一輩人還是保持一日三餐的習(xí)慣。所以壽司卷的大小和定價(jià)，對(duì)年輕人來說格外有吸引力。” 鈦金餐飲咨詢公司董事、零售地產(chǎn)顧問蘇西?布萊恩分析道，“而且吃壽司不用刀叉，單手就能拿著，另一只手還能刷手機(jī) —— 這是其他外賣食品比不了的優(yōu)勢(shì)。”

布萊恩指出，外賣壽司店的選址偏愛人流量大、曝光度高的區(qū)域，而且門店所需的面積遠(yuǎn)小于其他快餐品牌 —— 在普通商業(yè)街或購物中心，一家壽司店的面積大概只有墨西哥卷餅店 Guzman y Gomez 的一半。

壽司中心與壽司壽司，同屬新一代崛起的澳大利亞本土快餐連鎖品牌陣營。黎巴嫩烤雞連鎖品牌埃爾?詹納、凍酸奶品牌優(yōu)芝等，也都在這個(gè)陣營里。這些品牌的共同目標(biāo)，是將本土成功的商業(yè)模式輸出到全球市場(chǎng)。

目前，壽司壽司在國際擴(kuò)張方面進(jìn)展更快：品牌已在新西蘭開設(shè)多家門店，計(jì)劃在沙特阿拉伯布局 40 家門店，同時(shí)還簽訂了進(jìn)軍印度市場(chǎng)的合作協(xié)議。

壽司中心則將重心放在澳大利亞本土市場(chǎng)，但也在密切關(guān)注美國、歐洲、亞洲和中東地區(qū)的商機(jī)。想要加盟壽司中心并非易事：只有在門店工作滿五年及以上的員工，才有資格成為特許經(jīng)營合作伙伴。

“我們現(xiàn)在心態(tài)很平和，因?yàn)樽⒁饬κ冀K放在澳大利亞市場(chǎng)。” 陳說，“國際擴(kuò)張要等合適的機(jī)會(huì)出現(xiàn)才行。”

不過，躍躍欲試的投資者也不必完全灰心。

“這并不意味著我們未來永遠(yuǎn)不會(huì)考慮出售公司。” 陳表示，“但我們的首要任務(wù)，永遠(yuǎn)是做好業(yè)務(wù)本身。就算將來真的要賣，也得等公司發(fā)展得足夠強(qiáng)大才行。”

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