麻辣燙成了“輕奢品”？一斤豆芽都賣到28元，股東為啥還退股？

哈嘍，大家好！我是你們的小陸，現(xiàn)在不少喜歡吃麻辣燙的都發(fā)現(xiàn)了，如今的麻辣燙已經(jīng)變得高攀不起，隨隨便便加點菜就得幾十塊錢，還有人說現(xiàn)在的麻辣燙都是刺客，店里一斤豆芽都賣到了28元，一家麻辣燙市值規(guī)模都已經(jīng)突破了1500億元，說起麻辣燙就想起之前火遍全國的張亮麻辣燙，當初風頭正盛如今似乎也面臨著種種問題，現(xiàn)在就讓小陸帶著大家來看看關于麻辣燙背后的故事！

沒了張亮的麻辣燙，還能叫張亮麻辣燙嗎？上個月末，企查查信息顯示張亮已正式退出張亮麻辣燙直接股東行列，消息像一勺滾燙的紅油，瞬間讓千億規(guī)模的麻辣燙江湖掀起波瀾。

創(chuàng)始人突然隱身，并非功成身退，更像是在布一盤更大的資本棋局，隔壁楊國福還卡在上市路上進退兩難，這邊張亮已率先玩轉(zhuǎn)資本運作。

要看懂這背后的門道，得從東北麻辣燙的江湖起源說起，上個世紀末本世紀初，東北老工業(yè)基地轉(zhuǎn)型陣痛，下崗再就業(yè)成時代關鍵詞，大批人投向門檻低、來錢快的餐飲業(yè)。

全民創(chuàng)業(yè)浪潮里，麻辣燙從巴蜀北上黑土地，可四川麻辣燙重油重麻重辣的口味，不符合東北人飲食習慣，本土化改造勢在必行。

2003年9月6日，楊國福第一家門店在哈爾濱永和街開張，經(jīng)無數(shù)次調(diào)試，他用牛骨、雞骨熬湯，加入奶粉和中草藥材調(diào)和，中和辣味的同時讓湯底更醇厚，成了東北麻辣燙本土化標桿。

東北人重人情，親戚朋友紛紛上門求加盟，短短3年加盟店突破100家。但加盟商資質(zhì)參差不齊，食材、衛(wèi)生難把控，人情關系讓管理混亂，盲目擴張隱患重重。

到2009年，楊國福加盟店已突破900家，一年加盟費賺兩三百萬，為保招牌，他叫停粗放加盟模式，建立嚴格的審查和培訓體系。

就在此時，張亮麻辣燙橫空出世，兩人是沾親帶故的親戚，據(jù)張亮本人說法，楊國福是他姑家的表姐夫。

坊間傳聞，張亮見表姐夫生意火爆上門學藝，2008年創(chuàng)辦張亮麻辣燙。他未復制楊國福湯底，加入東北人喜愛的麻醬調(diào)出獨屬風味。

加盟模式上，張亮吸取楊國福教訓，先以直營模式跑通菜品、稱重計價、明檔選菜等核心流程，積累足夠口碑和現(xiàn)金流后，才慢慢開放加盟權限，穩(wěn)步擴大規(guī)模。

隨著規(guī)模擴大，楊國福和張亮走上完全不同的經(jīng)營路線，決定了此后二十年的發(fā)展軌跡，楊國福選重資產(chǎn)戰(zhàn)略，執(zhí)意自建供應鏈。

2012年起，他四處考察，借鑒韓國希杰集團現(xiàn)代化生產(chǎn)和德國一體化生產(chǎn)線經(jīng)驗，豪擲5億元在成都郫都區(qū)川菜產(chǎn)業(yè)城建廠。

郫縣是豆瓣醬主產(chǎn)地，能實現(xiàn)原料零距離采購降本。2015年9月10日，四川楊國福食品有限公司成立，同年總部從哈爾濱遷至上海，適配供應鏈需求并為全球化鋪路。

初期轉(zhuǎn)型不順，新團隊不熟悉全國化運營，效率低、跨區(qū)域配送周期長、成本高，管控銜接斷層，2018年工廠建成后問題緩解，但新矛盾爆發(fā)。

2016年，全國4300家門店撐不起萬店級設備規(guī)模，半數(shù)荷蘭飛馬混料機日運轉(zhuǎn)僅2小時，月維護費夠在哈爾濱租兩間辦公室，且工廠底料比代工廠貴近一成，不少加盟商偷偷采購本地原料，推高管理成本，重資產(chǎn)轉(zhuǎn)型陣痛集中爆發(fā)。

張亮麻辣燙則走輕資產(chǎn)捷徑，不自建工廠，通過外采原料、中央廚房統(tǒng)一加工，部分非核心料包和食材找資質(zhì)企業(yè)代工，由區(qū)域代理商負責配送和加盟商培訓。

這種模式省去建廠巨額投入，集中采購壓低原料成本，降低加盟門檻，助推門店快速擴張，2016年到2018年，張亮麻辣燙門店數(shù)從3000家飆升至4900家，輕資產(chǎn)模式讓其快速積累財富，如今單靠加盟費每年輕松入賬上億元。

但輕資產(chǎn)模式也有風險，管理半徑擴大后管控乏力，2023年8月，河北廊坊三河市一家加盟店，以25美元分三批從非指定渠道采購20斤羊肉卷，經(jīng)檢測含豬肉成分，暴露了加盟管控漏洞。

兩種模式各有優(yōu)劣，卻都未阻擋擴張腳步，如今楊國福全球有近7000家門店，張亮麻辣燙全球門店數(shù)超6000家，海外業(yè)務覆蓋20個國家，東北街頭的麻辣燙徹底沸騰到世界各個角落。

走出供應鏈分叉路，楊國福和張亮鎖定不同客群，形成差異化競爭，中國任何小城街角大概率能看到楊國福。

門店多扎根社區(qū)、學校周邊，房租低，三線及以下城市門店占比超五成，客群是追求便宜、大碗、能吃飽的普通百姓，靠高覆蓋率形成口碑，經(jīng)濟實惠是其鮮明標簽。

張亮麻辣燙則走高端路線，門店多開在一二線城市購物中心、繁華商圈，裝修現(xiàn)代精致，帶著咖啡館格調(diào)，它刻意擺脫麻辣燙“廉價簡陋”印象，主打干凈、標準、品質(zhì)化，強調(diào)食材新鮮、湯底營養(yǎng)，瞄準注重環(huán)境、追求品質(zhì)的白領和年輕人。

營銷上，張亮更懂年輕人喜好，借社交媒體打造網(wǎng)紅形象，曾和當紅游戲IP《永劫無間》、熱門電影《揚名立萬》搞聯(lián)名，玩轉(zhuǎn)跨界營銷。不管定位差異多大，所有人都能感受到：麻辣燙越來越貴了。

從街邊攤進商場店，標準化、連鎖化、品牌化每一步都要砸真金白銀，這些投入最終折算到售價，由消費者買單，食材、租金、人力成本逐年上漲，蔬菜價格波動、一線商圈房租高企、人工工資上漲，都分攤到每一碗麻辣燙里。

推動價格飆升的關鍵因素，是品牌對資本化的渴望。2022年，楊國福向港交所遞交上市申請，想搶“麻辣燙第一股”，卻因盈利模式單一、食品安全問題頻發(fā)，上市申請擱置。

2025年3月，楊國福蘇州印象城店被曝菜品區(qū)出現(xiàn)老鼠，引發(fā)全網(wǎng)熱議，蘇州工業(yè)園區(qū)市監(jiān)局立即介入，責令門店停業(yè)立案調(diào)查，楊國福官方致歉并完成賠付、整改，但品牌信譽受損嚴重，食品安全問題成了上市絆腳石。

反觀張亮，雖未急沖上市，資本運作卻未停歇，去年他豪擲2億元在上海買整棟寫字樓，儲備擴張彈藥。

2025年9月股權變更更暴露野心：變更前張亮直接持股10%、控股公司持股90%；變更后，他通過香港盛世千秋有限公司控制上海一言九鼎，再由后者全資掌控集團主體。

這波操作不是放棄控制權，而是要將張亮麻辣燙從餐飲品牌，轉(zhuǎn)型為供應鏈+服務商的綜合平臺，目前它已和安井食品等企業(yè)戰(zhàn)略合作，拓展云計算、企業(yè)管理等業(yè)務，未來或向加盟店輸出SAS系統(tǒng)。

這種持股模式還能稅務優(yōu)化，隔離業(yè)務風險，為后續(xù)資本運作預留空間，楊國福和張亮的二十年博弈，早已超越口味之爭，折射出中國餐飲業(yè)從野蠻生長到工業(yè)化、資本化的轉(zhuǎn)型陣痛。

做大做強不易，資本洪流中守初心更難，餐飲行業(yè)核心終究是品質(zhì)與口碑，唯有守住食品安全底線，平衡擴張速度與管理質(zhì)量，才能借資本之力走得更遠。

這不僅是麻辣燙雙雄的必修課，更是所有本土餐飲品牌的成長啟示，堅守初心、腳踏實地，才能在激烈市場競爭中站穩(wěn)腳跟，書寫中國餐飲的精彩篇章。