一位老廚師告訴我，做包子饅頭永遠(yuǎn)不會失手的好方法！

蒸了十幾年饅頭?,?翻車無數(shù)次之后?,?我終于搞明白問題出在哪了?不是面粉不行?,?不是酵母過期?,?是方法壓根就不對?

你是不是也遇到過這些情況？面死活發(fā)不起來?,?等兩個小時還是癟癟的?好不容易發(fā)起來了?,?蒸出來又黃又硬?,?還有股酸味兒?更氣人的是?,?在鍋里明明圓滾滾的?,?一掀鍋蓋?,?皺巴巴跟老太太臉?biāo)频?放涼之后更慘?,?硬得跟石頭一樣?,?咬一口能把牙崩了?

后來一個做了三十多年的老廚師跟我說?,?你這配方就有問題?,?光靠酵母哪夠啊?

他教了我一套方法?,?我試了好多次?,?真的零失敗?今天全寫出來?,?你照著做?,?保證蓬松暄軟?,?放涼也不塌?

1.食材配比

面粉500克?,?酵母5克?,?溫水250克?

這是基礎(chǔ)款?,?但光這樣還不夠?加兩個雞蛋?,?一勺豬油?,?5克白糖?

為什么要加這些？白糖是酵母的食物?,?能讓它干活更賣力?,?發(fā)酵更快?雞蛋呢?,?蛋黃能乳化鎖水?,?蒸出來的饅頭冷了也不干不硬?豬油增加延展性?,?面皮不容易開裂?,?表面光滑得像打了水光針?

還有個細(xì)節(jié)?,?水溫很重要?夏天用30度的?,?秋冬天用40度的?,?太燙會把酵母燙死?,?太涼它又不干活?

2.和面發(fā)面

先把酵母倒進溫水里化開?,?加白糖攪勻?,?這就是酵母水?

面粉里打兩個雞蛋?,?加一勺豬油?,?用筷子攪攪?然后酵母水少量多次往里倒?,?邊倒邊攪?,?別一股腦全倒進去?攪成面絮狀?,?上手揉成光滑的面團?

粘手怎么辦？別急?,?靜置10分鐘再揉?,?面團自己會變乖的?

揉好之后蓋上保鮮膜?,?找個溫暖的地方放著?,?等40分鐘?怎么判斷發(fā)好沒？

體積膨脹到兩倍大?,?用手戳一下不回彈?,?扒開看里面全是蜂窩眼?,?就對了?

3.排氣整形

這一步特別關(guān)鍵?,?很多人都忽略了?案板撒點干面粉?,?把發(fā)好的面團放上去?,?使勁揉?,?反復(fù)揉?至少揉10分鐘?,?把里面的大氣泡全排出去?

別嫌累?,?揉得越久?,?面越有勁道?,?蒸出來口感越好?整形的時候?,?饅頭最簡單?,?搓成長條切成段就行?

包子稍微講究點?,?搟皮要中間厚邊緣薄?,?包的時候底部才不會破?

花卷需要提前調(diào)個油酥?,?面粉加鹽加蔥花?,?潑上熱油拌勻?面劑搟成餅?,?抹油酥卷起來?,?切段疊起來用筷子一壓?,?就成型了?

4.二發(fā)蒸制

做好的生坯千萬別直接開火蒸！這是最容易翻車的地方?正確的做法是?,?生坯放進蒸鍋?,?冷水?,?不開火?,?再靜置20分鐘?等生坯變得輕飄飄的?,?體積漲到1.5倍大?,?再開火?

大火?,?冷水上鍋蒸20分鐘?關(guān)火之后別急著掀蓋子?,?再燜5分鐘?為啥？高溫突然遇冷?,?饅頭會回縮變皺成一團?燜一會兒讓溫度慢慢降下來?,?就不會塌了?

這樣蒸出來的包子饅頭?,?表皮光滑?,?一點褶子都沒有?,?咬一口松軟香甜?,?還有淡淡的麥香味兒~

我自己做了不下二十次?,?次次成功?,?你們也試試吧?

記不住的先收藏?,?做的時候再翻出來看一遍就行?