鰻魚是日料？廣東江門讓你一吃一個(gè)不吱聲

見證城市間的裂變和生長

為發(fā)展提供鏡鑒

提到鰻魚，很多人第一時(shí)間聯(lián)想到的是“和風(fēng)洋食”。在日料店里，“鰻魚飯”確實(shí)算得上性價(jià)比相對高的網(wǎng)紅單品。

但在廣東江門，鰻魚可不是千篇一律的“蒲燒”做法。

對于鰻魚，江門人有自己的“道”。

當(dāng)?shù)厝顺增狋~，要像吃走地雞那樣，講究“足日子”。養(yǎng)到兩年差不多，三年最好，四年五年的屬于“珍稀”，這樣肉質(zhì)才夠彈牙、脆口。還要講究新鮮，現(xiàn)宰現(xiàn)做，從吊水缸到后廚，最后上餐桌，不超過30分鐘。

在粵菜的菜單上，鰻魚的常見做法是豉汁蒸盤龍鱔。鰻魚切成2厘米長的段，并保持魚皮相連，之后將鱔段盤旋擺入盤中，成“盤龍”造型，寓意吉祥。這道常見于廣東宴席上的佳肴，吃的是魚肉在豉香和蒜香襯托下的清甜，凸顯了嶺南人“食不厭精、寓吉于食”的飲食文化。

而更家常的做法還有姜蔥煎焗鰻魚。雖然這種做法容易“熱氣（上火）”，但猛火爆炒下發(fā)生的美拉德反應(yīng)，能直接激發(fā)出鰻魚的脂香味。

在江門鶴山西江邊，有一家開了30年的海鮮酒樓，我們到訪時(shí)，一組外地游客剛好下單了煎焗鰻魚。只見店員直接大手一揮，將網(wǎng)兜插入水池里撈出一條鰻魚，打算徒手抓起，展示其生猛肥美時(shí)，這條活力十足且身帶黏液的鰻魚，卻不到一秒就“跐溜”地滑落回網(wǎng)兜里。

店員徒手抓起網(wǎng)兜的鰻魚 / 南風(fēng)窗記者 郭嘉亮 攝

酒樓附近，有連片的鰻魚養(yǎng)殖基地，共有500畝魚塘，養(yǎng)殖超過130萬尾的鰻魚。這是粵生水產(chǎn)鰻魚養(yǎng)殖有限公司在當(dāng)?shù)亟⒌啮狋~養(yǎng)殖場，佛山人關(guān)锃初是該公司負(fù)責(zé)人。從養(yǎng)殖場到后廚，第一時(shí)間將鮮味送到客人口中，這不過是江門發(fā)達(dá)的鰻魚產(chǎn)業(yè)的一個(gè)縮影。

根據(jù)江門海關(guān)，2024年，江門出口活鰻8530噸，貨值13.5億元，出口量占全國六成，連續(xù)5年排名全國第一。2025年前11個(gè)月，江門僅臺山一地，活鰻及其制品出口7419.3噸，貨值12億元。

在這片僑鄉(xiāng)的水鄉(xiāng)沃土上，江門人已經(jīng)將鰻魚發(fā)展成一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，使之從零星養(yǎng)殖成長為貫通苗種培育、養(yǎng)殖、加工、出口的完整產(chǎn)業(yè)鏈，書寫著“中國鰻魚看江門”的產(chǎn)業(yè)傳奇。

生猛鰻魚出沒

從16歲開始養(yǎng)魚，關(guān)锃初養(yǎng)過加州鱸、黑魚、草魚等常見的食用淡水魚，最后發(fā)現(xiàn)，鰻魚養(yǎng)起來最省事。

相比普通家養(yǎng)淡水魚，鰻魚出肉率高，可達(dá)70%左右，而且魚刺少，食用方便。

2022年，為了擴(kuò)大鰻魚的養(yǎng)殖規(guī)模，粵生水產(chǎn)鰻魚養(yǎng)殖有限公司看中了水質(zhì)更干凈的江門鶴山作為養(yǎng)殖基地。關(guān)锃初的養(yǎng)殖場坐落在古勞鎮(zhèn)，毗鄰西江，那里被譽(yù)為“珠三角最后的原生態(tài)水鄉(xiāng)”，全鎮(zhèn)魚塘面積約2萬畝，可形成規(guī)模養(yǎng)殖。該公司當(dāng)年投入1200萬元，投放50萬尾鰻魚苗，打造140畝鰻魚養(yǎng)殖基地。

江門市鶴山市古勞鎮(zhèn)，連片的鰻魚魚塘 / 南風(fēng)窗記者 郭嘉亮 攝

古勞鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村辦負(fù)責(zé)人告訴南風(fēng)窗，古勞鎮(zhèn)的養(yǎng)魚歷史源遠(yuǎn)流長，可以追溯到明代。古勞鎮(zhèn)曾以養(yǎng)殖四大家魚為主，近年水產(chǎn)養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化，名優(yōu)品種如鰻魚、桂花魚、鱸魚等養(yǎng)殖面積已占總養(yǎng)殖面積53.3%以上。

目前政府的招商引資工作以引進(jìn)粵生水產(chǎn)等有技術(shù)且有規(guī)模養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)的養(yǎng)殖戶進(jìn)駐為主，一方面最大化地利用當(dāng)?shù)剡B片、豐富的魚塘資源，使當(dāng)?shù)厮a(chǎn)養(yǎng)殖形成規(guī)模效應(yīng)，將“古勞鰻魚”形成品牌，并實(shí)現(xiàn)“走出去”，帶動(dòng)周邊的村民也加入鰻魚養(yǎng)殖行列，豐富他們的收入來源；另一方面，村民將魚塘租給養(yǎng)殖戶，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，當(dāng)?shù)靥磷庖矎?500元一畝上漲到3000元一畝，實(shí)現(xiàn)村小組生產(chǎn)隊(duì)和村民的收入、分紅翻倍，“讓村民享受發(fā)展成果”。

走進(jìn)關(guān)锃初的鰻魚場，可以發(fā)現(xiàn)水面一片平靜，除了不斷泵出水花的增氧機(jī)，看不到任何浮上水面的鰻魚。他告訴南風(fēng)窗，鰻魚是晝伏夜出的魚類，白天潛在水底，只有在晨昏交替的時(shí)候才會(huì)進(jìn)食，這與它們在深水區(qū)生活以躲避鳥類或大型肉食魚類等天敵的習(xí)性相關(guān)。

每天清晨四五點(diǎn)，關(guān)锃初和基地里的工人就要起床，給飼養(yǎng)鰻魚打料，將40斤魚粉配50斤水混合成土黃色的飼料，而后將飼料按一桶50斤左右的規(guī)格分批投喂給每一口塘的鰻魚。他們用電單車在漁場里穿行，一次能載五六桶飼料，喂完整個(gè)漁場，要走七八趟。同樣的過程，在日落之前要再進(jìn)行一次。

進(jìn)入12月初，北回歸線以南的古勞鎮(zhèn)平均氣溫還有20攝氏度，但相比夏天，鰻魚此時(shí)的食欲已經(jīng)明顯減退。在夏天時(shí)，水溫高，鰻魚活躍，每次投喂飼料時(shí)，上千尾鰻魚生猛地鉆到面積不過兩平方米的飼料鐵籃里，密密麻麻地，撕扯著散發(fā)魚蝦和海藻味的飼料，銀藍(lán)色的魚脊泛著光，由此也被人稱作“天藍(lán)鰻魚”。

在關(guān)锃初的鰻魚場，鰻魚生猛地鉆到飼料鐵籃里進(jìn)食 / 郭嘉亮 攝

喂飼料時(shí)，關(guān)锃初會(huì)細(xì)心留意每一口魚塘的進(jìn)食程度。6個(gè)月大的鰻魚，年輕，明顯“更濫食（貪吃）”，但一年多的鰻魚，則慢悠悠地，食欲不明顯。

鰻魚胃口好不好，決定了它們的生長速度，如果胃口好，第二天可以多配飼料，如果胃口不好，則要考慮是不是水質(zhì)出了問題，或者是鰻魚生病了。

為了保證魚塘水質(zhì)，關(guān)锃初每到周五就會(huì)打開閘口，讓西江水慢慢灌進(jìn)魚塘，到第二周的周三完成換水，如此每周循環(huán)。

為了提高水質(zhì)，由當(dāng)?shù)卣疇款^，古勞鎮(zhèn)開展了尾水治理，在連接西江和魚塘等內(nèi)河的地帶建設(shè)凈水工程。此外，當(dāng)?shù)剡€與珠江水產(chǎn)研究所建立了廣東省勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室（古勞），不定時(shí)邀請研究所專家下鄉(xiāng)指導(dǎo)養(yǎng)殖戶，并及時(shí)為養(yǎng)殖戶提供水質(zhì)化驗(yàn)，找出鰻魚的致病原因，對癥下藥。

剛進(jìn)入養(yǎng)魚行業(yè)時(shí)，關(guān)锃初欠缺經(jīng)驗(yàn)，需要時(shí)不時(shí)跟著老師傅學(xué)習(xí)，一旦魚塘里出現(xiàn)“翻肚”“爛身”等情況，都要去請教老師傅應(yīng)對辦法。但如今，隨著科學(xué)養(yǎng)魚的技術(shù)和觀念逐漸普及到農(nóng)村，新時(shí)代漁民有了更準(zhǔn)確的養(yǎng)魚方法。以前“看天吃飯”的日子已經(jīng)不復(fù)存在。

在科學(xué)養(yǎng)殖的驅(qū)動(dòng)下，如今，關(guān)锃初的粵生漁場，鰻魚畝產(chǎn)5000斤，畝產(chǎn)值約20萬元，主要在國內(nèi)市場銷售，根據(jù)鰻魚的年份和規(guī)格發(fā)配不同的市場。

落日下的漁場 / 南風(fēng)窗記者 郭嘉亮 攝

廣東人最喜歡吃的是菜鰻，要夠年份，重一斤半以上。黃鰻則是一斤左右的規(guī)格，江浙滬地區(qū)消費(fèi)最多，用來清蒸，肉質(zhì)嫩、不會(huì)散，像豆腐的口感。但最終賣得最多的是烤鰻，規(guī)格在五兩到一斤之間，加工之后出口到中國港澳和日韓地區(qū)。

和風(fēng)烤鰻，產(chǎn)自江門

相比粵菜強(qiáng)調(diào)的爽口彈牙，烤鰻是完全不一樣的口感與口味。

在距離鶴山古勞鎮(zhèn)100公里之外的臺山斗山鎮(zhèn)，一條制作烤鰻的流水線正有序地工作著。

進(jìn)入車間前，要完成嚴(yán)格的換裝和消毒——穿上工作服，戴上頭套、發(fā)套和口罩，換上雨靴，連手表等飾品都不能帶進(jìn)去，而后是洗手，洗完手之后還要將手泡在消毒水里清洗。

進(jìn)入車間后，撲面而來的是熱風(fēng)和烤制鰻魚的焦香與醬香。從現(xiàn)殺鰻魚開始，一條鰻魚要經(jīng)過烤皮、烤肉，焦化魚身表面以獲得焦脆的口感，而后用蒸制的方式保持肉質(zhì)鮮嫩，蒸熟后要涂上琥珀色的料汁，再復(fù)烤，如此循環(huán)三次，確保入味和上色，最后澆上濃稠的蒲燒汁，才算完成了烤制。整個(gè)過程持續(xù)40分鐘。

江門市臺山市斗山鎮(zhèn)，有序工作的烤鰻車間 / 南風(fēng)窗記者 郭嘉亮 攝

烤鰻車間，大約100米長，里面又蒸又烤，人進(jìn)入不到10分鐘就開始出汗。卜洪金告訴南風(fēng)窗，夏天的時(shí)候車間溫度最高能接近40℃。

卜洪金是徐龍集團(tuán)旗下綠盛食品有限公司的總經(jīng)理，江蘇鎮(zhèn)海人，今年已經(jīng)60多歲了，仍沒有退休的打算。

1992年，卜洪金南下來到廣東，跟著福建、臺灣等地的人學(xué)做鰻魚，在深圳寶安開始從事烤鰻事業(yè)。中國食用鰻魚培育始于1970年代。1979年，在福建出現(xiàn)了第一家鰻魚養(yǎng)殖場，后來，隨著技術(shù)升級和市場的完善，鰻魚養(yǎng)殖逐漸向廣東等東南沿海地區(qū)推廣。他告訴南風(fēng)窗，最開始時(shí)，因?yàn)閲鴥?nèi)沒有成熟的鰻魚產(chǎn)業(yè)，烤鰻品質(zhì)層次不齊，而市場也不大，限制較多。

1990年代中后期，因擔(dān)心深圳工業(yè)發(fā)展會(huì)污染水源，卜洪金跟隨企業(yè)遷到珠江西岸，先后來到順德和臺山，將鰻魚產(chǎn)業(yè)落地在自然條件更優(yōu)越的地區(qū)。

對于很多中國養(yǎng)鰻人來說，2008年是一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。這一年，國內(nèi)的技術(shù)專家和鰻魚養(yǎng)殖商研發(fā)出以紅蚯蚓為主要原料的鰻魚開口飼料，打破了日韓對我國鰻魚飼料的長期技術(shù)壟斷，并將飼料成本降低了1/3，推動(dòng)中國鰻魚產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。

國產(chǎn)鰻魚飼料 / 南風(fēng)窗記者 郭嘉亮 攝

2006年，綠盛在臺山建廠，并逐漸擴(kuò)大了生產(chǎn)線，卜洪金在2010年加入，至今已經(jīng)15年了，見證了公司逐漸擴(kuò)大到接近200人，其中大多是臺山本地人。而當(dāng)?shù)氐啮狋~產(chǎn)業(yè)也逐漸壯大，如今已經(jīng)有了“中國鰻魚看江門，江門鰻魚看臺山”的說法。

2022年，全國鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)28.17萬噸，養(yǎng)殖技術(shù)達(dá)到世界領(lǐng)先水平，中國也成為全球最大鰻魚養(yǎng)殖和出口國。

卜洪金在臺山一待就是20多年，數(shù)十年如一日地，他一個(gè)人住在工廠宿舍里，每天早上7點(diǎn)不到，就抵達(dá)車間，緊盯每道工序，還會(huì)不定時(shí)抽查。在現(xiàn)宰活鰻時(shí)，要用清水煮熟，檢查魚肉有沒有泥味，烤制鰻魚時(shí)則檢查魚皮魚肉有沒有烤焦，最后在成品時(shí)檢查味道，一天基本上都要品嘗三四條鰻魚。

烤制后的鰻魚，要立刻送進(jìn)零下42℃的冰庫里降溫冷凍，等凍得“梆梆硬”了，就可以打包裝箱。

烤制后的鰻魚打包裝箱 / 南風(fēng)窗記者 郭嘉亮 攝

在受訪時(shí)，卜洪金從流水線拿起了一條大鰻魚，放到微波爐里解凍，不到3分鐘即可食用。吃了30多年，卜洪金覺得自己還沒吃膩鰻魚，“這是高蛋白食物，有營養(yǎng)”。他一邊邀請我們品嘗，一邊拿著竹簽在烤盤上輕輕地劃了幾刀，魚肉就被切割成幾塊。

烤鰻醬香咸鮮濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。卜洪金告訴南風(fēng)窗，剛烤出來的鰻魚，蒲燒汁還掛在魚皮上，如果放到冷庫里靜置幾天，醬汁就慢慢地滲入魚肉里，口感和風(fēng)味都會(huì)比現(xiàn)在提升一個(gè)層次。

目前綠盛食品生產(chǎn)的烤鰻，根據(jù)規(guī)格大小，單價(jià)在40至60元之間，有八成都是銷往日韓和美國等海外市場。

這幾年，國內(nèi)市場對于烤鰻的需求也隨著電商的發(fā)達(dá)和互聯(lián)網(wǎng)的傳播而擴(kuò)大，他們也成立了自己的電商店鋪?zhàn)誀I，其余的會(huì)提供給餐飲店以及山姆、盒馬、京東等大型商超或電商。卜洪金說，以前100多元一條的烤鰻，老百姓舍不得吃，現(xiàn)在成本降下來了，產(chǎn)量也擴(kuò)大了，老百姓都消費(fèi)得起鰻魚了，“國內(nèi)市場的消費(fèi)能力差不多可以達(dá)到國外市場的水平”。

不確定的市場

市場在擴(kuò)大的同時(shí)，養(yǎng)殖商們是不是都賺到錢了呢？

在南風(fēng)窗走訪期間，所有受訪者都給出了“不一定”的回答。他們最大的隱憂，在于鰻魚市場價(jià)格的波動(dòng)。

2025年6月，關(guān)锃初從福建購入的一批鰻魚苗單價(jià)在10元到15元之間，而到了7月，魚苗單價(jià)已“暴跌”至五六元一條。卜洪金告訴南風(fēng)窗，他從業(yè)30多年來，第一次見到鰻魚苗如此“賤賣”。卜洪金當(dāng)初沒有讓他的孩子像自己一樣從事鰻魚產(chǎn)業(yè)，也是因?yàn)轹狋~產(chǎn)業(yè)“太辛苦了，市場變動(dòng)很大，今年價(jià)格暴跌，如果是100噸的庫存，一下子就損失幾百萬了，很心累”。

魚苗價(jià)格暴跌，主要是源于野生魚苗捕撈數(shù)量增加。由于鰻魚復(fù)雜的生理結(jié)構(gòu)尚未被科學(xué)完全破解，以及深海產(chǎn)卵環(huán)境難以人工復(fù)刻等，鰻魚魚苗是目前人工養(yǎng)殖的魚類中唯一還未實(shí)現(xiàn)人工孵化的種類，魚苗依然需要人工在深海捕撈。由于營養(yǎng)價(jià)值高，市場價(jià)格也高，鰻魚苗被稱為“水中軟黃金”，有“一段鰻魚一段金”的說法。

鰻魚魚苗 / 圖源：圖蟲·創(chuàng)意

然而，捕撈的不確定性也直接影響了鰻魚供應(yīng)的穩(wěn)定性。近年來，魚苗捕撈數(shù)量劇增。據(jù)央視新聞在2025年3月報(bào)道，每年1月到4月為捕撈季，與往年相比，今年鰻魚苗的捕撈量增加三倍。供過于求，鰻魚魚苗價(jià)格大跌。

此外，關(guān)锃初告訴南風(fēng)窗，魚苗購買回來之后，并不能馬上進(jìn)行人工飼養(yǎng)，還需要度過育苗階段。鰻魚魚苗通體透明偏白，體質(zhì)嬌嫩且對環(huán)境的適應(yīng)性差，因此被叫作玻璃鰻、白仔鰻。收苗之后，關(guān)锃初一般按2—3元/條的費(fèi)用付給育苗場培育緩苗，并進(jìn)行攝食馴化，戒斷在自然環(huán)境下以浮游生物為食的狀態(tài)，開始進(jìn)食人工飼料。等魚苗長出形態(tài)，并淘汰體弱或患病等苗種后，達(dá)到一公斤100條的標(biāo)準(zhǔn)，篩選出來的鰻種便可以運(yùn)送到養(yǎng)殖場里養(yǎng)育。

成本下降，也有便利的一面，這意味著養(yǎng)殖門檻降低了，有更多普通養(yǎng)殖戶能投身到這一新興市場的建設(shè)中。

呂源根是古勞鎮(zhèn)水產(chǎn)養(yǎng)殖協(xié)會(huì)會(huì)長，被村民親切地叫作“根叔”，是當(dāng)?shù)氐乃a(chǎn)養(yǎng)殖大戶。他觀察到，這兩年，由于魚苗價(jià)格降低，很多村民也加入鰻魚的養(yǎng)殖行業(yè)中，約莫能有200多戶。

2025年，他養(yǎng)了20萬尾鰻魚。“養(yǎng)鰻魚的技術(shù)要求不算高，只要鰻魚進(jìn)食正常，水質(zhì)正常，就沒什么問題，不用做太多煩瑣的工作，養(yǎng)起來比較省心。”呂源根告訴南風(fēng)窗，他養(yǎng)了不到一年的鰻魚，能賣40元/斤，而養(yǎng)了兩三年的鰻魚，每斤能賣到50元。

水池的鰻魚 / 南風(fēng)窗記者 郭嘉亮 攝

目前根叔一家打理的魚塘超過200畝，有60畝魚塘專門用來養(yǎng)殖鰻魚。為了應(yīng)對市場價(jià)格波動(dòng)所可能造成的損失，根叔采取的是“不把雞蛋放在一個(gè)籃子”在策略，只要是市場需求大的魚都養(yǎng)，包括黃骨魚、筍殼魚、桂花魚等。

當(dāng)?shù)卣擦私獾仅狋~養(yǎng)殖戶心中的擔(dān)憂，為了更好地將鰻魚產(chǎn)業(yè)帶向多元化發(fā)展，正在想辦法提高鰻魚產(chǎn)業(yè)的附加值。

近十年，迎著國內(nèi)文旅產(chǎn)業(yè)的東風(fēng)，古勞鎮(zhèn)還在發(fā)力旅游業(yè)。在離粵生漁場兩公里不到處，古勞水鄉(xiāng)旅游區(qū)已成當(dāng)?shù)匾粋€(gè)知名景點(diǎn)，吸納了不少省內(nèi)游客前來觀光旅游。

而文旅的火爆，正是當(dāng)?shù)伥狋~產(chǎn)業(yè)的一個(gè)妙招。據(jù)了解，古勞鎮(zhèn)正在規(guī)劃一個(gè)以鰻魚為靈感的游樂項(xiàng)目，名為“古勞鎮(zhèn)藕魚農(nóng)耕文化體驗(yàn)館項(xiàng)目”，集鰻魚養(yǎng)殖、分揀廠、餐廳、科普基地和親子游樂等環(huán)節(jié)于一體，不僅可以豐富游客的體驗(yàn)，還能以擴(kuò)大鰻魚養(yǎng)殖規(guī)模，提高村民的分紅收益，并帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮迕竦木蜆I(yè)，通過文旅的發(fā)展，將“古勞鰻魚”的招牌打出去。

鰻魚，還在江門繼續(xù)向前游動(dòng)。

本文首發(fā)于《南風(fēng)窗》雜志第26期

作者 |黃茗婷

編輯 | 張來

攝影| 郭嘉亮

值班主編 | 張來

排版 | 阿車