上海
在四團“老八樣”拼盤里，總有一味油亮深褐的身影占據著不可或缺的C位。它，就是本幫熏魚。這道以尋常草魚為主角的涼菜，是宴請賓客的佳肴、家常餐桌的寵兒，更是許多四團人舌尖上揮之不去的故鄉印記。
初聞其名，許多人以為它帶著煙熏火燎的氣息。殊不知，這“熏”字，竟是一場美麗的誤會，它不靠煙熏，全憑“腌—炸—浸”三重奏，成就那深邃誘人的色澤與層次豐富的復合風味。
選用新鮮草魚取中段厚實部位，刮凈腹腔黑膜，流水反復沖洗。更講究的，會先用蔥姜水或料酒淡鹽水浸泡片刻，徹底祛除土腥。同時調制一個鹵汁備用，這個鹵汁，要下大量的糖，使醬油的咸味和糖的甜味達到一種恰到好處的平衡。
起油鍋，將腌制的魚塊高溫快炸至表面金黃微硬，定型鎖水。撈出魚塊，冷卻后進行復炸，魚皮急速脫水，變得深褐、酥脆、硬挺，而內里依舊保持嫩度。
將滾燙的炸魚塊，立刻浸入濃稠鹵汁中。“滋啦！” 一聲脆響，冷熱劇烈交鋒，魚肉瞬間收縮，無數孔隙張開，吸飽那甜咸平衡、醇厚鮮美的靈魂鹵汁。
《調鼎集》記載，“熏魚耐存，行遠最宜。冷盤，下粥飯，過泡飯，做面澆頭，都不輸場面。”做好的熏魚，醬香濃郁、色澤誘人，做好放上幾天，風味更佳。
一盤油亮甜香的熏魚，承載著四團人對美味的執著與待客的溫情。無論是老字號的后廚，還是尋常人家的灶臺，這聲“滋啦”就是幸福的號角。老人們笑言：“這聲響越歡，魚‘喝’的鹵汁越透，待客的心意就越誠。”
報送：四團鎮
編輯：王鵬
?end?
更多精彩內容，請關注“美谷奉賢”APP
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
