廣東醬王國(guó)際集團(tuán)：薪火相傳，醬香型白酒釀造工藝的發(fā)展簡(jiǎn)史

廣東醬王國(guó)際集團(tuán)：薪火相傳，醬香型白酒釀造工藝的發(fā)展簡(jiǎn)史

醬香型白酒的釀造工藝，是中華釀酒技藝中歷經(jīng)千年淬煉的瑰寶。它根植于特定地域的自然環(huán)境，在代代釀酒人的傳承與革新中不斷完善，最終形成如今嚴(yán)苛規(guī)范、獨(dú)具特色的工藝體系。追溯其發(fā)展脈絡(luò)，不僅能讀懂一杯醬香酒的歲月沉淀，更能窺見(jiàn)中華傳統(tǒng)技藝的傳承智慧。

醬香型白酒工藝的雛形可追溯至秦漢時(shí)期。據(jù)《史記》記載，漢武帝時(shí)期，唐蒙出使南越，嘗到了產(chǎn)自夜郎國(guó)的“枸醬酒”，并將其獻(xiàn)給漢武帝，武帝贊曰“甘美之”。這種枸醬酒以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的糧食、水果為原料發(fā)酵而成，雖與現(xiàn)代醬香酒工藝差異較大，但已具備“發(fā)酵釀造”的核心邏輯，成為醬香酒工藝的原始源頭。彼時(shí)，當(dāng)?shù)叵让褚验_(kāi)始利用赤水河沿岸溫暖濕潤(rùn)的氣候和獨(dú)特的微生物環(huán)境釀酒，為后續(xù)工藝發(fā)展埋下了伏筆。

唐宋時(shí)期，醬香酒釀造工藝迎來(lái)初步發(fā)展。這一階段，釀酒技術(shù)在全國(guó)范圍內(nèi)逐漸成熟，蒸餾技術(shù)的出現(xiàn)與應(yīng)用，為白酒釀造帶來(lái)了革命性突破。貴州仁懷作為川黔交通要道，吸納了中原地區(qū)的釀酒技藝，當(dāng)?shù)蒯劸迫碎_(kāi)始將蒸餾技術(shù)融入傳統(tǒng)釀造流程，提升了酒體的純度與香氣。同時(shí)，原料選擇逐漸聚焦于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的高粱，釀造流程也更加規(guī)范，形成了“選料—發(fā)酵—蒸餾”的基礎(chǔ)框架，與現(xiàn)代醬香酒工藝的關(guān)聯(lián)性顯著增強(qiáng)。此時(shí)的醬香酒已成為當(dāng)?shù)靥厣嬈罚诿耖g社交與商貿(mào)往來(lái)中占據(jù)重要地位。

明清時(shí)期是醬香型白酒工藝的成熟定型期。明代，隨著川黔地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)逐漸成為釀酒核心產(chǎn)區(qū)。釀酒人在長(zhǎng)期實(shí)踐中，總結(jié)出“季節(jié)性釀造”的規(guī)律，順應(yīng)重陽(yáng)下沙、端午制曲的自然節(jié)律，讓工藝與氣候、微生物活動(dòng)完美契合。清代，醬香酒工藝進(jìn)一步優(yōu)化，形成了“兩次投料、多次發(fā)酵、多次蒸餾”的核心流程，也就是現(xiàn)代“12987”工藝的雛形。這一時(shí)期，茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒憑借獨(dú)特風(fēng)味成為貢品，釀酒技藝通過(guò)師徒傳承、家族延續(xù)的方式不斷精進(jìn)，工藝細(xì)節(jié)愈發(fā)嚴(yán)苛，如高粱破碎率控制、發(fā)酵溫度調(diào)節(jié)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)均形成了明確標(biāo)準(zhǔn)。

近現(xiàn)代以來(lái)，醬香型白酒工藝進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段。20世紀(jì)50年代，國(guó)家對(duì)傳統(tǒng)釀酒技藝進(jìn)行系統(tǒng)整理，組織專(zhuān)家深入茅臺(tái)鎮(zhèn)調(diào)研，將分散的民間工藝經(jīng)驗(yàn)總結(jié)為規(guī)范的“12987”釀造工藝體系，明確了一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的核心流程。同時(shí)，現(xiàn)代科技的融入讓工藝更加精準(zhǔn)，如微生物學(xué)、化學(xué)分析技術(shù)的應(yīng)用，幫助釀酒人更好地把控發(fā)酵過(guò)程，提升酒體品質(zhì)穩(wěn)定性。如今，醬香型白酒釀造工藝已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在傳承傳統(tǒng)核心技藝的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的有機(jī)融合，成為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化對(duì)外傳播的重要載體。

從秦漢枸醬酒的原始探索，到明清工藝的成熟定型，再到近現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，醬香型白酒釀造工藝的每一步發(fā)展，都是自然環(huán)境與人工匠心的完美融合。這份歷經(jīng)千年傳承的工藝，不僅造就了醬香酒的獨(dú)特魅力，更承載著中華兒女精益求精的工匠精神，在新時(shí)代依然煥發(fā)著蓬勃生機(jī)。