網紅預制菜口碑翻車，這家店砍掉爆款招牌，靠一招盤活門店生意

2025年的餐飲市場，預制菜爭議持續發酵，從西貝的半成品風波到各類網紅店因“非現做”被吐槽，不少依賴預制食材的品牌陷入信任危機。

曾靠一道酸菜魚火遍全國的太二，也沒能逃過行業寒冬，不僅門店數量縮減、業績下滑，還因“六分鐘上魚”深陷預制菜質疑。

在小李看來，這家曾讓消費者排隊兩小時的網紅店，選擇親手卸下爆款招牌的舉動，堪稱孤注一擲。

放棄賴以成名的酸菜魚核心地位，它究竟靠什么扭轉頹勢？這場斷臂式自救，又能否成為餐飲行業破局的范本？

招牌褪色

放在幾年前，太二酸菜魚絕對是餐飲界的“流量標桿”，“酸菜比魚好吃”的口號深入人心，門店前排起的長隊是常態，甚至有消費者為了吃上一口甘愿等位兩小時。

彼時的太二，僅憑這一道爆款菜，就撐起了龐大的門店體系，成為無數人心中的酸菜魚代名詞。

可這份風光，在預制菜口碑翻車的浪潮中逐漸褪色，疊加單一品類的增長天花板，品牌很快陷入發展困境。

2025年9月，“六分鐘上魚”的質疑將太二推向輿論風口，盡管品牌澄清所用魚柳為每日新鮮配送，并非加熱即食的預制包，但在消費者對“現做”需求愈發強烈的當下，這份解釋難以挽回流失的信任。

同期西貝預制菜風波的爆發，更讓整個行業的信任危機雪上加霜，消費者對網紅餐飲的警惕心大幅提升，不再為營銷話術買單，而是更看重食材的新鮮度與制作過程的透明性。

雪上加霜的是，酸菜魚賽道本身也迎來退潮期。

2022年賽道門店數量達峰后便持續收縮，一邊是“魚你在一起”等快餐品牌以人均30至40元的低價搶占大眾市場，一邊是山姆等零售渠道的預制酸菜魚分流家庭消費，夾在中間的太二逐漸喪失性價比優勢。

業績數據隨之亮起紅燈，2025年上半年，太二品牌收入降幅達13.3%，翻臺率從2019年峰值4.9次/天腰斬至2.2次/天，一年內門店數量凈減六十余家，曾經的網紅神話瀕臨落幕

這份困境并非太二個例，渝是乎、江漁兒等多家酸菜魚頭部品牌，都陸續開始淡化單一酸菜魚標簽，要么豐富菜品矩陣，要么直接更換品牌定位。

顯然僅憑一道爆款菜撐不起長期發展，在預制菜口碑崩塌、消費需求升級的當下，行業集體進入轉型調整期，而太二的選擇，是更決絕的斷臂求生，主動弱化爆款酸菜魚的核心地位，全面轉向鮮料川菜賽道。

斷臂自救

太二的轉型從不是簡單換個菜單，而是一套從品牌形象到產品內核的全方位調整，核心只有一招，用“鮮活現炒”打破預制菜標簽，重建消費者信任。

2025年底，廣州、佛山幾家門店率先換下“太二酸菜魚”的黑白招牌，“新太二·鮮料川菜”的新門頭正式亮相，品牌口號也從“酸菜比魚好吃”升級為“用鮮活食材，做鮮料川菜”，直白傳遞轉型方向。

門店體驗的升級的是信任重建的第一步，昔日冷調的黑白漫畫風被溫潤的原木色系取代，刻意弱化網紅感，轉而適配家庭聚餐、朋友小聚等更多消費場景，擺脫單一網紅標簽的束縛。

最引人注目的是明檔廚房的強化，部分門店甚至撤掉玻璃隔斷，讓廚師顛勺炒菜的全過程直接呈現在消費者眼前，升騰的“鍋氣”成為現做最直觀的證明。

門店入口處的小黑板，還會工整標注“活魚每日送達數量”，用透明化操作化解消費者對食材新鮮度的顧慮。

產品端的調整更能體現決心，酸菜魚雖被保留在菜單中，卻不再是唯一核心，地位明顯弱化。

品牌圍繞“活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞、鮮豬”五大鮮活系列，新增二十余道融合川菜，從芝士香辣蝦到爆炒鮮牛肉，再到五指毛桃焗鮮雞，徹底打破“一道菜撐一家店”的局限。

為了給新菜引流，部分門店微調了酸菜魚的分量與價格，卻將人均消費穩定在70至80元區間，既避免老客抵觸，又順利引導消費升級。

這套組合拳很快見效，新門店開業后迅速躋身大眾點評廣州地區川菜熱門榜，工作日晚市也常有排隊場景，“鮮料現炒”的口感獲得不少消費者認可。

2025年第四季度，太二內地市場同店銷售額增長率成功轉正，累計落地243家“鮮活”模式門店，覆蓋全國60個核心城市，用實打實的業績證明了這招自救的有效性。

破局隱憂

雖然銷售額轉正傳遞出積極信號，但太二的轉型之路并非一帆風順，鮮活現炒的模式背后，藏著成本、標準化與品牌認知的多重考驗，每一項都關乎這場自救的最終成敗。

轉型帶來的最直接壓力就是成本攀升，從中央廚房統一配送魚柳的標準化模式，轉向每日采購鮮活食材、門店現炒的模式，供應鏈成本預計提升15%以上，單店改造費用從幾十萬元到兩百萬元不等。

對于正處于業績下滑期的母公司九毛九集團而言，這筆開支無疑是沉重負擔，也讓后續盈利能力面臨考驗。

更棘手的是標準化與煙火氣的平衡難題，酸菜魚的成功，很大程度上源于高度標準化的制作流程，能保證全國門店口味一致。

但現炒川菜極度依賴廚師手藝，太二目前擁有近五百家門店，要實現所有門店口味統一，難度遠超以往，一旦口味出現波動，不僅會影響新客留存，還可能引發老客不滿。

品牌認知的扭轉更是長期課題，過去十年，“太二=酸菜魚”的印象早已深入消費者心中，如今要讓大家接受“太二=鮮料川菜”，需要漫長的市場教育。

部分老客已經對轉型表達不滿，吐槽出餐速度放緩、經典菜品下架，認為升級后反而失去了原本的特色。

與此同時，定價尷尬的問題也逐漸顯現，人均70至80元的價位，比大眾川菜館缺乏性價比，對比高端精品川菜，又在場景和情緒價值上支撐不足，容易陷入“高不成低不就”的困境。

川菜賽道本身競爭也日趨白熱化，既有深耕多年的區域老字號，也有不斷涌現的創新品牌，太二僅憑“鮮料現炒”這一個標簽，未必能構建長期競爭力。

如何在守住鮮活優勢的同時，平衡成本與體驗、兼顧新老客需求，成為太二轉型路上必須攻克的難題。

結語

太二的自救之路，是網紅餐飲在預制菜信任危機下的一次勇敢嘗試，也是單一品類品牌突破增長瓶頸的縮影。

它用鮮活現炒打破預制菜標簽，靠產品與體驗升級盤活門店生意，成功實現銷售額正增長，為行業提供了可借鑒的破局思路。

這場轉型無關運氣，核心是精準抓住了消費者對食材新鮮、現做口感的本質需求，放棄爆款招牌看似冒險，實則是順應市場趨勢的理性選擇。

未來唯有持續守住口味本質，平衡好成本、標準化與體驗的關系，才能在激烈的競爭中站穩腳跟，真正實現從網紅到長紅的跨越。