西安“涼皮大王”開酒館，排隊要12小時

圖源：unsplash

撰文丨林心林

編輯丨黎倩

在“網(wǎng)紅城市”西安，一家小酒館成為了新晉排隊王。

近日，魏世紀（HeyWeGo?Bistro）音樂餐酒吧在西安開業(yè)，沒有過多的宣傳預熱，一開業(yè)便迅速走紅，吸引一眾消費者排隊數(shù)小時打卡。

1月20日，時代財經(jīng)通過線上取號平臺查詢實測發(fā)現(xiàn)，在當日下午多個非傳統(tǒng)就餐時段，該店排隊桌數(shù)均穩(wěn)定在50桌以上。此外，在二手平臺上，目前已出現(xiàn)了魏世紀的黃牛代排取號業(yè)務，一次代取號收費在20-50元之間。

一家涼皮店“跨界”開出來的小酒館，在沉寂已久的小酒館賽道殺出一條血路。無獨有偶，1月9日，中國餐酒吧品牌COMMUNE幻師母公司極物思維有限公司遞交上市招股書，2025年前三季度，該公司營收同比增長14.2%至8.72億元。

以海倫司為代表的小酒館生意，又復活了嗎？

排隊12小時，“魏家帝國”又火了

“周日下午2點取號，直到半夜1點半才進店。”1月18日，有消費者在點評平臺留言稱。

據(jù)悉，魏世紀自開業(yè)以來便持續(xù)“一座難求”的火爆狀態(tài)，排隊動輒數(shù)小時，社交平臺上不乏網(wǎng)友曬出長達八九小時的排隊記錄。

該門店營業(yè)時間為早上11時至凌晨2時。據(jù)多位消費者的經(jīng)驗，即便在工作日，魏世紀也常大排長龍，下午2點后到店也常需排隊四五個小時。若遇周末或節(jié)假日，情況則更為夸張，有消費者告訴時代財經(jīng)，其在去年12月24日下午三點多抵達時，當天的200個號就已全部發(fā)完。

由于魏世紀堅持只接受線下取號，開業(yè)僅一個月，還催生出“跑腿代排”的業(yè)務。一名“三刷”魏世紀的消費者告訴時代財經(jīng)，門店近期已升級入場管理，此前憑取號票照片即可入場，如今則明確要求必須出示紙質取號小票，方可進入店內(nèi)。

圖源：魏世紀bistro小紅書賬號

從宣傳物料來看，魏世紀的門店風格精準拿捏了當下年輕人的審美，如簡約的工業(yè)風裝修設計、線褲的霓虹燈光色彩、擺盤精致的“漂亮菜”，座位布局則囊括了獨自小酌的吧臺以及朋友聚會的卡座。

另據(jù)點評平臺顯示，魏世紀的人均消費約80-100元，在小酒館這一業(yè)態(tài)中較為親民。時代財經(jīng)還注意到，不少顧客是沖著“魏家”招牌來打開消費。

魏世紀為西安餐飲企業(yè)魏家餐飲集團旗下品牌。魏家餐飲由創(chuàng)始人魏文軍創(chuàng)立，從1999年西安大學門口一家小涼皮攤“魏家涼皮”，逐漸擴張至擁有500余家門店的連鎖餐飲集團。

2018年起，魏家餐飲正式開啟了多品牌戰(zhàn)略，從便利店、居酒屋、中醫(yī)館，到從漢堡、日料、粵菜、湘菜、咖啡等等，被不少消費者戲稱為“魏家帝國”“魏家宇宙”。

時代財經(jīng)注意到，其中部分品牌如魏斯理漢堡、魏客咖啡在當?shù)赜懻摱炔恍　Ｈ缥核估頋h堡被稱為“西安人自己的Shake Shack”，根據(jù)門店信息現(xiàn)已進入上海、天津、南京等城市，根據(jù)官網(wǎng)顯示現(xiàn)已有100余家。

小酒館生意復活了？

魏世紀的爆火并非孤例，去年以來，“小酒館”的生意似乎又熱起來了。

從魏世紀門口的隊伍從午后排到深夜，點都德在上海推出早茶夜酒bistro，以及近日COMMUNE幻師叩響港交所大門，“小酒館”這個一度沉寂的賽道，重回資本與消費者的視野。

但與此同時，有著“小酒館第一股”的海倫司（09869.HK），卻正處于業(yè)績持續(xù)下滑的尷尬處境中。

2025年上半年，海倫司實現(xiàn)收入2.91億元，較去年同期的4.41億元大幅下降34.0%；歸母凈利潤則下跌27.77%至5033.10萬元。截至1月20日，海倫司市值11.26億港元，較上市巔峰時縮水幅度超90%。

為什么小酒館們走出了不同的景象？從業(yè)態(tài)、產(chǎn)品構成及模式來看，這或許并非小酒館的集體復蘇。

與海倫司等聚焦酒飲的傳統(tǒng)小酒館不同，無論是魏世紀還是COMMUNE幻師，均有著鮮明的共通特質即主打“餐+酒”的餐酒吧業(yè)態(tài)，在產(chǎn)品結構上實現(xiàn)正餐與調酒的雙向兼顧。

據(jù)招股書披露，COMMUNE幻師總SKU將近300個，其中酒飲方面有超過200個SKU，包括進口烈酒、瓶裝啤酒、即飲、燒酒及軟飲料；而美食則還有約70個SKU的西式美食菜單。

與之類似的是，魏世紀的菜單同樣分為兩大板塊，其中酒飲類SKU約32個，涵蓋雞尾酒、精釀、瓶飲、洋酒、紅酒等品類；餐食類SKU約56個，整體SKU總數(shù)將近90個。

魏世紀餐品，受訪者供圖

時代財經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在社交平臺上，不少消費者關于COMMUNE幻師或魏世紀的帖子里，更多是在討論它們的哪道菜好吃。兩者甚至都有相似的熱門單品，如COMMUNE有一款定價68元的“黑松風干火腿披薩”，魏世紀則有一款定價46元的“黑松露鮮蘑菇薄餅披薩”。

“黑松露披薩口感不錯，酒水定價也不貴，店里大多都是先就餐吃飽，之后留下來喝酒、玩桌游的客人。”1月20日，一位為體驗魏世紀排隊12小時的消費者向時代財經(jīng)分享道，此次消費人均90元，主要花在披薩、漢堡、意面等核心餐食上，超過酒水消費。

招股書同樣顯示，自2024年開始COMMUNE幻師的餐食營收開始超越飲品，截至2025年前三季度，食品銷售額為4.71億，占比54%；另有45%的營收來自酒水和飲料。

“幻師通過將酒水與餐飲結合，門店可以覆蓋傍晚餐轉酒的銜接時段，使門店不再只服務夜間高峰，同時還能將消費者留存至夜間。”一服務消費業(yè)咨詢?nèi)耸繉r代財經(jīng)分析。

從營業(yè)時間來看，兩家品牌亦基本都覆蓋16小時以上的全時段運營，囊括早午餐、下午茶、晚餐、夜酒等多元場景。時代財經(jīng)查閱到，魏世紀的營業(yè)時間為上午11點至次日凌晨兩點，COMMUNE幻師的營業(yè)時間則大多是上午11點至次日凌晨三點。與之對比的是，海倫司的營業(yè)時間大多在晚上7點半至凌晨三點。

上述咨詢?nèi)耸恳喾Q，利用多時段承接客流，門店可以實現(xiàn)坪效的提升，如此一來品牌的綜合生存能力自然大幅提升。

“追求極致平價的傳統(tǒng)小酒館風潮已經(jīng)過去了。”該人士稱。

無論是魏世紀還是COMMUNE幻師，這類新玩家本質上已與海倫司模式“分道揚鑣”。他們的火爆，并非源于酒的勝利，而是將脆波動低頻的酒生意，與高頻剛需的餐飲、線下社交體驗空間深度結合。

這股熱鬧，恰恰反證了純喝酒的生意故事對市場或已缺乏吸引力。

19號商研社

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