做菜去腥用什么酒？

做菜時，您有沒有過這樣的疑惑：同樣是去腥，料酒、白酒、黃酒，該用哪個？為啥有人用了料酒，菜里卻留下一股不好聞的酸味？這瓶看起來普普通通的調(diào)料，用對了是點睛之筆，用錯了可真能毀了一鍋好菜。今天，咱就把這料酒的門道，一次說個明白。

您得先知道料酒到底是個啥。簡單說，它就是專門為廚房準(zhǔn)備的“調(diào)味黃酒”，里面額外加了點香辛料。它和咱們喝的白酒、啤酒可不一樣。白酒度數(shù)太高，酒味沖，容易搶了菜的本味；啤酒風(fēng)味特殊，不適合所有菜。料酒的度數(shù)低，味道溫和，就是專為解腥提香而生的。

這料酒用起來，關(guān)鍵得抓住四個竅門：給誰用、啥時放、放多少、和誰搭。

第一，弄清楚給誰用。料酒主要對付的是肉、魚、海鮮這些腥味重的“葷菜”。像豬肉、牛肉、動物內(nèi)臟，用料酒腌一下，那股子肉腥氣能去掉大半。燉魚、燒蝦時淋入料酒，效果立竿見影。但您記住，素菜比如清炒蔬菜、涼拌黃瓜，可千萬別放料酒，不然那股子味道不倫不類，把清爽勁兒全毀了。

第二，掌握好放的時機。這是最關(guān)鍵的一點，記住一個原則：要在鍋最熱的時候放。比如炒肉絲，肉下鍋翻炒到溫度最高、水汽蒸騰時，沿著鍋邊“刺啦”一聲淋下去。高溫能讓酒精瞬間蒸發(fā)，把腥味物質(zhì)一并帶走，只留下香氣。如果菜都快熟了才放，酒精揮發(fā)不掉，全悶在菜里，那味道能好嗎？同理，給肉焯水時，要冷水下鍋，再倒點料酒，隨著水溫升高慢慢逼出血水和腥味。

第三，控制好量。料酒是調(diào)料，不是主料，千萬別當(dāng)水加。通常一盤菜，放一個瓷湯勺的量（大約15毫升）就足夠了。寧少勿多，少了可以補，多了那股酸澀味可就救不回來了。

第四，學(xué)會給它找搭檔。料酒很少單打獨斗，它和蔥、姜、蒜是絕配。腌肉時，用料酒配上姜片、蔥段，去腥效果能翻倍。燉肉時，料酒和八角、桂皮這些香料一起，能形成更醇厚的復(fù)合香味。

最后，還有兩個小提醒。現(xiàn)在有些料酒是“配制料酒”，用酒精、香料和水勾兌的，價格便宜但味道單薄。您選購時，可以看看配料表，首選原料為“黃酒”的釀造料酒，風(fēng)味更香醇。打開后的料酒，記得蓋好蓋子放在陰涼處，別放太久，不然香味就跑光了。

您看，用好料酒，就像給食材請了一位高明的“清潔工”和“化妝師”。它默默除掉腥氣，悄悄增添香氣，還不搶風(fēng)頭。下次您再下廚，不妨試試這些方法，保準(zhǔn)能讓家里的菜味兒，再上一個臺階。