稻草扎肉陶缸煨 天池山腳重現(xiàn)“缸篤”老味道

進入臘月，蘇城氣溫驟降，木瀆藏書的羊肉湯鍋熱氣騰騰，迎來了一年中最繁忙的時節(jié)。在天池山腳下的陸家羊肉館，一種不同于鎮(zhèn)上常見木桶燒制的烹飪方式——“缸篤羊肉”，正以其特有的溫吞火候和濃郁醬香，吸引著尋求地道風味的食客。店主陸紅生堅守這一傳統(tǒng)技藝，通過復(fù)刻藏書農(nóng)家舊時的烹飪智慧，在藏書羊肉的市場中找到了屬于自己的定位。

燒好的缸篤羊肉 蘇報融媒記者 劉達/攝

走進陸家羊肉的后廚，首先映入眼簾的不是常見的大口鐵鍋或杉木桶，而是一排黑色的粗陶缸。爐火舔舐著缸底，缸內(nèi)暗紅色的湯汁正發(fā)出“咕嘟、咕嘟”的沉悶聲響，這是“篤”字的聽覺注腳。陸紅生介紹，“篤”在蘇州方言里便是小火慢燉的意思。與木桶燒羊肉追求的出湯不同，陶缸壁厚、透氣，能像保溫瓶一樣鎖住熱量，讓羊肉在長達四五個小時的恒溫環(huán)境中，慢慢軟化纖維，析出膠質(zhì)。

在備料臺上，缸篤羊肉的制作細節(jié)展露無遺。新鮮的羊肋排被切成整齊方塊，陸紅生手中捏著幾根干枯的稻草，熟練地在羊肉上打個十字結(jié)，扎緊。這道看似土氣的工序，實則是缸篤羊肉的靈魂。稻草在長時間的高溫燉煮中，不僅能吸收羊肉多余的油脂，祛除膻味，更賦予了肉塊一股田野的清香。更關(guān)鍵的是，它能確保羊肉在長時間的沸騰翻滾中酥而不爛，皮肉不散，維持著端上桌時方正的賣相。

這一做法并非陸紅生的獨創(chuàng)，而是藏書地區(qū)農(nóng)耕記憶的味覺復(fù)刻。“早年間天池山周邊的農(nóng)民干活忙，清晨出工前，習慣將羊肉丟進陶缸，置于煤爐之上，利用煤球燃盡后的余溫慢慢煨燉。”陸紅生說，這種“半天一鍋肉”的做法，不需要人看管，待到傍晚收工回家，掀開缸蓋，肉已酥爛脫骨，正好滋補勞累一天的身體。

捆扎好的羊肉 蘇報融媒記者 劉達/攝

陸紅生從這段兒時的味蕾記憶中汲取靈感，將這種逐漸被快節(jié)奏商業(yè)餐飲遺忘的農(nóng)家土法，原原本本地搬回了灶臺。經(jīng)過數(shù)小時的陶缸燜制，揭蓋瞬間，熱氣裹挾著濃郁的肉香撲面而來，色澤如琥珀般透亮，夾起一塊，湯汁拉出黏稠的絲線，入口肥而不膩，糯香順滑。

正是為了守住這口費時費工的老味道，作為土生土長的天池人，陸紅生沒有選擇跟風在街面上開一家標準化的羊肉店，而是注冊了“陸家缸篤”商標，安心在自家小院里經(jīng)營，用差異化的慢工細活在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。

除了“死磕”這道傳統(tǒng)菜，陸紅生還曾遠赴內(nèi)蒙古、青海等地學藝，將西北草原的烤全羊、手抓羊肉技法帶回蘇州，與江南的“缸篤”技藝并置。在這個寒冷的冬季，陸家小院內(nèi)人聲鼎沸，食客們圍坐在桌前，等待著那口陶缸里煨出的時間味道，這種慢燉的手藝，正成為天池山下一道獨特的風景。

（編輯：晚秋）