晨霧在巷弄間漫開,姑蘇的冬天,從一碗熱乎的早點里醒來。現蒸的糕團帶著糯米的綿密,生煎的底殼煎得焦脆,頭湯面的面香混著湯鮮撲面而來……“姑蘇早點來”系列繼續循著香氣,走進一家家美食鋪,帶你感受冬日里,藏在街巷煙火的溫柔!
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清晨,走進位于觀前街的陸正興面館,餐桌前坐滿了食客,面香、澆頭香撲面而來,氤氳著濃郁的煙火氣。
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陸正興面館,坊間譽稱為“姑蘇陸面”,其澆頭面在江南地區享有較高美譽。前兩日,一場冬雪送來了寒意,氣溫持續偏低,此時來一碗店里的青菜爛糊面,著實暖胃暖心。
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在老蘇州的冬日食譜里,青菜爛糊面從未缺席。“天冷了,就饞這口,糯糯的面裹著鮮湯,下肚暖暖的。”食客的話,道出了老蘇州對這碗面的喜愛。
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“和以前清水燒面不同,現在我們的爛糊面,用的是翅湯。”陸正興面館的第四代傳承人陸繼榮介紹,不少人誤以為“翅湯”是魚翅熬制,實則是用火腿、雞、鴨、蹄髈一起燉煮,直至食材軟爛、湯色清亮,肉汁的營養與鮮香便盡數融進這一鍋好湯里。
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爛糊面的精妙,還藏在食材的考究里。炒澆頭的油,用葷油與菜油調和而成,香氣層次更為豐富。青菜選用霜打過的本地矮腳青菜,自帶清甜口感。炒好的青菜再放入翅湯中同煮,讓蔬菜的清鮮與肉湯的醇厚相互滲透,形成獨特的復合風味。
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面條的制作也不馬虎。小闊面提前過水斷生,在湯中燒煮十來分鐘,直至軟糯入味。盛碗后,再撒上一小撮火腿絲提鮮增香。一碗甜津津、軟乎乎的青菜爛糊面便做好了。嘗一口,多種口味在舌尖交織,暖意從胃里蔓延開來。食客還可以根據個人需求,搭配其他澆頭一起吃。
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這碗爛糊面是陸正興的時令限定,每年十一月至次年二三月份才會上線。除了爛糊面,陸正興的多款經典蘇式面都值得一試。陸氏古法燜肉面是老客們的心頭好,燜肉堅持“零香料添加”,鮮美不膩、入口即化。蘇式鴛鴦鱔面的選材更為嚴苛,黃鱔要選蘇州人俗稱的“筆桿黃鱔”;肉絲則選用豬“小臀肉”,以手工切制,肉絲尺寸需與鱔絲粗細相近,方能成就“鴛鴦”之名。
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走過百年歷史的陸正興,蘇式面的做法與吃法也隨時代需求微調,但對味道的執著、讓食客滿意的初心,從未改變。
姑蘇發布出品
來源丨區委宣傳部 楊露 平江街道 區教體文旅委 區經科局
編輯丨可可
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