雪后寒清晨，走進蘇州觀前街陸正興面館，吃碗熱乎的青菜爛糊面！

晨霧在巷弄間漫開，姑蘇的冬天，從一碗熱乎的早點里醒來。現蒸的糕團帶著糯米的綿密，生煎的底殼煎得焦脆，頭湯面的面香混著湯鮮撲面而來……“姑蘇早點來”系列繼續循著香氣，走進一家家美食鋪，帶你感受冬日里，藏在街巷煙火的溫柔！

清晨，走進位于觀前街的陸正興面館，餐桌前坐滿了食客，面香、澆頭香撲面而來，氤氳著濃郁的煙火氣。

陸正興面館，坊間譽稱為“姑蘇陸面”，其澆頭面在江南地區享有較高美譽。前兩日，一場冬雪送來了寒意，氣溫持續偏低，此時來一碗店里的青菜爛糊面，著實暖胃暖心。

在老蘇州的冬日食譜里，青菜爛糊面從未缺席。“天冷了，就饞這口，糯糯的面裹著鮮湯，下肚暖暖的。”食客的話，道出了老蘇州對這碗面的喜愛。

“和以前清水燒面不同，現在我們的爛糊面，用的是翅湯。”陸正興面館的第四代傳承人陸繼榮介紹，不少人誤以為“翅湯”是魚翅熬制，實則是用火腿、雞、鴨、蹄髈一起燉煮，直至食材軟爛、湯色清亮，肉汁的營養與鮮香便盡數融進這一鍋好湯里。

爛糊面的精妙，還藏在食材的考究里。炒澆頭的油，用葷油與菜油調和而成，香氣層次更為豐富。青菜選用霜打過的本地矮腳青菜，自帶清甜口感。炒好的青菜再放入翅湯中同煮，讓蔬菜的清鮮與肉湯的醇厚相互滲透，形成獨特的復合風味。

面條的制作也不馬虎。小闊面提前過水斷生，在湯中燒煮十來分鐘，直至軟糯入味。盛碗后，再撒上一小撮火腿絲提鮮增香。一碗甜津津、軟乎乎的青菜爛糊面便做好了。嘗一口，多種口味在舌尖交織，暖意從胃里蔓延開來。食客還可以根據個人需求，搭配其他澆頭一起吃。

這碗爛糊面是陸正興的時令限定，每年十一月至次年二三月份才會上線。除了爛糊面，陸正興的多款經典蘇式面都值得一試。陸氏古法燜肉面是老客們的心頭好，燜肉堅持“零香料添加”，鮮美不膩、入口即化。蘇式鴛鴦鱔面的選材更為嚴苛，黃鱔要選蘇州人俗稱的“筆桿黃鱔”；肉絲則選用豬“小臀肉”，以手工切制，肉絲尺寸需與鱔絲粗細相近，方能成就“鴛鴦”之名。

走過百年歷史的陸正興，蘇式面的做法與吃法也隨時代需求微調，但對味道的執著、讓食客滿意的初心，從未改變。

姑蘇發布出品

來源丨區委宣傳部 楊露 平江街道 區教體文旅委 區經科局

編輯丨可可