從南翔日華軒到世界餐桌，這籠點(diǎn)心藏著上海人的精致與講究

在上海的傳統(tǒng)點(diǎn)心圖譜中，小籠包是無可替代的 "鮮味代表"。竹制蒸籠里，一個(gè)個(gè)造型精致的小籠包如含苞待放的花朵，透過薄如蟬翼的面皮，隱約可見內(nèi)里粉嫩的肉餡和晃動(dòng)的湯汁。這種起源于清末的江南點(diǎn)心，不僅征服了無數(shù)食客的味蕾，更成為上海人 "精致講究" 生活態(tài)度的最佳詮釋。

上海南翔小籠包有百年歷史，誕生于清末同治十年。最初的創(chuàng)始人是南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店的老板黃明賢，他對(duì)流行當(dāng)?shù)氐拇笕怵z頭做了 "重餡薄皮，以大改小" 的改良，這是南翔小籠饅頭制作技藝的最初形態(tài)。后來他的兒子在豫園老城隍廟開設(shè)了分店，也就是在這繁華喧鬧的豫園里，南翔小籠包逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為上海點(diǎn)心的一張亮麗名片。

正宗的上海小籠包制作工藝極為講究，概括來說共有九道工序，包括和面、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用機(jī)器，之后是全手工制作。首先是餡料，以定點(diǎn)直供的豬前腿肉為主料，肥瘦配比為 3 比 7，加上 10 種輔料配置而成，餡料為秘制配方。其次是面皮，上等精白面粉加清水和成面團(tuán)，通過手工制胚。

搟皮是制作 "皮薄如紙" 小籠包的關(guān)鍵步驟，這一步對(duì)師傅的技藝要求極高。師傅手持搟面杖，將面團(tuán)搟成直徑 8 厘米的圓形，邊緣厚度僅 0.6 毫米，中心厚度 0.9 毫米，形成 "中心厚 - 邊緣薄" 的荷葉狀。這樣的設(shè)計(jì)既能保證餡料的充足，又能確保面皮的韌性，不易破裂。

包制技巧更是體現(xiàn)匠心，每只小籠面皮厚 1.5 毫米，重 8 克，包入肉餡 16 克，成品直徑 2.5 厘米，需要捏出 18 個(gè)折褶。褶子均勻分布，頂端留一個(gè)小口，既便于蒸汽循環(huán)，又形成 "含苞待放" 的造型。這 18 道褶子不僅是美觀的裝飾，更是師傅技藝的體現(xiàn)，每一道褶子都承載著百年的制作經(jīng)驗(yàn)。

蒸制時(shí)用竹制蒸籠，墊上松針或油紙，旺火蒸制 5-6 分鐘，確保面皮熟透而不爛，餡料鮮嫩而不柴，時(shí)間多一秒則皮破，少一秒則夾生。蒸制期間不可開蓋，避免蒸汽流失，導(dǎo)致面皮發(fā)黏、湯汁減少。出鍋前燜 1 分鐘，讓小籠包的口感更加完美。

品嘗上海小籠包也有講究，需要 "輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯"。用筷子輕輕夾起小籠包，放入小碟中，先咬開一個(gè)小口，吸出鮮美的湯汁，然后再蘸上姜絲醋，品嘗完整的小籠包。這種吃法既能避免湯汁四濺，又能充分體驗(yàn)小籠包的鮮美。

從南翔日華軒到世界各地的餐桌，上海小籠包不僅是一道美食，更是上海人對(duì)生活的熱愛和對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守。每一道褶子都藏著時(shí)間的味道，每一滴湯汁都承載著上海人的精致與講究，等待著每一位食客來品味其中的故事與滋味。