時尚俄餐廳中的家常菜

來源：環(huán)球時報(bào)

【環(huán)球時報(bào)綜合報(bào)道】如今，高級大廚們開始越來越多地制作俄羅斯人從小熟悉的家常菜。同時，他們會根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，為客人呈現(xiàn)這些菜肴的創(chuàng)意版本。俄羅斯現(xiàn)在最主要的美食趨勢之一，就是最廣泛意義上的傳統(tǒng)美食回歸。得益于這一趨勢，許多傳統(tǒng)家常美食開始出現(xiàn)在各種風(fēng)格的餐廳菜單上。俄羅斯餃子便是餐廳提供最多、最受食客歡迎的家常食物之一。莫斯科Buro.Tsum餐廳主廚馬卡羅夫說：“餃子直接令人聯(lián)想到全家團(tuán)圓的時刻。我們把餃子加入菜單時，最重要的是保留大眾熟悉的形態(tài)，同時在品質(zhì)、穩(wěn)定性和口味上做到極致。”

馬卡羅夫制作的餃子，主要特色在于面皮：他用開水燙面，待冷卻后再做餃子皮。這樣做出的餃子皮更有彈性，不易破損，同時又很軟。包好的餃子不易煮爛，存放不會開裂，能很好地包住餡料。此外，他還會在面里加黃油，讓餃子口感更柔和、細(xì)膩。至于餡料，無論選擇哪種主要食材，馬卡羅夫都不會用生洋蔥。生洋蔥會使肉產(chǎn)生酸味和不好的回味。最佳選擇是洋蔥用黃油炒過后添加到肉餡中，比例約為20%。為了餡料汁水更多，還可以加高湯或水。這對牛肉餡尤為關(guān)鍵，因?yàn)榕Ｈ馀胫筮^程中會吸收水分，導(dǎo)致口感發(fā)干。

家常美食受追捧的趨勢，也體現(xiàn)在蓬勃復(fù)興的韃靼美食中。科馬克餡餅最近被喀山“烏邁”餐廳加入新早餐食譜中。這是韃靼斯坦人古代就在爐子里經(jīng)常做的傳統(tǒng)煎餅。餐廳主廚拉希莫夫說：“我奶奶經(jīng)常用科馬克餡餅當(dāng)早餐。她用卡提克酸奶和面。這種煎餅一般本身味道就柔和，搭配甜果醬、自制香腸或是風(fēng)干肉都很好吃。”拉希莫夫在餐廳做的科馬克盡可能接近家常口味。他頭天晚上發(fā)面，讓其充分發(fā)酵，次日早上用爐子高溫烤制，無需翻面，因?yàn)闊崃磕芫鶆虻乜就该骘灐＜屣炆献揽纱钆浜诩觼龉u、黑魚子醬或煮熏馬肉。 另一道受餐館青睞的俄羅斯傳統(tǒng)美食是庫爾尼克餡餅。這是種穹頂形多層雞肉餡餅。由于做法簡單，常常出現(xiàn)在俄羅斯人的節(jié)日家宴中。莫斯科諾曼底風(fēng)格餐館Pomme Verte將其加入新年特別菜單中。該餐館主廚察里燦斯基說：“我在克拉斯諾達(dá)爾邊疆區(qū)出生，從小熟悉雞肉餡餅。我姑姑做得最好，雖然外觀并不完美，但味道絕對頂級。”

這位主廚每個新年都會在家做雞肉餡餅，并且始終遵循家族食譜，并在此基礎(chǔ)上不斷改良。餐廳的新年版本中，他加入了法式元素：肉餡中添加油封鴨和鮮香奶油蘑菇醬，同時餡餅外形做得更漂亮。庫爾尼克餡餅好吃的秘訣在于幾個關(guān)鍵細(xì)節(jié)：蘑菇要充分煎炒，肉餡用多汁的雞大腿肉，提前制作薄煎餅做夾層，做餡餅時防止汁水流出。為使餡餅內(nèi)部能更好地粘合，他建議一定要加雞蛋和奶酪。

土豆是俄羅斯人餐桌上不可或缺的角色，無論一日三餐還是節(jié)日盛宴。美食小館“多元文化”廚師波爾濟(jì)科夫和季希為我們揭秘了他們餐廳的烤土豆方法。品牌主廚季希回憶說：“我的童年在20世紀(jì)90年代的弗拉基米爾度過，當(dāng)時條件和許多人一樣，飲食并不豐富。但我們家總有土豆，我們盡可能用不同方法制作。我最喜歡的是炭火烤土豆，于是我們決定在‘多元文化’餐廳再現(xiàn)它。”他建議做炭火烤土豆最好用燒烤架，但家里可以先用烤箱烤熟，然后用噴槍將表皮燒黑。上桌前將溫?zé)岬耐炼骨谐蓛砂耄B肉帶部分焦皮一起挖到碗里，加融化的黃油、歐芹碎和鹽。再淋上酸奶油和少許橄欖油，味道就幾乎和在“多元文化”一樣了。

簡單的民間甜食也越來越受餐廳甜品師關(guān)注。例如，深受大眾喜愛的巧克力香腸，就成為莫斯科現(xiàn)代西伯利亞風(fēng)味餐廳Manul的懷舊甜品套餐“祖母茶飲”中的一道亮點(diǎn)。Manul餐廳甜品主廚安東諾娃說：“我們家的巧克力香腸一直是快要過節(jié)的信號，直到現(xiàn)在還能喚起我對家的溫馨回憶。我想在餐廳里帶給大家的，正是這樣熟悉又親切的感覺。”

餐廳版巧克力香腸從美食角度說當(dāng)然更考究。它用黑巧克力制作，加黃油、奶油、糖和可可粉。為了平衡口味，還會加少許鹽、酥脆餅干碎和核桃仁，提升口感豐富度。波林娜建議，在家里制作這道菜時最好隔水融化巧克力，以免溫度過高導(dǎo)致分層。餡料里的餅干最好用手掰成較大碎塊，而不是用攪拌機(jī)打碎，這樣做出的甜品口感更佳，香腸橫切面也更漂亮。

本文刊載自《環(huán)球時報(bào)》“透視俄羅斯”專刊，內(nèi)容由《俄羅斯報(bào)》提供。