不論燉什么肉，都要記得加這2種料，肉爛鮮香，特入味，連吃一碗都不膩

也許你們想不到，當(dāng)年我是靠著一手燉肉的手藝搞定了挑嘴的婆婆。

沒結(jié)婚那會兒，我和婆婆的關(guān)系，說不上劍拔弩張，但也絕對是隔著一層厚厚的紗。婆婆是地地道道的農(nóng)村人，一輩子勤勤懇懇，手腳不停。在她眼里，我這個城里媳婦，實在是“嬌氣”得很：衣服扔進洗衣機，碗筷塞進洗碗機，地板有掃地機器人轉(zhuǎn)悠，就連買棵大白菜都要等著外賣小哥送上門。她嘴上沒明說，可那眼神里的“嫌棄”，我看得一清二楚。

對我的廚藝，婆婆也是挑三揀四，我做個豆腐，他說誰家的豆腐還要用油煎，那油不要錢啊，我炒個青菜，她說這青菜嫩得很，加點鹽巴辣椒涼拌一下就行，炒著吃又費火又廢油，就連我煮個米飯她都說我煮的硬，這一碗米，加兩碗水，能出三碗米飯，要是加三碗水，就能出四碗米飯，為此我總是覺得婆婆在找我的茬，可是，每一次我端上一盤燉肉，奇跡就發(fā)生了。從一開始的懷疑，婆婆的表情漸漸轉(zhuǎn)為滿意，甚至贊不絕口。

我能感受到她對我的肯定，要知道，婆婆在村里，最稀罕的就是豬肉。村里的屠戶隔三差五就殺豬，新鮮豬肉買回家不算貴，可架不住婆婆總覺得“肉金貴”，得做得好吃才算不浪費。偏偏她自己燉肉，總差那么點意思，要么肉柴得塞牙，要么腥味重得下不去口，好好的豬肉，總被她做得“白瞎了”。所以對于我這燉肉的手藝，婆婆是相當(dāng)?shù)臐M意，甚至說我“這味道不輸飯店。”就這一句話，讓我懸著的心落了地。后來啊，她逢人就夸，說我這手藝，比鎮(zhèn)上飯館里的大廚還地道。

其實，我哪是什么天生的廚神，這燉肉的本事，是打小跟著姥爺學(xué)的。姥爺以前在鎮(zhèn)上開小飯館，一碗紅燒肉就是招牌菜，靠著這手藝，養(yǎng)活了一大家子人。姥爺常說：“過日子過得就是煙火氣，一家人在一起，就像是這一鍋肉，有人是主力，出錢出力，家里能做主，有人是輔助，就像這調(diào)料，每一樣都得盡自己所能出一份力，這樣才能行。”他還告訴我，想要婆媳和睦，嘴甜不如手巧，孝順公婆，體貼丈夫，疼愛孩子，人心才能換人心。

姥爺教我的燉肉，沒想到在多年后，竟然成了我在婆家揚眉吐氣的手段，其實在生活中我見過不少人燉肉，我大嫂是焯水后直接下鍋燉，結(jié)果瘦肉柴得像木頭，腥味還重；我弟妹圖省事就愛用高壓鍋，肉倒是爛了，可沒了嚼勁，還不入味；我小姑子為了讓肉快爛，加堿面，最后肉味發(fā)苦，湯汁渾濁，看著就沒食欲，最后都糟蹋了。

其實燉肉真沒那么難，只要抓住三個小竅門，再多加兩味關(guān)鍵調(diào)料，不管是豬肉、牛肉還是羊肉，都能燉得香透入味，軟爛不柴。

首先，選肉就得選對。五花肉是首選，而且最好選那種肥瘦相間、層次分明的“下五花”。下五花俗稱三層肉，這樣的肉肥瘦相間、紅白分明，肥肉厚度適中，買的時候用手指輕輕按一下肉表面，能很快回彈的說明新鮮，如果按下去是坑、不回彈，可能不新鮮或注水。

表面稍微濕潤但不粘手，肉質(zhì)緊實。如果摸起來濕滑、粘手或有異味，不要買。瘦肉部分鮮紅或粉紅，不發(fā)暗；肥肉潔白或乳白，如果發(fā)黃或發(fā)灰，可能是存放久了。上五花肥肉略多，適合做肉餡或切片烤。下五花肥瘦均勻，適合紅燒、燉煮。燉出來的肉瘦而不柴，肥而不膩，口感是最好的。

選好肉，別急著焯水，這前面的三步，可是去腥提鮮的關(guān)鍵。先把肉用清水沖掉表面的油污，然后放進冰箱冷藏半小時，這叫“排酸”。排酸后的肉，腥味會少很多，吃起來更鮮。接著，把肉拿出來，用刀背在豬皮上反復(fù)刮幾遍，把殘留的豬毛根和皮脂腺里的臟東西刮干凈，這一步，是去掉肉腥味的重中之重。刮干凈后，把肉切成兩厘米見方的塊，放進冷水盆里泡上15分鐘，把肉里的血水都泡出來，腥味再去一大半。

泡好后，冷水下鍋焯水。記住，一定要冷水下鍋，這樣隨著水溫慢慢升高，肉里的血水和雜質(zhì)才能慢慢滲出來。要是熱水下鍋，肉表面瞬間收緊，臟東西就全鎖在里面了。水燒開后，撇去浮沫，再煮兩分鐘，把肉撈出來，用溫水沖洗干凈表面的血沫，可千萬別用冷水，不然肉一遇冷，肉質(zhì)會變柴。

接下來就是炒糖色、燉肉的環(huán)節(jié)了。鍋里放少許油，把焯好水的肉塊倒進去，中火煸炒。這一步是為了把肉里的油脂煸炒出來，吃起來不膩，而且肉皮煸炒到微微焦黃，燉的時候就不容易散，形狀好看。煸炒七八分鐘，看到肉表面微微發(fā)黃，就把鍋里多余的油倒出來，放進幾顆冰糖。小火慢慢炒，等冰糖融化，變成棗紅色，就把肉塊倒進去翻炒均勻，讓每塊肉都裹上糖色。

然后加調(diào)料，生抽提鮮，老抽上色，翻炒幾下，把醬油的豆腥味烹掉。接著，往鍋里加開水，水量要沒過肉兩厘米，這時候，關(guān)鍵的兩味調(diào)料就該登場了，白芷和草果。很多朋友燉肉的時候，翻來覆去就只放八角、桂皮這兩樣，燉出來的肉總覺得差點意思，要么腥膻味沒壓住，要么香味單一，吃著總少了點讓人回味無窮的勁兒。其實啊，燉肉想香到骨子里，關(guān)鍵就是少了白芷和草果這兩味香料。

先說白芷，它看著不起眼，卻是去腥增香的一把好手。咱們燉豬牛羊肉的時候，多少都會帶點腥膻味，單靠八角桂皮根本壓不住，這時候丟一兩片白芷進去就不一樣了。白芷的香氣清新又醇厚，不會搶了肉本身的鮮味，反而能把那些腥膻的雜味悄悄 “收走”，還能讓肉香變得更有層次感。不管是紅燒牛腩、清燉羊肉，還是鹵豬蹄，紅燒肉，加了白芷，燉出來的肉入口就是濃郁的肉香，一點不腥不膩。

再說說草果，這可是讓肉香升級的法寶。草果的香氣很特別，是那種醇厚又帶著點獨特的果木香，跟肉燉在一起，能慢慢滲透到肉的紋理里。燉出來的肉，表面上聞著是香料的香，吃進嘴里，肉香中又帶著草果的悠長香氣，咽下去之后，喉嚨里還留著淡淡的回甘，香而不膩，回味悠長。尤其是燉五花肉、排骨這些油脂比較多的肉，草果能中和油膩感，吃再多也不會覺得膩得慌。

不管燉什么肉，只要在八角、桂皮的基礎(chǔ)上，加上這兩樣，保準(zhǔn)能讓燉肉的香味提升一個檔次。燉豬肉時，白芷去腥味，草果提肉香，燉出來的紅燒肉軟糯入味，香飄滿屋；燉牛羊肉時，白芷壓腥膻，草果增醇厚，肉香濃郁不沖鼻；就算是燉雞肉，加一點白芷和草果，也能讓雞湯更鮮香，雞肉更嫩滑。

把白芷、草果和蔥、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒一起用紗布包好，放進鍋里，蓋上鍋蓋，中火燉 40 分鐘。等鍋里的湯汁剩下一半，就把調(diào)料包撈出來，開大火收汁。這時候再放鹽，很多人燉肉一開始就放鹽，結(jié)果肉越燉越柴。鹽放晚一點，肉燉得軟爛入味，還不會發(fā)柴。放鹽后再燉 10 分鐘，等湯汁變得濃稠紅亮，裹滿每一塊肉，就可以出鍋了。

盛一碗白米飯，配上幾塊紅燒肉，肥的部分入口即化，瘦的部分軟爛入味，連肉皮都是Q彈軟糯的。婆婆最愛的，就是用這紅燒肉的湯汁拌米飯，每次都能吃兩大碗。后來，我還教婆婆做這道紅燒肉，手把手地教她選肉、排酸、炒糖色。學(xué)會之后，婆婆還在村里的集市上擺了個小攤子，專賣肉夾饃，生意紅火得很。

現(xiàn)在，我和婆婆的關(guān)系，好得跟親母女似的。有時候我和老公拌嘴，婆婆總是第一個站出來數(shù)落他：“你媳婦多好，又能干又貼心，你還不知足！”

慢慢的我和婆婆的關(guān)系越來越好，甚至和老公拌嘴婆婆都會站在我這邊數(shù)落老公的不是，我知道，這不僅僅是因為我教會了婆婆燉肉的手藝，而是因為我用心去做，用心去照顧這個家。通過這一碗燉肉，我把姥爺?shù)慕虒?dǎo)融入到了我的生活中，也讓婆婆感受到了溫暖和家的味道。

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