老字號|在時空流轉中，解碼一座城的情感地圖

一碗紅油爆魚面香飄賽場，一席素食年夜飯訂座告罄，一方科巷市集年味升騰……在江蘇的城市版圖上，一批承載著時光記憶的老字號，正循著城市發(fā)展與規(guī)劃變遷的脈絡，在堅守傳統(tǒng)根脈的同時大膽創(chuàng)新，于空間流轉與時代激蕩中，讓百年品牌煥發(fā)蓬勃新生。它們既是城市商業(yè)地理變遷的見證者，更是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代消費融合的踐行者，在江蘇這片沃土上，書寫著老字號與城市共生共榮的動人篇章。

根脈守望 時空流轉見證“遷徙地圖”

老字號的生存史，是一部微縮的城市商業(yè)地理變遷志。

奧灶館的百年足跡，清晰地烙印在昆山城市發(fā)展的年輪上。清咸豐年間，其前身“天香館”誕生于半山橋西北堍，后更名為“顏復興”；1958年，為適應城市擴展，面館遷至橋東南堍，并獲“奧妙灶頭”新解，定名“奧灶館”。“我們的根，始終在玉山，在亭林路，圍繞著這座半山橋?！眾W灶館相關負責人撫今追昔。早年關于“懊糟面”的市井趣談，街坊們端著碗排隊的煙火記憶，構成了品牌最質(zhì)樸的社區(qū)認同——這是任何物理空間變遷中都試圖保留的文化靈魂。

南京的綠柳居則見證了秦淮河畔一個世紀的滄桑。1912年，一個僅有三五張桌椅的素食小店在桃葉渡旁開張，“垂柳依依，滿目蔥蘢”的景致賦予了它詩意的名字。南京解放前夕曾因時局動蕩而生意慘淡，1963年又在太平南路248號重獲新生，1997年經(jīng)全面裝修后，一座五層中式建筑煥新亮相。綠柳居的“新家”布局清晰：一樓特色小吃，二、三樓散席與宴會廳，四樓特色包間。每一次店址變遷，都緊跟南京城市功能調(diào)整的節(jié)奏。這種空間流轉并非簡單的物理位移，而是一種根脈守望與適應性生存。老字號在遷移中不斷尋找更優(yōu)越的商業(yè)位置，也努力維系著與原生社區(qū)的情感聯(lián)結。

今年1月17日，奧灶館的一碗紅油爆魚面在“我是廚神·面面俱到”江蘇面條爭霸賽上榮登必吃榜，評委們被其“湯濃、面細、澆鮮”的百年手藝征服。2025年，奧灶面制作技藝工坊入選省級非遺工坊名錄，這碗面完成了從市井小吃到活態(tài)文化遺產(chǎn)的升華。

綠柳居的素食技藝同樣是一部流動的非遺傳承史。生于清同治年間的陳炳鈺，清光緒年間曾在清宮“素局”專職從事宮廷素食烹制，返鄉(xiāng)后將高雅宮廷素食技藝和珍貴菜譜帶到綠柳居，為綠柳居素食烹制技藝的形成發(fā)展奠定了重要基礎。1963年，年近八旬的陳炳鈺帶領高徒魏彩龍、陳德銀掌勺，不斷推陳出新。1997年，在全國第一屆中華名小吃評選中，“綠柳素包”“綠柳素雞”雙雙上榜，當時南京市僅有七個品種獲此殊榮。

這種對傳統(tǒng)工藝的堅守并非固步自封，而是在嚴格標準下的品質(zhì)恒定。正如綠柳居現(xiàn)負責人所說：“老字號的‘老’，不是陳舊的老，是經(jīng)典的老，是經(jīng)過時間檢驗的好?！?/p>

創(chuàng)新破局 從單一門店到生態(tài)網(wǎng)絡

堅守傳統(tǒng)不等于畫地為牢。面對現(xiàn)代消費多元化和城市功能升級，老字號們展現(xiàn)出強大的創(chuàng)新與適應能力。

奧灶館自2014年劃歸昆山文商旅集團后，發(fā)展步入系統(tǒng)化、品牌化的新階段?！拔覀兘藴驶醒霃N房與配送體系，確保從亭林總店到每一家分店，核心品質(zhì)穩(wěn)定如一?！眾W灶館相關負責人介紹。同時設立非遺技藝名師工作室，通過“師帶徒”確保技藝薪火相傳。

最具突破性的變化在于空間拓展與業(yè)態(tài)創(chuàng)新。如今的奧灶館，已不僅是一家昆山老店。它的身影活躍于南京、蘇州等現(xiàn)代都市商圈，也巧妙融入周莊古鎮(zhèn)、慧聚寺等文旅場景。從社區(qū)老鋪到城市客廳，再到風景名勝，這碗面的角色從地方風味轉變?yōu)檫B接游客與在地文化的情感紐帶。

產(chǎn)品形態(tài)亦持續(xù)迭代。除了經(jīng)典堂食，升級出方便速食面、設計精美的伴手禮盒、鎖鮮濕面等系列產(chǎn)品，讓跨越時空的江南至味得以進入千家萬戶，極大拓寬了品牌的消費邊界。從“我是廚神”的競技擂臺到“百縣千味”的美食市集，奧灶館主動“走出去”，在更廣闊的“美食江湖”中交流碰撞。

綠柳居的創(chuàng)新同樣令人矚目。年關將至，其包間年夜飯已全部訂滿。古南都集團餐飲總公司總經(jīng)理助理金燦介紹，今年的年夜飯在往年基礎上推出了迷迭香煎灘羊排、金蒜蝦餃蒸波龍等新品，并在口味上結合新年特色進行了技藝調(diào)整。此外，綠柳居今年還推出三款“拎回家”年夜飯?zhí)撞?，由大廚當日現(xiàn)制，顧客打包帶走，目前該系列已預訂500多份。

“我們從去年開始打造沉浸式體驗項目，現(xiàn)場展示素食制作技藝，”金燦補充道，“比如綠柳居的素干切、八寶玲瓏鴨、素菜包等，在包間消費時大廚會現(xiàn)場演示制作過程，讓客人直觀感受選材與工藝特點。有些客人觀看后產(chǎn)生興趣，我們還會邀請他們親手嘗試制作素菜包并帶回家?！?/p>

聚合賦能 平臺化思維下老店新生

江蘇老字號數(shù)量在全國范圍內(nèi)位居前列，據(jù)江蘇老字號企業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長朱一兵介紹，江蘇目前擁有“中華老字號”113家，數(shù)量位居全國第三；此外還有“江蘇老字號”261家，市縣各級“老字號”394家，以及非遺產(chǎn)品和技藝傳承人約1600個。

單個老字號的創(chuàng)新固然重要，但系統(tǒng)性、平臺化的支持更為關鍵。江蘇老字號專賣店與非遺體驗館的設立，正體現(xiàn)了這種思維轉變。

近日，第五屆“江蘇老字號科巷年貨節(jié)”在南京科巷菜場正式拉開帷幕，與此同時，江蘇老字號非遺南京科巷體驗館正式開館。涵括百余家江蘇老字號、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目以及援藏援疆的優(yōu)質(zhì)商家，超千個商品種類集聚在南京“網(wǎng)紅”科巷菜場，讓這里年味十足。

南京本地市民劉先生拉著小推車在這里挑選年貨：“買年貨是家家戶戶每年年前必不可少的項目，這里把很多老字號集合在一起，買起來很方便。除了南京本地美食，江蘇其他地方的特色產(chǎn)品也能一站式購買，品種全、選擇多。”

“打醬油嗎？親自動手打一壺?！睋P州寶應非遺康旺醬油店鋪前的古法醬油缸十分吸睛，親手打醬油的體驗讓大家找回童年記憶。除此以外，包湯包、做燒麥等現(xiàn)場體驗活動臺前的市民也絡繹不絕。新增的體驗館讓消費者既能品嘗江蘇各地的老字號美食，又能自己親自動手制作，這樣充滿體驗感的銷售模式讓消費者真切體會到什么是真正的老字號。

“江蘇老字號專賣店經(jīng)過兩次擴店，從一個很小的專賣店拓展到現(xiàn)在的規(guī)模，隨著新產(chǎn)品、新企業(yè)的不斷增加，大大豐富了百姓的‘菜籃子’。為江蘇老字號企業(yè)增加曝光度，對其銷量提升起到很大幫助。”江蘇省老字號專賣店負責人王春燕介紹。她還特別強調(diào)，這里對各品牌提供免店租服務，“宗旨是為江蘇各地老字號企業(yè)提供有效宣傳平臺，同時也為它們提供家一樣的溫暖，幫助品牌傳承賡續(xù)?！?/p>

老字號的生存與發(fā)展，已超越商業(yè)范疇，成為城市文化基因的活態(tài)傳承。如何讓老字號在當下業(yè)態(tài)豐富的商業(yè)環(huán)境下穩(wěn)定發(fā)展，需要政府、企業(yè)和社會形成合力：政策上給予支持，保護老字號的生存空間；企業(yè)自身要守正創(chuàng)新，既保持特色又適應市場；消費者則要用實際行動支持，讓老字號在當代生活中繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。

江南時報記者 張姣姣 張雅倩 徐曦