漢代官員“年終獎”為啥是臘肉　“牘”家揭秘

臘日結束后，漢代朝廷要向文武百官頒賜錢財與物品，稱為“臘賜”。該制度與春賜共同構成漢代定期賞賜體系，臘賜因數額豐厚被視為最早的“年終獎”。

原標題：【溯源甘肅】漢簡里的臘味

居延新簡（EPT59:56）

居延新簡（EPF22:204）

居延新簡（EPT44:4）

居延新簡（EPT44:4）

“無臘不成冬，無臘不成年”。歲末臘月，宛如新年的序章，悄然拉開帷幕。忙碌了近一年的農人卸下一身疲憊，紛紛投身到年貨籌備中。今人喜吃臘肉，古人亦然。一串臘肉，承載著古代先民的生活智慧，也串聯起充滿煙火氣的日常生活。

歷史中的臘味印記

在古代，“臘”有兩種讀音。一是讀作“xī”，同“昔”，為干肉或者制作干肉的方法。《說文解字·日部》：“昔，干肉也。從殘肉，日以晞之。與俎同意。”《釋名·釋飲食》：“臘，干昔也?！笨梢娕D即干肉?！都本推罚骸凹」礁D魚臭腥?！鳖亷煿抛ⅲ骸肮蕉烧咧^之脯，合骨全干謂之臘。”意為切成塊的肉干燥脫水后為肉脯，連骨帶肉一起干燥脫水后為臘肉。二是讀作“là”，為祭名，是古代陰歷十二月的一種祭祀。臘，冬至后第三個戌日，就是臘祭之日?！抖Y記·月令》：“臘先祖、五祀?！币鉃橛盟C獲的禽獸祭祀祖先宗廟和五祀之神。因此，在古代“臘”讀作兩種讀音時的釋義完全不同。

關于臘肉的起源，有許多傳說故事。如：公元前4000年左右，黃帝、炎帝部族與蚩尤部族爆發了涿鹿之戰，蚩尤敗回南方，其軍隊將肉類用鹽腌制后熏干，制成便于攜帶的臘肉，在大山中游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳了下來。

傳說雖與史實相去甚遠，但在古代，由于生產手段原始、生活資料匱乏，在解決食物儲存的問題上，先民們展現出了非凡的智慧。為了延長肉類的保存時間，在寒冷的冬天通過風干或熏制的食品加工工藝將新鮮肉類制作成臘肉。于是就有了“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗。用這種方式制成的肉食，含水量極少，微生物存活率極低，能夠保證食物在很長一段時間內不變質，具有易于儲藏和便于攜帶的特點。

關于“臘味”的記載最早出現在《周易·噬嗑》：“六三：噬臘肉?！笨追f達疏正義曰：“‘噬臘肉’者，‘臘’是堅剛之肉也?！薄兑捉洝防锾岬健皶動陉柖鵁诨?，曰臘肉”，意思是先將肉放于陽光下曬去水分，然后用火炙烤，即制成臘肉?！吨芏Y·天官冢宰》：“臘人掌干肉。”可見西周時期朝廷設置了“臘人”一職，其職責是掌管制作臘肉?！墩撜Z·述而》：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！币馑际强鬃右笞约簩W生的學費為一束臘肉，即十條臘肉。后“束脩”指代拜師禮或學費等。《齊民要術·脯臘法》記載了數十種“臘”“脯”的烹飪方法，臘肉的制作技術在當時已經非常成熟。

簡牘中的煙火人間

秦漢時期，臘肉作為一種重要的飲食資料，在人們的日常生活中有著廣泛的應用場景，如：節日祭祀、日常飲食、招待賓客、軍事口糧等。

漢代時，臘祭屬于非常重要的祭祀活動，通常在年末舉行，上供祭品以祭祀祖先和天地神靈，祈求來年風調雨順、五谷豐登。西漢以前臘祭的時間尚無法考證，而東漢臘祭的時間則確定在了每年十二月的第三個戌日，后世逐漸固定在臘月初八。舉行臘祭的日子被稱為“臘日”，臘日的前一天要舉行“大儺”儀式，驅逐疫鬼。臘日需要準備祭品，《漢書·郊祀志》載：“高祖十年春，有司請令縣常以春二月及臘祠社稷以羊彘，民里社各自財以祠?！币勒者@份詔書，各縣府在每年春季的二月以及臘月祭祀社稷時，以羊和豬作為祭品；民間可根據自身能力準備祭品?！稘h書·楊惲傳》中提到的《報孫會宗書》“田家作苦，歲時伏臘，烹羊炰羔，斗酒自勞”。可見，漢代時對伏祭和臘祭非常重視，普通農家在這天也要準備羊肉或烹制或烤制，準備酒水，家庭聚會宴飲?！端拿裨铝睢酚涊d：“十月上辛，命典饋清麴。麴澤，釀冬酒，必躬親潔敬，以供冬至臘正祖薦韭卵之祠。是月也，作脯臘，以供臘祀?！币鉃槭录粗轴勚贫?，準備韭卵，加工肉脯和臘肉，以備臘節祭祀。可見，肉脯和臘肉為臘祭時重要的祭祀貢品。河西地區出土漢簡關于臘祭的記載如下：“十一月廿二日具記，習叩頭死罪言：君萬年，湌食如常不？哀憐賜記，恩澤誠深厚。得聞南方邑中起居，心中歡喜。習叩頭死罪死罪?！そ谈嫖臼罚浖吹??！ず蜷L政叩頭言，臘到，愿歸取臘具。習毋狀，誠以月廿一日聽政，一宿還。屬政以君教。曉崔尉史，令月廿五日所來上官所有歸者，愿·君復召之。第十七甲卒破檄封，請辟刑罰，言狀。習叩頭死罪死罪。習臘殊。毋用臘。府掾、史、長吏因蒙·君厚恩同，奈何？叩頭死罪。愿君加湌食，永安萬年，為國愛身。習方行部詣官。叩頭死罪死罪?！保ň友有潞咵PT44:4）“?□取急□□□□幸哀憐，叩頭死公式公式臘取人名、用錢數，會月十一?”（居延新簡EPT49:14）這兩枚簡牘均出土于居延破城子遺址，是兩封書信公函。第一封信的內容是下級向上級匯報工作，請示準備臘祭（飲食）用具的事宜。第二封信原簡殘斷，內容不甚完整，但臘祭的內容清晰可讀。簡文大意為會月十一前需將參加臘祭的人數與所需費用上報完畢，可見統計祭祀人數與預算是祭祀前必不可少的工作流程。古代稱祭百神為“蠟”，祭祖先為“臘”，但在秦漢以后統稱“臘”。《漢官舊儀·補遺》：“臘者，報諸鬼神古圣賢有功于民者也。”臘祭是漢代除社祭以外的另一項重要祭祠活動，漢代的臘祭源于先秦，保持了先秦歲終獵禽獸以祭宗廟百神，祈求豐年的觀念。這兩份書信簡可探究戍卒官吏在臘祭前的準備工作。

西北邊塞地區的臘祭活動并非單純由官府撥款，戍卒士吏也要承擔獻納義務。“?士吏猛，四月奉千二百。出百償肉錢┃出十五猛取┃出十四臈計?！保ň友有潞咵PT52:353）這枚簡中出現的“臈計”可能為“臘祭”（從西北漢簡的記載可知作祭祀的“臘”在河西漢簡中也寫作“臈”），這位名叫“猛”的士吏為臘祭活動出資14錢?！叭肷缒楀X，十一人?”（居延新簡　EPT65:149）“社臈錢”為吏卒所交的用于臘祭之錢，這枚簡記載了11人向甲渠候官上交了社錢和臘錢，表明官方在籌備臘祭活動時需要向戍卒官吏集資臘錢。

“?□臈用肉八斤?”（居延新簡EPC:42）“臈用肉”即用于臘祭儀式的肉品。“?長王良　臈肉□?”（居延新簡EPT9:6）中記載的“臈肉”即“臘肉”，用于臘祭。林劍鳴撰寫的《秦漢社會文明》一書認為，臘是將獸肉去毛，經火烘烤再曬干的干肉。彭衛、楊振紅《中國風俗通史·秦漢卷》認為，制作臘肉的方法是晾曬風干?？梢娡ㄟ^烘烤或風干的臘肉應是臘祭的祭祀品之一。肩水金關漢簡亦有關于戍卒士吏在臘祭前“湊辦”祭品的詳細記載。

“沙上隧長審長，送臈雞詣府?”（肩水金關漢簡73EJT23:672）這枚簡牘記載了各級吏員在臘祭前需向都尉府送雞或臘雞的情況。“始建國三年十二月丙辰朔丁丑，不侵候長茂敢言之，官檄曰：部吏九人，人一雞，重六斤，輸府，遣候史若祭酒持詣官，會月二十日。謹案部吏多貧急毋□”（居延新簡EPT59:56）記載了不侵候長向上級匯報，因為部吏太過貧窮，無法上交規定重量的雞。根據文書日期，猜測上交的雞肉應是臘祭時供奉使用。根據漢代文獻資料和漢簡所記，我們可以得知臘祭有官方祭祀與民間祭祀兩種形式；貢品種類繁多，豬、羊、韭、卵、肉脯、臘肉、清酒等祭祀貢品取代了狩獵之禽獸作為臘祭物。河西地區則根據地域特點和自身能力進行臘祭，所提供的祭品有肉、臘肉、雞、臘雞等。漢代河西邊塞屯戍地區的官方臘祭活動，官府不僅需要向戍卒官吏集資臘錢，祭品也需要由屯戍人員按份額備辦以保障臘祭活動的順利舉辦。

臘日結束后，漢代朝廷要向文武百官頒賜錢財與物品，稱為“臘賜”。該制度與春賜共同構成漢代定期賞賜體系，臘賜因數額豐厚被視為最早的“年終獎”。《后漢書·何敞傳》：“但聞臘賜，自郎官以上，公卿王侯以下，至于空竭帑藏，損耗國資?！弊⒁稘h官儀》：“臘賜大將軍、三公錢各二十萬，牛肉二百斤，粳米二百斛，特進、侯十五萬，卿十萬，校尉五萬，尚書三萬，侍中、將、大夫各二萬，千石、六百石各七千，虎賁、羽林郎二人共三千，以為祀門戶直。”文獻記載證明漢代的臘賜過于豐厚，致使國庫不堪重負。即使遠在河西邊地，官方仍一絲不茍地執行著“臘賜”制度，在臘日之后分發臘錢與臘肉，與民同樂，給寒冷、苦澀的邊境之地帶來絲絲暖意。

在居延新簡中就記載了漢代河西邊地在臘祭活動結束后，官府將臘錢與臘肉分發給官員和百姓的情況?！熬咭撇坷糇渌苣椚饨飪扇?。”（居延新簡EPF22:202）“??□□□見吏、施刑，臈用肉致斤。”（居延新簡EPF22:203）“臨木候長上官武，十二月臈肉直石二斗，十二月己未女取?！保ň友有潞咵PF22:204）這些臘祭活動所用的“臈肉”為臘祭所用肉類祭品，包括生肉、臘肉等。官府在臘祭結束后會給吏卒分發臘祭肉，甚至罪徒，如弛刑士也可以領取?！?錢百廿，十二月庚申婦母佳君取。不侵長石墅，臈錢八十，十二月壬戌妻君寧取。……?臈錢卅，十二月甲子自取”（居延新簡EPF22:205—218）此14枚木簡上詳細記載了甲渠候官在臘祭活動結束后給戍邊將士們發放臘錢的情況，吏卒的家屬領取臘錢120的1枚，臘錢80的11枚，臘錢30的1枚。此外記載有臘錢發放的簡牘還有以下：“?臈錢八十?”（居延新簡EPF22:797）“?□臈錢百廿”（居延新簡EPF22:838）。根據統計臘錢發放的簡牘，發現隧長一般得臘錢為80，另有120錢和30錢兩種發放標準，領取人應是較隧長秩級高和秩級低的吏卒。以上簡文足以證明，朝廷在每年臘日之后向中都官頒賜錢財與物品；地方官員也根據級別不同，獲得數量不等的錢、米、肉類等物品；邊塞吏卒也能收到官府分發的臘錢和臘肉，甚至于戍邊刑徒也能夠享受這一待遇。這種做法體現了漢代官府對戍邊人員的關懷與慰藉。

漢代重視臘祭，這既是一場盛大的歲終大祭，還具有社會福利的性質。遠離中原的西北漢塞地區，邊吏會為臘祭活動出錢出物；臘祭結束后官府亦會發放臘肉或臘錢等，即賜臘之制。上至邊塞軍事長官候、候長，下至最基層的烽長、普通戍卒，甚至包括徙邊罪犯，大家都有一份臈錢和臈肉可以領用。

西北簡牘記載：“臘一直二百卅，□□□……出錢六十六，廿束=三錢?”（懸泉漢簡Ⅱ90DXT0113①:81AB）“臈七斤，出四斤八兩付東官，余二斤八兩直十五?！保ň友有潞咵PT51:381）是關于買賣臘肉的計簿。第一枚因簡牘殘缺不全，能夠明確的內容是數量為1的臘肉價值230錢，臘肉的計量單位缺失，可能是一塊、一條、一刀等，具體重量未知?！俺鲥X六十六，廿束”清晰可辨，計算可知一束的價格為3.3錢，與“束三錢”不符。根據質量單位“束”、價格3.3錢，猜測所出物資為菜蔬。第二枚簡文記載臘肉“余二斤八兩直十五”，計算可得臘肉的價格為6錢/斤。證明漢代西北邊塞地區，臘肉是非常普遍的飲食資料，或在邊塞集市中成為商品貿易物資。

臘肉除了在臘祭日供奉外，還可用于招待貴客，漢簡中就有關于用臘雞招待貴賓的記載。“?□煮雞臘，□尉愿取一行·三老來過，希欲備之。”（居延新簡EPT52:40）簡文記載吏員準備了一行雞臘招待掌管教化的官員“三老”?！耙恍小睉请u臘數量的概稱?！洱R民要術·作魚鮓》：“布魚于甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限?！敝谱髋D肉的材料除豬肉、雞肉外，還可制作魚臘。《穆天子傳》：“魚臘。”《莊子·外物》：“任公子若得魚，離而臘之。”漢代臘雞與現代臘味的制作方法相似。《齊民要術·脯臘法》：“五味脯法：臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鸧、鴇、鳧、雉、兔、鴿、鶉、生魚，皆得作。乃凈治，去腥竅及翠上脂。瓶留脂瓶則臊也。全浸，勿四破。別煮牛、羊骨肉，取汁牛羊科得一種，不湏并用。浸豉調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾?；鹬?，熟搥。亦名瘃臘，亦名瘃魚，亦名魚臘。雞、雉、鶉三物，直去腥，藏物開臆?！庇涗浿谱髋D雞的具體方法是，先將整雞清理干凈去除腥味部分，然后用?；蜓蚬侨庵蟪傻臏?，加入豆豉、香料、鹽等，浸泡四五日，最后經過陰干、火烤，仔細捶打等步驟完成。這種經過特殊加工的肉食，在漢代顯得彌足珍貴。

臘肉這種高蛋白、易儲存的食物，也可能被用作軍事口糧，豐富戍邊士兵的飲食結構，提供充足的營養保障。如“俱南隧卒永，自言：去年五月，署作，蔡左子遣書公式卒加食及臘肉、泉?！保ň友有潞咵PT59:649AB）記述的是甲渠候官俱南隧關于卒吏居署勞作后，分發臘肉和銀錢的文書，簡中稱“泉”，時代為新莽時期。臘肉具有存儲時間長、營養豐富的特點，是極佳的軍隊口糧。

時光流轉，歲月變遷，臘味經歷了千百年的蛻變，仍經久不衰。十里不同風，百里不同俗，經過時光的打磨，臘味的制作方法不斷優化，與各地本土飲食習慣碰撞出了獨屬于自己地方特色的制作方法和風味。從制作方式來看，腌制、熏制、風干、炙烤等手法都能將食材制成獨具特色的臘味；從風味來說，廣式臘味的甜口，川湘臘味的麻辣，西北臘味的咸香都蘊含著游子們對家鄉的思念與眷戀。

作者單位：甘肅簡牘博物館