冷凍即永生？食物能一直凍在冰箱嗎？

不少朋友戲稱食物只要進了冰箱，冷凍即永生。你可以在里面找到去年過年時從老家帶回的臘肉、大前年買的五花肉、端午節吃剩的粽子...

食物好像進了冰箱就永遠不會變壞？事實真的是這樣嗎？春雨君邀請到了 國家高級營養師、高級健康管理師 劉萍萍和朋友們聊聊：

食物能一直凍在冰箱嗎？

當然不能了！我們知道，在冰箱冷凍的條件下（通常為-18℃），食物可以減慢細菌的生長速度，但是部分微生物仍能生長，冰箱并不是“保險箱”。

例如，曾經在冰激凌產品中檢出致病菌--李斯特菌。李斯特菌的生命力非常頑強，在低至0℃的冷藏溫度下仍能緩慢生長，一般的冷凍也不足以將它們殺死。

當生產原料受到污染、后期殺菌不嚴、或是生產過程中某些環節受到污染時，冰激凌中便可能有李斯特菌的存在。

對于速凍餃子、雪糕等一直凍在冰箱里的食物，想吃的時候再拿出來是否還能吃，需要考慮多方面因素，如：買回來的食物本身是否帶有致病微生物、冰箱冷凍室溫度是否足夠、食物密封性如何、是否被交叉污染、是否鄰近或超過保質期、以及食物本身是否已腐敗變質等。

所以，食物還是盡量按需購買，并注意冷凍的溫度控制和儲藏時間，以及保證食物的保存時間不過長等。

哪些常見食物適合放冰箱？

冷藏

在冷藏條件下，大部分細菌的生長受到抑制，食物不會像在常溫下那樣容易腐敗變質，有不少食物適合放入冰箱，如：

01

剩飯剩菜

平時的一些剩飯剩菜，如果放在室溫下保存，可能帶來營養價值降低、亞硝酸鹽積累、有害微生物超標等問題。

因而，對于餐后剩余的肉類食物，應用干凈的器皿盛放并盡快加蓋冷藏保存，并在短期內吃完，重復加熱次數不宜超過一次；同樣的，剩余的米飯也可以放涼后盡快放入冰箱；烹飪過的蔬菜，特別是葉菜類，則不建議進行儲藏。

02

巴氏奶、低溫酸奶、奶酪等

常溫的牛奶或酸奶可以不用放進冰箱，但巴氏消毒奶和在冷藏柜中銷售的低溫酸奶，在購買后是需要盡快放入冰箱中冷藏，并及時飲用的。

這是因為，巴氏消毒奶放在常溫下非常容易細菌超標，而酸奶放在常溫下，酸奶中的乳酸菌死亡速度會加快，其營養價值將大打折扣，同時，因為乳酸菌產酸過多，酸奶也會變得過酸。此外，還可能導致酸奶提前變質。同樣的，奶酪也需要放入冰箱中冷藏。

03

部分蔬菜、水果

新鮮的蔬菜如果存放在潮濕和溫度過高的地方容易產生亞硝酸鹽，在腐爛的時候更容易形成亞硝酸鹽，如果貯藏太久，還會造成維生素和植物化學物質損失。

所以，對于大部分買回來的新鮮蔬菜，建議及時放進冰箱冷藏。因為蔬菜容易失水萎蔫，可以先用紙巾包一下，然后放入保鮮膜或塑料袋中，最后放入冰箱中冷藏。

切開的新鮮果蔬，也不宜在室溫下久存，應當盡快將未吃完的部分用清潔衛生的保鮮盒或保鮮膜包好放入冰箱冷藏室。

04

熟肉、低溫肉制品等

對于一些家庭自制或商超購買的熟肉，如果長時間放在常溫下，非常有利于微生物的繁殖，所以，這些熟肉需要進行冷藏處理。

而對于商超里低溫柜中賣的“低溫肉制品”（如熏煮香腸、熏煮火腿、培根等），雖然相對溫和的加工和殺菌條件可以殺死其中的致病微生物，但因為部分微生物會產生芽孢、能夠耐受較高的溫度，所以可能會有部分殘留其中，一旦條件適宜就會生長繁殖。

因此，無論是普通熟肉，還是“低溫肉制品”，都建議將其放入冰箱中冷藏貯存，而且盡量做到分類、分區單獨包裝和存放，避免交叉污染。

05

豆制品&已開封的調味品

和肉制品一樣，常溫下的豆制品，也同樣容易發生微生物大量繁衍的情況。對于番茄醬、沙茶醬等調味品，它們未開封前一般都有過滅菌處理，但一旦開封后，就可能被細菌污染，這時就需要放入冰箱中冷藏了。

06

需久放的雞蛋

雞蛋的保質期受氣溫、濕度的影響較大，如溫度在2~5℃時，雞蛋的保質期通常為40~60天，當夏季溫度高于25℃時，鮮雞蛋保質期約為7~10天。

所以，如果希望雞蛋放久一點，就需要把雞蛋放入冰箱中冷藏，以延長雞蛋保質期，還能預防沙門菌污染、阻礙雞蛋成分老化過程，保障雞蛋的安全和營養。

冷凍

相比冷藏室，冰箱的冷凍室溫度更低，微生物的活動更加受到抑制。某些食物儲藏在冷凍室可以幫助延長其保質期，保持風味、營養和安全性等。這些食物具體如：

01

淀粉類主食

對于家庭自制的米飯、饅頭、包子、餃子等淀粉類主食，如果需要儲藏2天以上，建議分裝并密封好后放入冷凍室冷凍。

02

畜、禽肉類等

畜、禽肉類等動物性食物蛋白質含量高，容易發生腐敗，所以應特別注意低溫儲藏。

因為它們放在冷藏室的保質期不長，如果沒法及時食用，應把它們切成小塊，分別袋裝后，放入冰箱冷凍室，需要時再取食。

03

一些海產干貨

對于蝦皮、干貝等海產干貨，如果希望延長它們的保質期，同樣可以密封后放入冰箱中冷凍，以此來保持它們的風味、營養和安全性等。

作者：劉萍萍 國家高級營養師、高級健康管理師

編輯：春雨君

圖源：壹圖網

參考資料：

香港食品安全中心.冷藏食物安全嗎？食物安全焦點（二零一五年八月第一百零九期） - 焦點個案

香港食品安全中心.易壞食物要冷藏，熟上生下最妥當

中國營養學會.中國居民膳食指南2016.人民衛生出版社

范志紅.這才是冰箱的正確打開方式--冷藏篇

國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.解讀單增李斯特菌食物中毒（二）--關于美國食用問題冰淇淋致死事件.2015年05月06日發布

國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.低溫肉制品的消費提示.2016年06月16日發布