凍眠技術還原“一口爆汁”鮮荔枝，助力廣東荔枝“全年鮮銷”

南方財經記者張夢琦 廣州報道

北方有凍梨，南方有凍荔。借助“凍眠”技術，冬天吃到清甜荔枝，已不再是新鮮事。

“和冰凍食用的凍梨不同，荔枝是靠快速低溫凍結保鮮，再化凍食用。”廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所（簡稱“加工研究所”）副研究員程麗娜向南方財經記者解釋，運用凍眠技術儲存的荔枝，保質期可達一年，營養成分保持率在80%以上。

不僅如此，從“田頭小站”預冷、冷鏈運輸到精深加工產線，廣東荔枝已打出一套科技連招，不斷突破市場半徑和季節限制，實現全年可供、全球共享。

在“中國荔鄉”茂名，“十四五”時期荔枝出口1.8萬噸，出口量從2021年的1002噸躍升至2025年的8183噸，增長超7倍，出口市場也擴展至全球20多個國家和地區。

集體送進“凍齡工廠”

荔枝保鮮一直是難題：把一顆新鮮荔枝放進冰箱，幾天后發黑變軟。如果直接冷凍，果肉細胞則會被冰晶“撐破”，化凍后形態如泥。

“凍眠”技術如何破題？廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所借鑒浸漬速凍的思路，針對荔枝的特性研發了“超低溫凍眠鎖鮮技術”。

“技術的核心是通過快速冷凍，讓荔枝細胞內的水分在極短時間內形成細小、致密且分布均勻的冰晶，不刺破細胞壁，這樣解凍后食用還會有‘一口爆汁’的口感。”程麗娜表示。

要實現這一目標，還需要一套環環相扣的精準工藝流程。

據介紹，采摘下的荔枝首先被快速預冷至0—4℃，抑制褐變；隨后用特殊材料包裝，起到隔氧阻濕的作用；最后浸入約零下30攝氏度的液體介質中，果實中心溫度即可降至零下18℃，完成“凍眠”。

在廣東省科技廳牽頭組織的保鮮技術攻關下，去年從化、高州兩條凍眠荔枝生產線建成，首批680噸凍眠荔枝在電商平臺上架即成“爆款”。

這兩條重要的產線，也是加工研究所與廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司等共同建立的“共享工廠”。在此模式下，農戶、合作社、經銷商等只需要支付加工費和冷藏費，就能使用成熟的荔枝凍眠鎖鮮技術，進一步開拓市場。

“凍眠荔枝”生產示范線，受訪者供圖

新年將至，“凍眠荔枝”成為新晉年貨，線下進入廣州友誼商店、Ole、百佳等精品商超，線上則通過主流電商平臺同步銷售。在近日舉辦的第五屆中國進出口食品年貨節暨“廣貨行天下·全球開利是”年貨出海行動（以下簡稱“年貨出海行動”）上，2026年“東方愛情果”廣東荔枝全年銷售通道也由此開啟。

購買了凍眠荔枝的消費者靚靚在社交平臺分享稱：“凍荔嘗起來挺甜的，如果不說，真不知道這是去年的荔枝。”

“目前，消費者拿到手還需要解凍。我們的下一個目標，是讓它能以冰鮮形式直接銷售。”程麗娜表示，這意味著產品從出廠到上架的保鮮窗口期需控制在5至7天，如何確保全鏈條的精準與高效，既需要新的技術突破，也需要產業鏈更高效的協調。

一顆荔枝的“七十二變”

“Very good!”在年貨出海行動現場，茂名展位產品被一掃而空，“凍眠荔枝”、荔枝雪糕、琥珀色的荔枝干等年貨受到新西蘭、澳大利亞等外國采購商稱贊。

展臺上的熱鬧，是廣東荔枝產業突破季節限制后，向價值鏈深處進發的寫照。“不是所有荔枝都適合‘凍眠’。像果皮厚、果肉致密的井岡紅糯，凍眠后品質最接近鮮果；槐枝、黑葉這類較平價的品種，就更適合走精深加工的路子。”程麗娜表示，在保鮮基礎上，要讓各品種荔枝價值最大化，關乎一條更長的產業鏈。

過去十幾年，程麗娜所在的團隊圍繞這一目標展開科研攻關，并以村科技特派員的身份深入主產區，對接幫扶地方企業，系統性地構建了這套技術體系。

針對最為關鍵的保鮮難題，科研團隊構建了一套完整的“無冰塊”電商保鮮技術體系，取代了傳統“泡沫箱+冰塊”的粗放運輸模式。荔枝電商的實踐表明，這套方案能將荔枝采后的損耗率降低約15%。而對于出口市場，團隊摒棄了存在安全隱患的傳統熏硫工藝，集成生物抑菌、壓差預冷和氣調包裝等綠色技術，將“妃子笑”“桂味”等主流品種的冷藏保鮮期延長至35天。

這套從實驗室走出的技術，如今已在主產區扎根。僅在茂名，團隊推廣的新型保鮮材料應用規模就近200萬件，指導建成了3個高效運作的田頭處理中心，每天能處理大量鮮果，并配套了先進的凍眠荔枝生產線，當地荔枝的出口與重點電商銷售實現翻倍增長。

荔枝榨汁前，需進行去殼等預處理。受訪者供圖

目前，食品行業新產品、新業態不斷涌現。新奇的市場需求也牽引著科研方向，推動團隊針對精深加工的痛點展開精準攻關。

荔枝等熱帶水果的果汁加工，曾長期受困于一道技術難題：若采用100攝氏度以上的傳統高溫滅菌，果汁極易變色、變味。為此，團隊研發了“超高壓+”非熱殺菌技術，將果汁置于6000個大氣壓下，“壓死”細菌，在保證食品安全的同時，最大程度鎖定荔枝色味。

去年，在團隊技術支持下，高州市益豐健康產業科技有限公司還建起了荔枝冰淇淋全自動生產線，其生產的“貴妃荔枝冰淇淋”走進大型超市和景點、高校。“團隊已有研究證明乳酸菌發酵可有效改善荔枝汁風味。”程麗娜介紹，其團隊創新研發了乳酸菌發酵荔枝冰淇淋，其中發酵荔枝汁添加量超40%，風味獨特，而且有改變腸道菌群結構的作用。

據悉，團隊共指導地方農業企業建成全國規模最大的荔枝飲料加工生產線和現代化高品質荔枝干生產線，開發果汁、濃縮汁、風味飲品、果酒、果醋、果干等7個系列深加工產品，不斷提高荔枝附加值和果農收益。