金裕馥香白酒風味研究登國際權威期刊，產學研解鎖馥香密碼！

近日，金裕皖酒業聯合阜陽師范大學生物與食品工程學院，在American Society of Brewing Chemists Inc.出版社旗下國際期刊《Journal of the American Society of Brewing Chemists》（《美國釀造化學家協會雜志》，IF=1.8，中科院農林科學四區期刊）發表題為“Flavor profiling of Jinyu-Wan Fuxiang Baijiu: effects of fermentation time and quality grade analyzed via GC×GC-TOF-MS, HS-GC-IMS, and sensory evaluation”的研究論文。這是金裕皖在產學研融合領域的重要突破，標志著中國馥香白酒的風味研究獲得國際行業認可！

作為論文第一作者，金裕皖酒業科技副總、皖北產業創新團隊主要負責人程偉博士帶領團隊，聯合常強、李永慶、段兆法等技術骨干，以金裕馥香白酒為研究對象，完成了這項兼具理論與實踐價值的科研探索。

公司作為馥香白酒標準的起草者，金裕馥香憑借“醬頭、清韻、濃體、芝麻尾”的獨特風格圈粉無數。其釀造精選優質五糧，采用高溫大曲、中溫大曲和麩曲作為糖化發酵劑，以“老窖泥池底”的窖池作為發酵容器，釀造工藝以“高溫堆積、續糟配料、混蒸混燒、分層蒸餾”為特征。在馥香白酒的釀造過程中, 發酵期的差異會導致白酒中揮發性組分的種類及其含量的差異, 可能對酒體的風味、口感和風格等產生重要影響, 進而影響著馥香白酒的風味特征。

本研究以兩種不同發酵期、三個質量等級的金裕馥香白酒為樣品，通過全二維氣相色譜飛行時間質譜（GC×GC-TOF-MS）、氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)等檢測到大量的揮發性香氣成分，基于主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）表明不同質量等級金裕馥香白酒間的揮發性香氣成分的類別和含量均存在顯著差異。

基于GC×GC-TOF-MS從不同質量等級馥香白酒中共鑒定出1710種揮發性香氣成分；其中，辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醛和己醛等12種揮發性香氣成分是區分不同質量等級馥香白酒的關鍵成分（ROAV >1）；同時，采用相對氣味活性值（ROAV）評估并確定了12種ROAV >1的香氣成分，對馥香白酒的香氣具有關鍵貢獻。另外，確定了31種具有變量重要性投影值大于1（VIP > 1）的關鍵差異揮發性香氣成分，包括已確定的辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醛和己醛等12種ROAV >1的揮發性香氣成分；其中，辛酸乙酯對不同發酵期窖底酒的香氣貢獻最大。

另外，采用GC-IMS從不同質量等級馥香白酒中準確識別了62種揮發性香氣成分，建立了香氣成分的指紋圖譜，并基于PLS-DA解析了21種VIP大于1的揮發性香氣成分，包括辛酸乙酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯和戊酸乙酯等酯類, 以及正壬醛、2,4-辛二烯醛和糠醛等醛類, 均具有較高的VIP值, 可作為馥香白酒的關鍵揮發性香氣成分。總體而言，本研究闡明了不同質量等級馥香白酒的風味特征及其差異，為馥香白酒的風味質量控制提供了有價值的見解，并為其發酵過程優化和工藝調整奠定了研究基礎。

據悉, 《Journal of the American Society of Brewing Chemists》自1976年創刊，是農林科學領域的權威非綜述期刊，主要研究方向是生物工程與應用微生物-工程技術領域，始終致力于為科研人員提供前沿、深入的學科洞察，在釀造領域具有較高的知名度和積極影響。金裕馥香白酒風味特征研究成果的發表，助力于金裕馥香白酒的風味特征解析和產品的品牌賦能，對馥香白酒的釀造工藝優化和風味品質提升具有重要的實踐價值。

以科研賦能匠心，以創新驅動升級。金裕皖酒業始終堅持產學研深度融合，通過與高校共建研發平臺、集聚行業頂尖技術力量，持續解鎖白酒釀造的核心密碼。此次國際期刊發表的成果，既是對金裕皖工藝與品質的認可，更彰顯了中國白酒企業在風味研究領域的硬核實力。未來，金裕皖將繼續以科研為翼，深耕白酒的品質提升與品類創新，為消費者帶來更具特色的高品質白酒體驗！