從區(qū)域王者到全國(guó)黑馬，烤匠究竟做對(duì)了什么？

眾所周知，餐飲行業(yè)，正在成為各地激活消費(fèi)的關(guān)鍵抓手，更是成為經(jīng)濟(jì)回暖的風(fēng)向標(biāo)。以餐飲來(lái)引爆消費(fèi)，正在成為各大商業(yè)綜合體都在思考的重要話題。在首店經(jīng)濟(jì)、夜經(jīng)濟(jì)等新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式持續(xù)生根發(fā)芽的大背景之下，具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的餐飲品牌，更加容易脫穎而出。正是在這個(gè)時(shí)候，我們看到了烤匠的脫穎而出，一次又一次地扮演起了黑馬的角色。

從川渝到北京，再到西安，現(xiàn)在到上海，烤匠似乎一直都都在成為“排隊(duì)王”的路上。在餐飲行業(yè)成為提振經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)能的當(dāng)下，烤匠的火爆，似乎給正在復(fù)蘇的經(jīng)濟(jì)注入了活力，再一次讓我們看到了強(qiáng)大的消費(fèi)潛能。遙想烤匠北京首店開(kāi)業(yè)之時(shí)，烤匠曾經(jīng)創(chuàng)下了首日排隊(duì)超過(guò)2000桌的高記錄，而西安同樣也是妥妥的“排隊(duì)王”。

現(xiàn)在，在上海持續(xù)打造“首店經(jīng)濟(jì)”的大背景下，烤匠來(lái)到了上海，并且以同樣的方式贏得了廣大消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。據(jù)公開(kāi)資料顯示，烤匠在開(kāi)業(yè)之后的第二天，也就是2026年的1月31日，全天取號(hào)超過(guò)了6300桌，即使到了凌晨時(shí)段還有超過(guò)4100桌等座，最長(zhǎng)的等座時(shí)長(zhǎng)超過(guò)了15個(gè)小時(shí)。于是，我們不禁要問(wèn)，一家長(zhǎng)期扎根川渝的餐飲品牌，緣何會(huì)每到一個(gè)城市都會(huì)掀起排隊(duì)潮，緣何又會(huì)在餐飲行業(yè)迭代和洗牌的大背景下一騎絕塵，成為黑馬呢？

一

翻看烤匠的會(huì)員年齡結(jié)構(gòu)，我們就可以發(fā)現(xiàn)其中的奧秘。目前，烤匠已經(jīng)積累了大約800萬(wàn)的會(huì)員。在這些會(huì)員當(dāng)中，平均年齡為22.5歲，主要是以Z世代為主要的消費(fèi)人群。在烤匠的消費(fèi)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，會(huì)員消費(fèi)超過(guò)了60%。以北京市場(chǎng)為例，烤匠近一年的復(fù)購(gòu)率達(dá)到了15.27%，整體復(fù)購(gòu)率達(dá)到了22.33%。

可見(jiàn)，烤匠受到了以Z世代為代表的廣大的年輕消費(fèi)者的青睞，他們對(duì)于烤匠的認(rèn)可，并且持續(xù)消費(fèi)，最終才造就了烤匠的一騎絕塵。那么，烤匠又如何獲得了這些年輕消費(fèi)者的心的呢？我們都知道，現(xiàn)在的年輕人更加愿意嘗試體驗(yàn)感強(qiáng)，參與度高的消費(fèi)。密室逃脫、盲盒、泡泡瑪特的興起，正是這一現(xiàn)象的最為直接的體現(xiàn)。可以說(shuō)，誰(shuí)能夠讓年輕的消費(fèi)者參與到他們?nèi)粘ＫM(fèi)的品牌當(dāng)中，誰(shuí)就能夠獲得自身用戶的基本盤。

這一點(diǎn)，同樣在烤匠的身上有所體現(xiàn)。在烤匠，消費(fèi)者并不只是消費(fèi)者本身，更不是傳統(tǒng)意義上的服務(wù)對(duì)象，而是深度參與到了烤匠的新店選址、產(chǎn)品上新、粉絲活動(dòng)以及會(huì)員規(guī)則的規(guī)劃等諸多的過(guò)程當(dāng)中。在這個(gè)時(shí)候，會(huì)員不再是傳統(tǒng)意義上的會(huì)員，而是經(jīng)營(yíng)烤匠的一份子。

這對(duì)于非常喜歡參與感、體驗(yàn)感的年輕消費(fèi)者來(lái)講，無(wú)疑是一種好的體驗(yàn)。拿烤匠在上海開(kāi)設(shè)的首店——上海五角場(chǎng)合生匯為例，同樣是會(huì)員們參與的身影。烤匠的這樣一種模式在選點(diǎn)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等環(huán)節(jié)相對(duì)較為隱秘的餐飲行業(yè)來(lái)講，并不多見(jiàn)。而正是烤匠將這樣一種并不多見(jiàn)的模式引入到了自己的經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，才導(dǎo)致了它一開(kāi)店就火，一開(kāi)店就成為“排隊(duì)王”。

二

除了把握住Z世代用戶的基本盤之外，烤匠還真真正正地在產(chǎn)品打磨上花費(fèi)心思，真正將產(chǎn)品看成是自身贏得用戶的法寶。公開(kāi)資料顯示，烤匠于2013年創(chuàng)立，在創(chuàng)立之后，便一直扎根川渝地區(qū)，始終都在這一地區(qū)深耕，幾乎沒(méi)有走出過(guò)川渝地區(qū)。即使到了現(xiàn)在，烤匠的77家門店還主要集中在川渝地區(qū)，之外的門店僅僅只有北京、西安和上海有所布局。

在餐飲品牌主張快速開(kāi)店，搶占市場(chǎng)的大背景下，烤匠的這一動(dòng)作，可謂是逆勢(shì)而動(dòng)。然而，在烤匠的創(chuàng)始人冷艷君看來(lái)，正是烤匠的定力，才是烤匠這個(gè)品牌可以走得更為長(zhǎng)遠(yuǎn)的前提所在。正是因?yàn)槿绱耍窘巢旁?024年真正地走出川渝，面向全國(guó)。

那么，烤匠在扎根川渝的這十幾年的時(shí)間里究竟在做什么呢？很簡(jiǎn)單，在死磕產(chǎn)品。按照創(chuàng)始人冷艷君的話講，烤匠在創(chuàng)立的初期就是想要做一家土生土長(zhǎng)的川渝本土的餐飲品牌，烤魚(yú)的發(fā)源地就在這個(gè)地方，烤匠有地利也有責(zé)任，把這一本土的特色餐飲發(fā)揚(yáng)光大。

正是靠著這樣一種信念的支撐，烤匠在產(chǎn)品打造上精益求精。比如，在口味層面上，烤匠把精力集中在了最為核心的麻辣體系上。經(jīng)過(guò)三個(gè)多月的持續(xù)不斷地實(shí)踐，搭配了多種方式之后，烤匠最終研發(fā)出來(lái)了三種辣椒，搭配三種花椒的“經(jīng)典味型”。這種全新的“味道”既保留了川渝地區(qū)經(jīng)典的鮮香、麻辣，還讓其更加富有層次感，最終讓烤匠的烤魚(yú)的味道的立體感更強(qiáng)，吃起來(lái)更耐品味。

除了在核心產(chǎn)品上精雕細(xì)琢之外，烤匠還在搭配菜品上花費(fèi)了不少的心思。首先，烤匠的烤魚(yú)選擇的是“魚(yú)+豆花”的經(jīng)典組合方式，在制作豆花的大豆的選擇上，烤匠歷時(shí)8個(gè)月的時(shí)間，最終選擇了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、出漿率更低的東北黑豆，用來(lái)作為制作豆花的原料。

可以說(shuō)，烤匠從基本的產(chǎn)品著手，便牢牢地抓住了消費(fèi)者的心，讓消費(fèi)者吃上一口就難以忘掉。可見(jiàn)，烤匠在產(chǎn)品打造上的這樣一種精益求精的精神，才是它可以讓消費(fèi)者第一口就愛(ài)上的核心秘訣所在。

三

核心產(chǎn)品和核心消費(fèi)群，僅僅只是烤匠真正火爆的第一步。真正讓烤匠脫穎而出的，還在于它本身對(duì)于新消費(fèi)的深刻理解。可以說(shuō)，正是它對(duì)于新消費(fèi)模式的獨(dú)特理解和認(rèn)知，才讓它真正成為了一匹黑馬。

按照，以往人們對(duì)于大型商超的理解，基本上都是按照固定的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)來(lái)經(jīng)營(yíng)的。等到大型商超停止?fàn)I業(yè)之后，很多的餐飲品牌同樣開(kāi)始同步停止運(yùn)營(yíng)。這是傳統(tǒng)意義上的運(yùn)營(yíng)模式。很顯然，隨著新消費(fèi)的興起，特別是隨著夜經(jīng)濟(jì)的持續(xù)不斷地繁榮，僅僅只是按照以往的營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)運(yùn)營(yíng)開(kāi)始越來(lái)越無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。正是在這個(gè)時(shí)候，烤匠順應(yīng)新消費(fèi)潮流，主動(dòng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，部分門店甚至營(yíng)業(yè)到凌晨5點(diǎn)，有的門店甚至還營(yíng)業(yè)到了早上7點(diǎn)。

除了精準(zhǔn)地把握以夜經(jīng)濟(jì)為代表的新消費(fèi)模式之外，烤匠還不斷地豐富消費(fèi)場(chǎng)景的配套，讓消費(fèi)者真正在烤匠感受到一種完全不一樣的就餐體驗(yàn)。這種就餐體驗(yàn)通過(guò)消費(fèi)者的種草打卡，火出了川渝，等到烤匠再到新地方的時(shí)候，便瞬間火爆。

拿消費(fèi)者過(guò)生日來(lái)說(shuō)吧。在烤匠，它更加注重的是消費(fèi)者過(guò)生日的體驗(yàn)。當(dāng)消費(fèi)者在烤匠過(guò)生日的時(shí)候，烤匠不僅會(huì)給消費(fèi)者準(zhǔn)備定制的小禮物，還會(huì)協(xié)助布置桌面場(chǎng)景，安排生日小蛋糕，打印生日照片，并順手配上一張手寫的儀式感滿滿的小卡片。

無(wú)論是主動(dòng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，還是消費(fèi)者種草打卡的溢出效應(yīng)，乃至是生日?qǐng)鼍暗捏w驗(yàn)感滿滿的場(chǎng)景，我們都可以看出，烤匠的與眾不同，特別是烤匠對(duì)于消費(fèi)者的不同理解。正是對(duì)于這種對(duì)于新消費(fèi)的深刻理解，才讓烤匠得以持續(xù)不斷地成為“排隊(duì)王”。

一家長(zhǎng)期扎根川渝的烤魚(yú)品牌，走出了一條“不吃火鍋，就吃烤匠”的不凡道路。從扎根川渝十多年，到出圈川渝之后，每到一處必火，烤匠的餐飲樣本值得我們?nèi)ド钊胙芯亢退伎肌Ｍ高^(guò)烤匠的發(fā)展，我們看到了它在產(chǎn)品打造上的精益求精，我們看到了它對(duì)夜經(jīng)濟(jì)、Z世代等新消費(fèi)的敏銳嗅覺(jué)，我們看到了它對(duì)于場(chǎng)景消費(fèi)的全新打造。這個(gè)時(shí)候，我們?cè)偃タ纯窘常銜?huì)更加理解“不吃火鍋，就吃烤匠”這句話的真正涵義。