預制菜國家標準公開征求意見

　　近期，預制菜引發廣泛關注，為回應關切，2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“預制菜安全標準”），規定了預制菜的范圍、保質期、添加劑使用要求等關鍵內容。結合國家衛生健康委發布的解讀，記者采訪了3位預制菜安全標準起草組的成員，就幾個關鍵問題答疑解惑。

　　中央廚房生產的菜肴不屬于預制菜

　　據了解，預制菜安全標準的起草工作，由國家衛生健康委于2024年7月列入立項計劃并組織開展，旨在落實國務院食品安全委員會部署，以及國家市場監督管理總局等部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》要求。

　　結合《通知》，預制菜安全標準對預制菜的概念進一步細化，規定預制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

　　國家衛生健康委發布的解讀明確，預制菜應具有預包裝產品屬性。按照相關規定，中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍。

　　值得注意的是，以下情形除外：中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品。

　　中央廚房生產的菜肴雖然不屬于預制菜，但需遵循餐飲環節的食品安全法規標準，如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等。

　　預制菜不可使用防腐劑

　　預制菜安全標準強調了食品添加劑使用原則，要求做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑的品種和使用量。

　　中國農業科學院都市農業研究所所長張德權表示，預制菜安全標準要求，除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制允許使用的食品添加劑品種，引導食品企業通過改進工藝技術，保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴。

　　如果不使用防腐劑，那預制菜容易變質嗎？對此，中輕食品工業管理中心標準處處長楊曉明解釋說：“現在很多預包裝食品都可以不用防腐劑，主要通過生產過程嚴格控制、冷凍工藝和合適的包裝方式3類技術實現，這些技術已經很成熟了。”

　　“預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關。”張德權說，為此，預制菜安全標準明確規定，使用的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分別符合相應食品安全標準，不得使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

　　此外，預制菜的生產過程需要重點管控交叉污染風險，做好溫度控制和衛生管理。對此，預制菜安全標準要求，預制菜生產經營全過程需符合相關食品安全國家標準，并對場所和硬件條件、管理和操作性要求作了具體規定。

　　張德權舉例說，預制菜安全標準明確需冷凍的產品凍結結束時，產品的中心溫度應不高于-18℃；需冷藏的產品，中心溫度應為0℃-10℃。

　　關于預制菜的包裝，預制菜安全標準要求，包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產品應有的風味和品質。帶包裝加熱的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。

　　預制菜保質期最長不超過12個月

　　預制菜安全標準明確，預制菜的最長保質期不應超過12個月。

　　張德權表示，食品保質期通常由食品生產企業根據產品特性、產品工藝、配料貯存條件等，通過實驗研究和品質評定后確定，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預制菜安全標準是特例。

　　據了解，通過部署專項監測、多部門收集數據，預制菜安全標準在起草過程中共獲得兩萬余份預制菜樣品的檢測數據，并在此基礎上，綜合我國居民食物消費量數據，完成了預制菜中相關危害因素的風險評估。

　　國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君表示，標準起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的“預加工方式-貯存方式-保質期”等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。

　　王君表示，預制菜雖然經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味，是公眾對菜肴類產品的核心訴求。因此，為了保證預制菜產品的安全和營養品質，預制菜安全標準中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施，提升產品風味，保持品質。“綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。”

　　本報北京2月6日電

來源：中國青年報