鼓勵(lì)自主明示，中央廚房制作菜肴不納入，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)有哪些看點(diǎn)？

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（來(lái)源：上觀新聞）

預(yù)制菜將迎首個(gè)國(guó)標(biāo)。

2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)”），面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。標(biāo)準(zhǔn)顯示，預(yù)制菜又稱預(yù)制菜肴，是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。

上述對(duì)預(yù)制菜肴的定義與2024年7月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)制菜（征求意見(jiàn)稿）》（該標(biāo)準(zhǔn)尚未正式發(fā)布實(shí)施）和2024年3月21日市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中幾乎一致。

四類食品不屬于預(yù)制菜

不過(guò)為什么主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴，不屬于預(yù)制菜？

央視新聞報(bào)道，據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，主要從幾個(gè)方面考慮：一是預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范。三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了開(kāi)袋即食的食品（如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無(wú)需復(fù)熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

上述專家還介紹，預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購(gòu)的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

記者查詢《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，其中提及，中央廚房配送的食品，應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等，必要時(shí)標(biāo)注門店加工方法。

據(jù)新華社報(bào)道，專家分析稱，中央廚房的主要功能是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化地加工制作，為旗下多家門店統(tǒng)一供應(yīng)成品或半成品。“本單位連鎖門店”“進(jìn)一步加工制作”等關(guān)鍵詞，是準(zhǔn)確厘清預(yù)制菜和中央廚房概念的關(guān)鍵。

此次標(biāo)準(zhǔn)，明晰了中央廚房模式下預(yù)加工的界定范圍。此前，大眾對(duì)預(yù)制菜概念的普遍認(rèn)知，與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)中的定義可能存在差異。有專家曾告訴澎湃新聞?dòng)浾撸罁?jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房配送的餐食并不歸類為預(yù)制菜，這與大眾普遍認(rèn)知中的“帶包裝、經(jīng)預(yù)加工的食品即預(yù)制菜”的概念存在明顯差異，該標(biāo)準(zhǔn)界定與大眾固有認(rèn)知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受。在中國(guó)人的觀念中，大家更接受現(xiàn)制的食品，而對(duì)于預(yù)加工或者工業(yè)化的產(chǎn)品有天然的抗拒，盡管在品質(zhì)上并沒(méi)有問(wèn)題。

生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑，保質(zhì)期不應(yīng)超12個(gè)月

除了明確預(yù)制菜定義外，此次標(biāo)準(zhǔn)中還提及防腐劑和添加劑的使用。

編制說(shuō)明中指出，預(yù)制菜的原料首先應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)的原料；其次原料應(yīng)索證索票，如實(shí)記錄原料的來(lái)源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（如有），驗(yàn)收合格后使用。為引導(dǎo)食品企業(yè)通過(guò)改進(jìn)工藝技術(shù)保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全、品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)，從技術(shù)源頭減少對(duì)食品添加劑的依賴，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制了允許使用的食品添加劑品種。

具體來(lái)看標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于食品添加劑使用要求為“生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑。僅可以使用GB 2760中在各類食品按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。”標(biāo)準(zhǔn)還指出，如使用防腐劑之外的食品添加劑，應(yīng)充分評(píng)估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量；食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)要求方面，標(biāo)準(zhǔn)提及，要鼓勵(lì)在加工過(guò)程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求；生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、原料屬性、生產(chǎn)工藝、貯運(yùn)條件、包裝性能、消費(fèi)方式和產(chǎn)品特點(diǎn)等，合理設(shè)定產(chǎn)品的保質(zhì)期，鼓勵(lì)通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月。

對(duì)于預(yù)制菜保質(zhì)期最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月規(guī)定的考量，據(jù)新華社報(bào)道援引國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君的表述稱，12個(gè)月的最長(zhǎng)期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)需要。文件起草組在對(duì)200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的預(yù)加工方式、貯存方式等參數(shù)進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求企業(yè)盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。

此外，標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。例如，標(biāo)示產(chǎn)品貯存條件、食用方法等信息，其中預(yù)加工已熟制的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”，對(duì)于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也要在產(chǎn)品顯著位置明確提示。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)提出預(yù)制菜產(chǎn)品的外觀、色澤、形態(tài)、雜質(zhì)、滋味、氣味等感官要求，明確鉛、沙門氏菌、組胺等預(yù)制菜產(chǎn)品中重要的安全品質(zhì)限量規(guī)定。

進(jìn)一步保障消費(fèi)者知情權(quán)

值得注意的是，預(yù)制菜知情權(quán)方面也迎來(lái)新的規(guī)范。

2月6日當(dāng)天，國(guó)務(wù)院食安辦、市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部公告稱，為進(jìn)一步保障消費(fèi)者知情權(quán)，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，營(yíng)造更加公開(kāi)透明的消費(fèi)環(huán)境三部門起草了《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告（公開(kāi)征求意見(jiàn)稿）》。意見(jiàn)稿指出，一是，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，采取必要措施保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。二是鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式。使用預(yù)制菜、中央廚房成品或半成品、預(yù)包裝食品的，明示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)準(zhǔn)確。三是，餐飲服務(wù)提供者可以通過(guò)菜單或點(diǎn)餐小程序標(biāo)注、企業(yè)官方網(wǎng)站或公眾號(hào)介紹、門店顯著位置展示、應(yīng)消費(fèi)者詢問(wèn)后回應(yīng)等多種方式進(jìn)行明示。四是，餐飲相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)積極推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示，加強(qiáng)行業(yè)自律。

2月6日，新華社發(fā)布評(píng)論文章，其中提及，預(yù)制菜并非“洪水猛獸”，不應(yīng)被簡(jiǎn)單貼上“好”或“壞”的標(biāo)簽。預(yù)制菜的出現(xiàn)和發(fā)展，某種程度滿足了人們飲食的多元化訴求，以其便捷、高效的特點(diǎn)“走上餐桌”，是適應(yīng)中國(guó)龐大人口多元需求和工業(yè)化食品體系發(fā)展的新變化。廣大消費(fèi)者的合理訴求，也是行業(yè)發(fā)展與變革的風(fēng)向標(biāo)。只要這類菜品滿足安全、優(yōu)質(zhì)、健康的要求，就不必談“預(yù)”色變。當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)處于邁向規(guī)范發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)刻，建立統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)劃清界限，讓發(fā)展有標(biāo)可循、有法可依，為行業(yè)走得健康長(zhǎng)遠(yuǎn)提供有力支持。

原標(biāo)題：《鼓勵(lì)自主明示，中央廚房制作菜肴不納入，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)有哪些看點(diǎn)？》

欄目主編：蔣竹云 文字編輯：董思韻 題圖來(lái)源：上觀題圖

來(lái)源：作者：澎湃新聞