弄堂口那盞昏黃的燈泡,燈罩上糊著三年沒擦的油灰,光暈里浮著細小的油煙顆粒。我蹲在鐵板邊看老師傅翻餅,他左手腕上還沾著昨天的蔥末,右手甩餅胚時胳膊上抖落的油星子,“噼啪”濺在牛仔褲膝蓋上——這褲子我穿了五年,洗不掉那股子豬油混著陳年醬香的底味。
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誰說“臟”是貶義?石庫門弄堂里,油鍋咕嘟冒泡的節奏,比任何電子鬧鐘都準。有攤主從1998年開始炸臭豆腐,油鍋里的微生物群落,恐怕比我家小區業主群還穩定。他攤前那輛永久牌自行車后座焊著鐵架,三十年沒換過,鏈條銹得發紅,卻還能馱著兩大筐蘿卜絲穩穩當當拐進安遠路。
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蔥油餅不是做出來的,是摔出來的。面團凌晨兩點揉好,醒在青磚灶臺上,底下墊著舊報紙——那報紙還是2003年《新民晚報》副刊,頭版印著申博成功的喜訊。豬油是板油當天熬的,熬到第七鍋才夠透亮,師傅說“第八鍋的油里能照見你阿婆的笑臉”。餅胚砸上鐵板那聲“刺啦”,必須帶點焦糊氣才對味,太干凈的油,炸不出那層“咔嚓”就掉渣的脆殼。
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油墩子出鍋時得用竹筷挑著甩兩下,甩掉多余浮油,再擱進豁了口的搪瓷盆里。盆沿的磕痕,是97年臺風“溫妮”那晚被吹落的晾衣桿砸的。蘿卜絲要切得比火柴棍細三分,本地小香蔥得帶著露水剁,一刀下去,辛辣氣直沖腦門,旁邊買菜回來的爺叔當場打了個噴嚏,順手摸出五塊錢:“老規矩,兩個油墩子,多舀一勺辣醬!”
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上個月我見個穿Gucci拖鞋的姑娘在“阿強辣醬”攤前猶豫了四分鐘,最后掏出手機拍了張油污斑駁的醬缸照片發朋友圈,配文“黑暗料理の神圣時刻”。她不知道缸底那圈黑垢,是1992年第一批甜面醬發酵留下的菌膜,師傅每半年刮一次,刮下來的醬渣,拌飯能吃三天。
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響油鱔糊端上來那聲“滋啦”,不是火候到了,是鐵鍋用了整二十年,鍋底的微小凹痕讓熱油流動時產生特定震頻。隔壁桌西裝革履的律師正用牙簽挑鱔骨,領帶夾上沾了點醬汁,他笑嘻嘻抹了一把:“我案子贏了三次,都在這兒吃的響油鱔糊。”
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油鍋邊站久了,袖口會結一層薄薄的“油霜”,太陽底下泛著虹彩。那不是臟,是時間蓋的戳。你聞到的哪是油煙?是1987年弄堂口第一臺蜂窩煤爐升起的炊煙,是2005年拆遷通知貼上墻那天阿姨們邊哭邊包的薺菜餛飩,是今天凌晨三點師傅在路燈下剁蔥時呵出的白氣。
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現在排隊的人里,有戴AirPods刷小紅書的大學生,有剛跳完廣場舞拎著菜籃子的阿姨,還有拄拐杖、背手站在隊尾一聲不吭的老廠長。他每次來只點一碗陽春面,面湯喝完,用舌頭舔干凈碗底那滴豬油——三十年了,碗沿那道劃痕,比他的皺紋還深。
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