上海阿姨爺叔排隊買的“臟”東西，年輕人嫌邋遢，吃一口真香了！

弄堂口那盞昏黃的燈泡，燈罩上糊著三年沒擦的油灰，光暈里浮著細小的油煙顆粒。我蹲在鐵板邊看老師傅翻餅，他左手腕上還沾著昨天的蔥末，右手甩餅胚時胳膊上抖落的油星子，“噼啪”濺在牛仔褲膝蓋上——這褲子我穿了五年，洗不掉那股子豬油混著陳年醬香的底味。

誰說“臟”是貶義？石庫門弄堂里，油鍋咕嘟冒泡的節奏，比任何電子鬧鐘都準。有攤主從1998年開始炸臭豆腐，油鍋里的微生物群落，恐怕比我家小區業主群還穩定。他攤前那輛永久牌自行車后座焊著鐵架，三十年沒換過，鏈條銹得發紅，卻還能馱著兩大筐蘿卜絲穩穩當當拐進安遠路。

蔥油餅不是做出來的，是摔出來的。面團凌晨兩點揉好，醒在青磚灶臺上，底下墊著舊報紙——那報紙還是2003年《新民晚報》副刊，頭版印著申博成功的喜訊。豬油是板油當天熬的，熬到第七鍋才夠透亮，師傅說“第八鍋的油里能照見你阿婆的笑臉”。餅胚砸上鐵板那聲“刺啦”，必須帶點焦糊氣才對味，太干凈的油，炸不出那層“咔嚓”就掉渣的脆殼。

油墩子出鍋時得用竹筷挑著甩兩下，甩掉多余浮油，再擱進豁了口的搪瓷盆里。盆沿的磕痕，是97年臺風“溫妮”那晚被吹落的晾衣桿砸的。蘿卜絲要切得比火柴棍細三分，本地小香蔥得帶著露水剁，一刀下去，辛辣氣直沖腦門，旁邊買菜回來的爺叔當場打了個噴嚏，順手摸出五塊錢：“老規矩，兩個油墩子，多舀一勺辣醬！”

上個月我見個穿Gucci拖鞋的姑娘在“阿強辣醬”攤前猶豫了四分鐘，最后掏出手機拍了張油污斑駁的醬缸照片發朋友圈，配文“黑暗料理の神圣時刻”。她不知道缸底那圈黑垢，是1992年第一批甜面醬發酵留下的菌膜，師傅每半年刮一次，刮下來的醬渣，拌飯能吃三天。

響油鱔糊端上來那聲“滋啦”，不是火候到了，是鐵鍋用了整二十年，鍋底的微小凹痕讓熱油流動時產生特定震頻。隔壁桌西裝革履的律師正用牙簽挑鱔骨，領帶夾上沾了點醬汁，他笑嘻嘻抹了一把：“我案子贏了三次，都在這兒吃的響油鱔糊。”

油鍋邊站久了，袖口會結一層薄薄的“油霜”，太陽底下泛著虹彩。那不是臟，是時間蓋的戳。你聞到的哪是油煙？是1987年弄堂口第一臺蜂窩煤爐升起的炊煙，是2005年拆遷通知貼上墻那天阿姨們邊哭邊包的薺菜餛飩，是今天凌晨三點師傅在路燈下剁蔥時呵出的白氣。

現在排隊的人里，有戴AirPods刷小紅書的大學生，有剛跳完廣場舞拎著菜籃子的阿姨，還有拄拐杖、背手站在隊尾一聲不吭的老廠長。他每次來只點一碗陽春面，面湯喝完，用舌頭舔干凈碗底那滴豬油——三十年了，碗沿那道劃痕，比他的皺紋還深。