油墩子，屬于上海人的市井印記，舌尖上的味蕾與鄉(xiāng)愁

在美國工作的好友最近在追《繁花》，聊起了湖西針織廠廠長范新華的話：“一天只吃一個油墩子，也要守住渺茫的機(jī)會。”她說想起前年過年回上海在城隍廟吃的油墩子，瞬間也勾起了筍筍對『油墩子』的想念。

上海小囡，哪個還沒吃過『油墩子』的呢？這款燙嘴的童年美味多少年沒吃到啦？

油墩子在上海雖不如豆?jié){、油條、粢飯、大餅這“四大金剛”的地位，但是絕對是上海人童年里不可或缺的味道。

作為江南著名小吃，油墩子在江浙有著不同的味道，它也被叫做“油端子”。揚州地區(qū)喜歡用肉糜、香菇、蝦仁做餡，稱為“油墩”，而吳江地區(qū)，則用桂花、豆沙做餡當(dāng)甜品食用。

相傳，當(dāng)年乾隆下江南至吳江黎里，因迷路受困，僧人用糯米粉包豆沙制成油炸點心，乾隆見其形似香案蒲墩而賜名“油墩”。

也有說其最早源于潮州一種名為“豬腳圈”的小吃。經(jīng)過演變，省去了蝦的原料，成為了如今以清香蘿卜絲為餡料的模樣。

民國時期，上海憑借其地理優(yōu)勢迅速成長為遠(yuǎn)東地區(qū)及中國首屈一指的大都市，街頭小吃攤?cè)缬旰蟠汗S般涌現(xiàn)，蘿卜絲餡油墩子作為果腹的食物，憑借獨特的口感和實惠的價格，成為了眾多小吃中的佼佼者，排隊買油墩子的景象也算是從前上海的一道城市街景了。

油墩子的歷史或已無從考證，留下的只有它香氣。

汪曾祺在小說《八千歲》里簡單提到『油墩子』的做法：“白鐵敲成淺模，澆入稀面，以蘿卜絲為餡，入油炸熟。”

蘿卜絲與水面粉，兩種平平無奇，再樸素不過的食材，一澆一丟，油鍋滋滋響。一會兒就變成了香噴噴、金燦燦的油墩子。它沒有任何奢華的包裝，簡簡單單的油紙一包，胖乎乎香噴噴的一只油墩子，就這樣捕獲了男女老少的味蕾。

真正的油墩子，只出沒于街頭巷尾。

小時候弄堂口總有一個阿婆拉著一個小推車，生一只煤餅爐子，架起的油鍋上搭個鐵架子，一雙長筷子，兩把長柄橢圓形鐵皮盒子，旁邊再放兩個不銹鋼大盆，一個放蘿卜絲，一個放面粉糊。

蘿卜絲里還得加點蔥花，一來蔥花可以激發(fā)白蘿卜的香甜，二來吃的時候白乎乎的一片也不好看，加點蔥花便更美觀了。

先往鐵皮盒子里舀一勺調(diào)稀的面糊打底填實，再夾一筷子蘿卜絲，舀一勺面糊從上往下灌滿盒子，連盒一起下油鍋炸，很快就能結(jié)皮變色。待油墩子逐漸成形時翻倒出來，讓它在鍋里自由翻滾直至變成金黃色，還需有幾處焦黑，那是穿過面糊露出的白蘿卜絲，焦焦的有一股白蘿卜的清香。用筷子一夾丟進(jìn)架子上瀝油，已出鍋的油墩子將鐵架子擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，誘人的很。

每日清晨和下午放學(xué)，都會排起長隊，這時候阿婆往往是好幾個模具同時開工。

老一輩做油墩子的模具，很多都是用樂口福的鐵皮罐子敲出來的，是一個圓形的平底斗，上面的開口略大。后來又多了一種花型模具，做出來像葡式蛋撻一樣漂亮。

以前吃的油墩子頂上會有只小河蝦，油鍋一炸，頂上的那只小河蝦總是先變紅，兩根蝦須也完好無損，吃起來脆脆的。小時候最喜歡油墩子上的那只蝦，后來也不知怎么的，蝦沒有了，也許是河蝦太貴了吧。

油墩子必須趁熱吃，阿婆會用油紙給包著，燙得很，從左手換到右手，再從右手換到左手。輕輕咬一口，外皮酥脆，熱氣馬上就從油墩子傳到嘴里，酥皮下是鮮美的蘿卜絲，細(xì)品還有一絲微甜。就這么一個吃下去就半飽了，千萬不能多吃，一會晚飯就吃不下了。

奶奶說以前物資匱乏的年代，人們都喜歡吃“老”一點的油墩子。油墩子越“老”，“吃油”也就更多。

那時候人吃的油水少，吃油墩子就可以多吃點油水了。有些投機(jī)取巧的“饞佬胚”（滬語方言：貪吃鬼）會用筷子戳幾個洞再放入油鍋里炸一會，便覺得占了大便宜，這時候就不可避免的發(fā)生爭吵。后來生活條件好了，沒有人會為了多吃一勺油在油墩子上去戳兩個洞，賣油墩子的阿婆們也漸漸的不出攤了，不知何時這味傳統(tǒng)小吃也退出了弄堂口。

現(xiàn)如今油墩子早已不是早餐的主角，孩子們放學(xué)后的點心種類也不再單一，kfc、雞蛋漢堡、鮮肉月餅花樣多的很，然而筍筍還是喜歡油墩子那其極簡的美味。

油墩子，香噴噴街頭小吃。曾幾何時，在上海的大街小巷，總能看到它的身影，如今卻越來越難尋了。

朋友說上海這幾年也開了些賣油墩子的的店，鐵板魷魚、香鹵大腸、咸蛋黃肉松……各種口味，油鍋一炸，堪稱“上海版天婦羅”。

過年去城隍廟的時候，偶爾也會遇到賣“油墩子”的，也算是過年的限定美味了。

可它們，終究不是小時候的味道了。

小時候盼望著長大，吃一個油墩子就可以快樂很久，長大了才發(fā)現(xiàn)還是童年好。我們都曾在某一刻，無比的懷念童年的味道，但不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)，有些味道只留在了記憶中，令人難以忘懷。

俗語說“冬吃蘿卜夏吃姜”，冬季正是品嘗白蘿卜的好時節(jié)。

那就再吃一個油墩子，“愿你永遠(yuǎn)天真，永遠(yuǎn)熱淚盈眶”。

食材

中粉(普通面粉)250g、玉米淀粉20g、泡打粉3g

食用油20g、小蔥一把、鹽、白糖、白胡椒粉

步驟

面粉、玉米淀粉、泡打粉、白胡椒粉放入大盆里。

攪一攪。

做油墩子時，加少量玉米淀粉，炸好的油墩子即使冷了也不會塌軟。

加點食用油攪勻，冷了口感也還是脆的。

少量多次加清水，邊加邊攪拌。

慢慢的面粉變成液態(tài)。

調(diào)成酸奶質(zhì)地的面糊即可。

放一邊醒發(fā)15分鐘。

白蘿卜去皮擦絲加鹽。

用手抓一抓，讓鹽充分接觸。

會腌制出白蘿卜里多余的水分。

用手?jǐn)D干水分。

加蔥花。

加鹽、白糖調(diào)味。

上手抓拌均勻。

白蘿卜餡完成。

鍋中加大量的油，油溫升高后，將模具放入油鍋里加熱，這樣模具和面漿不會粘連。

模具里先放1/3的面漿。

將蘿卜絲放入。

用筷子或勺子輕輕壓一壓，沒有空隙。

再蓋上面漿封頂。

用筷子整整形，處理一下漏出的蘿卜絲。

慢慢入油鍋炸。

炸一會，定型后可將模具長柄橫過來，在鍋邊輕輕敲一敲，模具里面的油墩子便可輕松脫落。

脫模后的生胚炸差不多10s就差不多啦。

脫模后模具里就可以做新的油墩子。

輕輕用筷子翻動，使兩面受熱均勻。

炸至兩面金黃，表面露出的蘿卜絲微微發(fā)焦即可。

撈出晾涼即可食用。

剛剛出鍋的油墩子，外表金黃油亮，冒著騰騰熱氣，真是讓人愛不釋口。

咬下去咔嚓一聲，蘿卜絲的清甜隨之而來。

外酥里軟，這是上海小囡冬日的快樂密碼啊！

“冬日蘿卜賽人參”，別去城隍廟排隊啦，自己做香得很！

快來嘗嘗童年的味道吧！

圖文：呵呵筍