高子華｜杭州的江鮮

錢塘江是杭州的母親河，這條大江不僅以農歷八月十八錢江大潮聞名于世，其獨特的地理環境，還孕育了獨一無二的錢塘江江鮮。民以食為天。如果論道杭州，在“吃”與“喝”上何以獨步天下，“喝”，自然首推號稱綠茶之首的“龍井茶”；至于“吃”，當是錢塘江一條大江的江鮮。錢塘江是通海大江，真正的好江鮮，就在江河現場，江海交匯處。

被稱作中國食圣的清人袁枚是杭州人，他在“飲食圣經”《隨園食單》中，專辟“江鮮單”一章，記載四處搜羅的江鮮“烹食訣”，其中烹燒土步魚的心法，讀后讓人垂涎欲滴。

《隨園食單》 （圖片采自網絡）

一

錢塘江江鮮，推崇的是本味的至鮮。這條大江與海潮相擁，杭州灣入海口呈外寬內窄、外深內淺喇叭狀，造化天成了國內大江大海交匯最為激蕩的錢江潮奇觀，也成就了錢塘江天賦其味的江鮮。

錢塘江潮水從入海口溯流而上，到了聞堰、雙浦一帶，正是錢塘江、富春江、浦陽江三江交匯處。江流到此，江面忽然開闊平緩，順流而下的富春江、浦陽江與錢塘江逆流而上的潮水在此交匯、沖撞、妥協，咸淡水交匯，兩岸淺灘密集，水草豐美，養料豐富，大江的淡水江鮮與從大海洄游的魚群在此匯聚、產卵、棲息。這片遼闊的江域，古稱“漁浦”。

從三江交匯處沿江而下，洶涌的大江磨礪了江鮮緊實的身軀，咸淡水交匯孕生的奇妙鹽度，賦予其鮮甜的肉質，江底的鐵板沙，洗滌其泥腥之氣。江段不同，江流激蕩力度有異，咸夾淡鹽度不同，江鮮味道天然有別。從三江交匯處上溯富春江、浦陽江，又是另一番境界的江鮮世界。

袁枚在《隨園食單》中寫到：鰻魚“江生者，必槎丫其骨節。”江鰻迎著潮水游動，故其脊骨長短不一，生長凌亂，肉脂緊實，口感香糯。江鰻獨美，其他江鮮亦是如此。

錢塘江兩岸，雙浦東江嘴、袁浦碼頭、聞堰碼頭、九堡楊公漁碼頭……，還有錢江二橋、彩虹大橋等大橋下，有著杭州美食江湖傳說一般存在的江邊露天魚市。魚市時節，清晨天還沒亮，這些地方已經靠著漁船，人聲喧嘩了。

世代生活在江邊的漁民，依循“潮汐時間”開始一天的勞作，看天識潮，捕魚為生。他們要在凌晨潮水到來前駕船入江，在夜色四合中投下第一網。在江上，不僅要盯牢潮漲潮落、風生水起，還要忍受寒濕酷熱、蟲叮蚊咬。清晨早市開張前，趕往熟悉的魚市，老主顧早已等候在那里。

錢塘江邊打魚船，高子華攝

杭州的飲食江湖有兩脈，“廟堂派”聚攏著有米其林等光環加持的餐館酒店，“迷蹤派”江鮮小店則散布在杭州城里城外不起眼的江邊街角。老饕知道，捕撈看天吃飯，每條船上捕獲的那些江鮮，一到碼頭橋下，就如水銀泄地，轉眼就會擺在偌大杭州城街頭巷里的廚房灶臺之上。

二

江鮮之中，江刀、江鰻、江蟹、江蝦、土步魚……，不一而足，各美其美。老底子，尤以鰣魚為個中翹楚。杭州人高濂，是明代著名的養生學家、亦是一等一的生活家。他在《遵生八箋》提出，江鮮“春食頭，夏食身，秋食尾”。跟著時令吃江鮮，成了杭州人吃江鮮的不二法則。

昔時富春江以盛產鰣魚聞名，每屆春夏之交，鰣魚從大海深處洄游錢塘江，上溯至桐廬排門山、子陵灘一帶產卵，產后返回大海。鰣魚其名，即取其每年來去有時之意。富春江鰣魚以唇有朱點者為上品，相傳鰣魚過嚴子陵釣臺，唇邊始微有胭脂色，陽光下其鱗甲有鮮艷的七彩時隱時現，美不可言。

鰣魚惜鱗，最為自愛，又有“惜鱗魚”的雅稱。明人袁達《禽蟲述》說:“鰣魚掛網而不動，護其鱗也。”為保護自己美麗的鱗甲，鰣魚寧可喪生不失鱗片。

春天來了，春筍、蠶豆上市，到了品味“江上第一口鮮”的時節，鰣魚更極一時之盛。清代康熙年間蘇州雅士沈朝初，將農歷五月街市上的鰣魚與“海魚魁首”黃魚并稱，贊道:“石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿。”

“鰣魚似雪” ，華汀攝

四時悲喜，百年匆匆。1999年，《山居雜憶》——一部被稱作杭州“活的歷史”的口述史問世。這本書的作者高誦芬，出身書香門第，是地道的杭州土著。這位世紀奶奶，只讀過私塾，沒進過正式學堂，但她以溫婉如水的筆觸，細膩地展現了中國人在四時有序之中，過得有滋有味的日子。她在書中回憶，“鰣魚煮時不能去鱗，因為鱗背含大量脂肪，這是其他魚類所無。鰣魚可以清蒸，亦可紅燒，皆為名菜，其味鮮嫩、香腴，無其他雞鴨魚肉可比。”

三

“不時不食”，是中國人關于飲食的最高境界。錢塘江江鮮“靠江吃江”的飲食傳統，不經意間構造了杭州美食的底層邏輯，營造了百姓日常的煙火百態。

一年四季，時節不同，錢塘江的江鮮風味各異，為飲食提供了無與倫比的食材。但是，這還不是最重要的，更重要的是，每天變幻不定的天寒地熱、風起潮涌，還有日漸少去的江上打魚人。誰也無法預知，明天江面上，漁佬兒會捕撈到什么江鮮。在杭州，這是吃江鮮的薛定諤定律。

我有位有趣的朋友小華，在距離錢塘江邊六和塔不遠不近處，開著家小餐館。他的樂趣除了燒菜，就是跟著潮水買江鮮。清晨四五點起床，不分寒冬酷暑，先趕到彩虹大橋橋下選購江鮮，然后跟著潮水上漲的方向，去新沙、麥嶺沙露天早市，如果是大潮汛，潮水漲得高，就再趕往上游的袁浦碼頭，最遠處跑到東江嘴。

此君說到江鮮，一臉喜悅，兩眼發光，如數家珍。不同江段，時節變化，江水鹽度便有微妙差異，自然而然形成了“江鮮的百變風味”。同是江鱸，以短軀、肚皮白色、背鰭黃色為上。江鰻，每年11月中旬到12月初最佳。此時江鰻正在大量儲存脂肪，為過冬作準備。背色黑灰，肚皮呈玉白色，肥而不腴，入口即化。

錢塘江邊散布著眾多不起眼的江鮮小店。這些小店沒有印制的菜單，講究的掛塊小黑板，用粉筆寫著當天的菜單，江鮮賣完了就順手擦去。黑板不起眼處，細看或許還有國內美食大咖的食后留言。

小黑板上的菜單 金勝攝

更多的小店，菜單是即興誕生的。多年食客，半個廚師。食客進店與老板寒暄間掃一圈江鮮，已經敲定菜品，再與老板切磋一番燒法。老板轉身進到廚房，里面一陣聲響，菜沒端出，香氣已經撲鼻。江鮮烹法尚簡，無非清蒸、白灼、紅燒，加上放湯，以盡顯本味為上。老板看守江鮮小店多年，自有絕活在身。

“雜魚紅燒”，當季小江鮮隨意組合，色澤鮮亮，鮮中有鮮，透骨新鮮。此菜魚小刺多卻味美多端，不少食客舉筷躊躇，不妨是我口中的至味。現在正是冬月，白條清蒸，些許料酒去腥，佐以姜絲吊味，本味即是至味。再點上一二當季時蔬，蘿卜最宜紅燒，霜打過的粉皮青菜清炒，入口甜糯清香。霜打青菜是時令的賞賜，這段時間要大吃特吃，不能辜負。

此時，最宜配上三江口東江嘴、五豐島一帶的陳年土燒蘆稷燒。我想，多少人感嘆“未能拋得杭州去，一半勾留是西湖”，還有一半的勾留，興許就是此江吧。

來源：高子華