他憑一條刀魚拿下黑珍珠，被食客譽為“刀魚王子”！思南老洋房里藏著魚鮮天花板

在近期公布的2026“黑珍珠”餐廳榜單中，藏于思南公館老洋房的一鉆餐廳永?江臻憑借刀魚宴被不少食客譽為“上海刀魚第一店”。掌舵人張永亮深耕餐飲三十余載，從江陰的食材供貨商，到上海高端餐飲的新貴，他以長江流域的時令鮮貨為舟，在大上海走出了一條獨屬于魚鮮的風味之路。

從江陰到上海：

老饕追著鮮味兒，他把店開進思南公館

20世紀90年代，20歲出頭的張永亮便在上海廚界扎根，練就一身扎實廚藝。而后他回到江陰——這座“江尾海頭”的小城，坐擁長江刀魚的核心產區，一待便是二十余年。彼時長江尚未禁捕，豐饒的江鮮資源讓他早早站穩腳跟，不僅經營著當地人氣餐廳，更搭建起覆蓋滬上的刀魚供應鏈，多家知名高檔餐廳也都是他的合作客戶。

每到清明前后的刀魚季，江陰門店里上海食客占比高達50%。美食愛好者與業內同行不遠驅車奔赴，只為嘗一口最地道的江鮮。這份跨越城市的偏愛，讓張永亮萌生了來上海開店的念頭：“讓老饕們不用再跑江陰，在上海就能吃到頂級刀魚宴。”

2023年，永?江臻正式落戶思南公館。選址獨棟老洋房，是張永亮的“小心思”：“做長江流域的地域菜，既要食材地道，也要有與之匹配的文化底蘊。”依托文化底蘊與地段優勢，以及他三十載的沉淀全盤帶入，開業一年榮膺“米其林指南入選”餐廳，開業兩年斬獲“黑珍珠”認證，順利融入上海高端餐飲圈。

食材為核、四季為序：

打造不可復制的魚鮮招牌

在消費市場趨于理性的當下，永?江臻能站穩腳跟，核心是極致的食材把控與獨一份的供應鏈優勢。

張永亮始終堅持，要做就做頂級的貨。為了保證新鮮，他放棄普通冷鏈，改用貨拉拉當日直達，哪怕多耗心力，也要讓食材從水域到餐桌不隔一夜。

長江禁捕后，張永亮迅速調整方向，精選長江口水域口感最接近的海刀，憑借多年挑魚、烹魚的經驗，通過精準選品與匠心烹飪，彌補食材差異。刀魚分三六九等，三兩以上的上品更是稀缺，永?江臻便以此為主力，清明旺季單價可達千元，而在非旺季，他提前至10月便推出品質上乘、價位僅三四百的刀魚，打破“只可清明嘗鮮”的慣例，讓更多食客能感受刀魚之美。

刀魚是招牌，卻不是唯一。張永亮將餐廳定位鎖定長江中下游地域菜，融合江蘇、皖南風味，打造四季不重樣的鮮貨菜單。春季刀魚領銜，夏季有野生黃鱔、生態鮰魚，秋冬則以皖南老雞、筍菌、甲魚撐場，讓食客在無刀魚的9個月里，依舊能嘗到長江流域的本味。

店內三道必點菜，藏著他的烹飪巧思：經典刀魚保留原汁原味；鮰魚獅子頭摒棄傳統豬肉，以細嫩鮰魚制作，春加春筍、夏入蝦子、秋添蟹黃、冬融蚌肉，四季變換皆入菜；皖南老雞湯蒸白魚，保留魚鱗蒸制，雞油浸潤魚肉，鮮上加鮮，成為食客點贊榜的常客。

與不少網紅餐廳不同，永?江臻的客群以美食愛好者與家庭聚餐者為主。春節年夜飯早早訂滿，初一至初三預訂率也頗為可觀；春節前家庭聚餐更是絡繹不絕，海刀剛上市便成為點單爆款。

深耕謀長遠：

做頂級魚鮮的傳播者

思南店開業至今，張永亮始終扎根于此，并化身“多面手”，每天守店坐鎮，既管運營、做銷售，也會應客人要求親自下廚，被食客親切稱作“刀魚王子”。面對客人提出的服務優化、菜品創新建議，他悉數采納，在堅守品質的同時不斷迭代。

拿下黑珍珠榜單后，餐廳的品牌影響力與平臺流量顯著提升。張永亮坦言，這份榮譽是鞭策，更是責任。如今高端餐飲競爭激烈，人工、食材成本上漲，經營雖有壓力，但他堅信“好食材終會被認可”。相比跟風內卷，他更專注于垂直領域的深耕：“管控不了別人，就把自己的事做到極致。”

談及未來，張永亮的規劃清晰務實：先在黃浦扎根，守住品質與服務的底線；未來計劃在上海高端區域拓店，甚至推出平價副線，讓長江流域的飲食文化走進更多人群。他希望做魚鮮美食的傳播者，如同臺州菜走向全國一般，讓更多人了解長江流域魚鮮的風味。

從江陰江灘到思南公館，從供應鏈行家到高檔餐廳創始人，張永亮用三十年堅守，把一條刀魚做成上海餐飲的名片。在黃浦的老洋房里，他守著每一口時令鮮貨，以匠心為火，以食材為媒，讓長江的鮮味，在魔都的煙火里代代相傳。

記者 / 范煜昊

編輯 / 李伽缽

圖片 / 受訪者提供

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