全網跟風制作霉豆腐？其實早餐吃的腐乳也算！但醫生勸你別自制，也要少吃！

你喜歡吃“霉豆腐”嗎？

近日，“街頭賣霉豆腐”的視頻在網絡上迅速走紅，相關話題沖上多平臺熱搜。很快，社交平臺上就掀起了一股復刻“霉豆腐”的風潮。然而，一些網友曬出的“霉豆腐”表面卻出現了紅、綠、白等各色斑點，引發擔憂。

對此，醫生表示，如果發現發酵后的“霉豆腐”上長出了黑綠色等雜色斑點，多為有害霉菌；而正常發酵出來的“霉豆腐”上的霉絲應該均勻細密，呈白色或淡黃色。

“霉豆腐”并非單一食品

上海岳陽醫院豆瑞主管營養師解釋，霉豆腐并非單一食品，而是以霉菌發酵為核心工藝的豆腐制品總稱，在不同地域有著不同的形態與吃法。

比如，最常見的商品化“霉豆腐”便是腐乳。它是豆腐白坯經毛霉等霉菌發酵形成“毛坯”，再經鹽漬、浸泡在酒、香料調制的鹵汁中成熟，按工藝可分為紅方、白方、青方等。浙江的紹興腐乳便是典型代表，質地細膩、風味醇厚，保質期長，常作為佐餐小菜或烹飪調料。

而毛豆腐則流行于安徽黃山一帶，制作止于前期發酵階段。豆腐接種霉菌后，表面長出潔白濃密的菌絲（形似“毛”），需新鮮食用，經油煎或紅燒后外脆里嫩，是極具地域特色的時令小吃。

“‘霉豆腐’的風味是無數微生物辛勤工作的結果，核心菌種是毛霉屬和根霉屬，它們不產生有害物質，還能抑制雜菌。”豆瑞解釋，“霉豆腐”繼承了豆腐的優質植物蛋白、鈣、鐵及大豆異黃酮等營養，發酵后更有“升值”——蛋白質分解為小分子肽和氨基酸，消化率大幅提高，適合消化功能較弱的人群；微生物合成B族維生素（尤其是素食者缺乏的維生素B12）；植酸被分解，鈣、鐵等礦物質的吸收率顯著改善。

有風險！盡量不要自制

成也霉菌，敗也霉菌。霉豆腐的美味源于霉菌，但其潛在風險也與霉菌息息相關。“霉豆腐”的核心風險來自“雜菌污染”與“高鹽”。

豆瑞告訴新民晚報記者，正常發酵的霉絲應潔白或淡黃色、均勻細密，若出現黑綠色雜色斑點，可能是青霉、黑曲霉等有害霉菌，其產生的毒素對人體有害。此外，制作環境不當可能引入大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等，引發嘔吐、腹瀉等食物中毒。

“還有就是，‘霉豆腐’腌制過程需大量鹽抑制雜菌，長期過量食用會增加高血壓、腎病風險，還可能誘發痛風、加重腎臟負擔。”豆瑞指出。

豆瑞建議，優先選正規渠道、品牌包裝、標簽清晰的市售產品，避免散裝或家庭自制——自然環境中雜菌無處不在，普通人難以完全控制雜菌污染；適量食用，作為調味品或佐餐小菜，切忌過量食用，高血壓、腎病患者需嚴格控制攝入量。

很重要的一點是：要妥善儲存，開封后冷藏并盡快吃完，若發現二次長霉，需整瓶丟棄，不可食用。

上海人到底吃不吃霉豆腐？

吃，但并非主流飲食，且吃法有明顯側重。

豆瑞介紹，江南飲食并非只有精致清淡，浙江紹興的“霉文化”源遠流長，除了霉莧菜梗、霉千張，腐乳更是當地標志性特產。清代的古籍《江南通志》提及了類似乳腐的發酵豆制品，證明霉豆腐是江南飲食文化的固有組成部分，而非外來品。

肉沫蒸霉莧菜梗

現代，腐乳走進千家萬戶的廚房，但多作為早餐泡飯、粥的佐菜，或烹飪腐乳肉、腐乳空心菜的調料，是“深藏不露”的配角，很少作為主菜登場；而毛豆腐不在上海本幫菜范疇，常出現在徽菜館或特色小吃店，服務于小眾食客，非本地日常飲食。

原標題：《全網跟風制作霉豆腐？其實早餐吃的腐乳也算！但醫生勸你別自制，也要少吃！》

欄目編輯：馬丹

本文作者：新民晚報 郜陽

題圖來源：海螺AI

圖片來源：東方IC