預制菜新標征集意見，中央廚房不算預制菜？賈國龍又贏了？

近日，國家衛生健康委發布的《食品安全國家標準預制菜》征求意見稿，在餐飲與食品行業激起了千層浪。其中最引人注目的一條，莫過于將“中央廚房制作的菜肴”明確排除在預制菜范疇之外。

這一界定，對于長期深陷“預制菜”輿論漩渦、其創始人賈國龍先生又屢次公開堅稱“西貝絕非預制菜”的西貝餐飲而言，無疑像是一陣及時雨，似乎為其“中央廚房模式”提供了官方的詮釋依據。

然而，當公眾細究標準條文、對比市場現實時，卻發現這場“正名”背后，依然疑云密布。標準可以劃定術語的邊界，卻難以輕易熨平消費者心中的疑慮，更無法自動為企業的誠信與產品品質背書。

一、標準“正名”與企業的“心潮澎湃”

《食品安全國家標準預制菜》征求意見稿的出臺，旨在為近年來蓬勃興起又爭議不斷的預制菜產業劃定清晰的安全與定義框架。標準明確，預制菜是指“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工、預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。同時，它將四類食品排除在外：主食類、凈菜類、即食食品以及中央廚房制作的菜肴。

專家對此的解釋是，中央廚房通常服務于連鎖餐飲企業自身，其產品僅配送給旗下門店，屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，本質上是門店后廚的延伸。因此，其運作需遵循餐飲服務環節的規范，如《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》，而非單純的食品生產標準。

這一界定，恰好與西貝長期以來對自身模式的描述相吻合。賈國龍先生多次在公開場合闡釋，西貝采用的是先進的“中央廚房”供應鏈模式，旨在保證菜品在不同門店間的標準化與穩定性，與大眾語境中那些保質期漫長、風味可能流失的“預制菜”有本質區別。新國標的排除條款，無疑從官方技術定義層面，為西貝的這套說辭提供了支撐，無怪乎被形容為讓賈老板“心潮澎湃”、“樂開花”的“黃馬甲”。

二、保質期超標：穿上“黃馬甲”，難掩“舊疾”

然而，標準的“豁免”并非一勞永逸的護身符。即便依據新標，中央廚房產品不被歸類為“預制菜”，它仍需遵守相關的食品安全規定，其中最核心的一條紅線便是：保質期。征求意見稿中規定，預制菜的保質期不應超過12個月。這顯然是出于對食品新鮮度、營養留存以及安全風險的考量。

恰恰在這一點上，西貝的部分產品露出了馬腳。根據市場公開信息，西貝旗下部分零售化或供門店使用的產品，如烤魚（保質期18個月）、羊排（保質期24個月）等，其保質期遠超新標建議的12個月上限。

無論這些產品是來自其自有的中央廚房，還是外部采購，當它們以“菜肴”形式到達消費者手中時，長達一年甚至兩年的保質期，與公眾對“新鮮餐飲”的期待相去甚遠，也難以用“中央廚房僅是后廚延伸”完全開脫。這暴露了即便在“非預制菜”的標簽下，企業依然可能沿用長保質期的工業化生產邏輯，與消費者追求新鮮、健康飲食的核心訴求產生直接沖突。

三、“中央廚房”的神秘面紗：透明缺失與信任危機

更深層次的質疑，指向了西貝所宣稱的“中央廚房”本身。與胖東來等企業主動公開、透明展示其中央廚房運作，甚至將“當天制作、當天售賣、短保質期”作為賣點不同，西貝的中央廚房始終猶如一個“黑箱”。它具體坐落何方？規模如何？其生產流程、衛生標準、與門店后廚的真實協作關系是怎樣的？公眾知之甚少。

這種不透明性，加劇了消費者的不信任感。當一家企業不斷強調其模式特殊性以獲得認知優勢，卻拒絕將這一核心環節置于公眾監督或知情視野下時，難免讓人懷疑：這究竟是一種基于食品安全與品質自信的先進供應鏈管理，還是僅僅是一個用于進行概念區分、規避“預制菜”負面聯想的商業話術？對比胖東來中央廚房產品明確的“出品時間”和極短的保質期，西貝在透明度上的缺失，使其“非預制菜”的宣稱顯得說服力不足。

四、消費者認知與行業本質：名詞游戲難抵“樸素真理”

歸根結底，這場關于“預制菜”與“中央廚房產品”的定義之爭，反映了標準制定者的專業視角與消費者樸素認知之間的鴻溝。在普通民眾看來，“預制菜”這個詞語本身就是一個直觀描述：“預先制作好的菜”。它不關心你是工廠大規模生產，還是連鎖品牌的中央廚房統一調配；不關心你冷鏈配送到店后再加熱，還是完全復熱即食。消費者關注的樸素真理是：這道菜是不是在我點單前就已經基本做好，只需要簡單加工？我支付現做菜肴的價格，是否獲得了相應的新鮮度、鍋氣和即時烹飪帶來的風味與營養？

試圖通過術語的重新界定，將“中央廚房”排除出“預制菜”范疇，在消費者眼中可能更像是一種“文字游戲”。它無法改變消費者對“非現場即時烹飪”的感知。消費者抵制的，從來不是食品工業化、標準化生產本身（這在現代社會中不可避免），而是信息不透明、宣傳誤導以及以次充好。是那些宣稱“新鮮現炒”卻使用保質期長達數月的料理包的行為，是那些用復雜概念掩蓋產品本質的做法。

結語

《食品安全國家標準預制菜》的制定是規范行業的重要一步，其科學性值得肯定。西貝的案例則像一面鏡子，映照出標準落地與企業實踐之間的復雜圖景。它提醒我們：

• 對企業而言，合規只是底線。比糾結于一個名稱標簽更重要的，是切實保障產品品質與安全，尤其是控制保質期以最大程度保持新鮮。同時，以開放透明的態度展示供應鏈，特別是中央廚房的運作，是重建消費信任的關鍵。與其在“是不是預制菜”的概念上反復辯解，不如用“有多新鮮、多健康、多透明”的事實來說話。
• 對監管與標準而言，除了術語的清晰，更需關注實質。如何確保“中央廚房”這類模式在實際操作中不偏離餐飲服務的衛生與新鮮要求？如何防止企業利用定義差異打“擦邊球”？這需要更細致的配套監管和持續的市場監督。
• 對消費者而言，需要撥開營銷話術的迷霧，關注產品本身的參數（如生產日期、保質期、配料表），并用手和口去投票，支持那些真正注重品質與誠信的企業。

說到底，餐飲行業的競爭，終將回歸到產品與信任的賽場。標準可以劃定范圍，但劃不出真正的口碑。菜好不好，值不值，終究是消費者的舌頭和心智說了算。任何試圖通過概念包裝繞過這一本質的做法，即便能獲得一時的標準“背書”，也難以贏得長久市場的真正認可。