全國(guó)首個(gè)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)公開征求意見 排除四類食品兜牢食品安全底線

長(zhǎng)江商報(bào)消息●長(zhǎng)江商報(bào)記者 李璟

預(yù)制菜并非“洪水猛獸”，但“舌尖上的安全”更不容忽視。2025年以來(lái)火爆全網(wǎng)的“西貝事件”，再度引發(fā)全社會(huì)對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注。討論背后，是消費(fèi)者對(duì)提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的訴求，是對(duì)知情權(quán)的關(guān)切，也對(duì)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范發(fā)展提出了迫切要求。

近日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見稿）正式公布，首次為預(yù)制菜安全“立規(guī)矩”。國(guó)家衛(wèi)健委、市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門就預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等征求意見，明確預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)要求、如何自主明示等。

長(zhǎng)江商報(bào)記者注意到，新國(guó)標(biāo)以“菜肴屬性、工業(yè)化預(yù)加工、需加熱熟制、預(yù)包裝”四大特征為標(biāo)尺，明確將主食類、凈菜類、即食類食品及中央廚房直配連鎖門店的菜肴等四類食品劃出管理范疇。這不僅是加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的重要舉措，更是回應(yīng)民生期待、引導(dǎo)健康消費(fèi)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要一步。

合理界定預(yù)制菜定義和范疇

2025年9月，羅永浩公開吐槽西貝莜面村“幾乎全是預(yù)制菜”，質(zhì)疑這家中式連鎖餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜冒充現(xiàn)制菜，瞬間引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍迅速下場(chǎng)反擊，并以市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門于2024年3月印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》為依據(jù)強(qiáng)硬回應(yīng)，堅(jiān)決否認(rèn)西貝是預(yù)制菜。

然而，賈國(guó)龍此舉不僅未能消除消費(fèi)者對(duì)西貝使用預(yù)制菜的疑慮，反而觸發(fā)大眾關(guān)于預(yù)制菜定義和標(biāo)準(zhǔn)的熱議。

隨著雙方不斷隔空互懟，預(yù)制菜之爭(zhēng)持續(xù)發(fā)酵，西貝營(yíng)業(yè)額也遭遇重創(chuàng)。2026年1月，賈國(guó)龍宣布，將在一季度關(guān)閉102家門店，占比30%，覆蓋30余城，涉及4000余員工。此前其曾公開披露，受本輪風(fēng)波沖擊，2025年9月至2026年3月這七個(gè)月，預(yù)計(jì)西貝合計(jì)虧損6億元。

民有所呼，政有所應(yīng)。2月6日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類》草案同步發(fā)布，并公開征求意見。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》征求意見稿中，對(duì)預(yù)制菜的定義與管理范疇作出了更明確的界定——“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、炒、炸、烤等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。”同時(shí)明確，預(yù)制菜“不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。”這意味著備受爭(zhēng)議的中央廚房產(chǎn)品，被排除在預(yù)制菜范疇。

《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類》草案征求意見稿，則進(jìn)一步細(xì)化了預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類標(biāo)準(zhǔn)，其中按原料分為肉類、水產(chǎn)類、蛋類等8類；按預(yù)制工藝分為燒烤類、油炸類、炒制類等8類；按貯運(yùn)方式分為冷凍貯運(yùn)、冷藏貯運(yùn)和常溫貯運(yùn)3類；按包裝組合分為單包裝和組合包裝兩類；按食用方式分為待熟制和待加熱兩類。

預(yù)制菜將迎來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅為企業(yè)劃清界限，讓發(fā)展有標(biāo)可循、有法可依，也為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展按下“加速鍵”。

生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑

讓老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，這是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根基。

長(zhǎng)江商報(bào)記者注意到，本次預(yù)制菜國(guó)標(biāo)征求意見稿的核心亮點(diǎn)，直擊公眾作為關(guān)切的“安全”與“透明”兩大消費(fèi)堵點(diǎn)。這其中，安全是預(yù)制菜不可逾越的底線，透明則是產(chǎn)業(yè)發(fā)展筑牢信任基石。

征求意見稿對(duì)預(yù)制菜原料作出要求，應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)的原料。明確農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物等應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。在食品添加劑使用要求中，明確提出生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑。如使用防腐劑之外的食品添加劑，做到非必要不添加。征求意見稿還對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程要求、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)要求、包裝要求、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求、經(jīng)營(yíng)過(guò)程要求、產(chǎn)品指標(biāo)要求等作出規(guī)定。對(duì)于備受關(guān)注的保質(zhì)期問題，征求意見稿明確，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在保障食品安全的前提下，合理設(shè)定產(chǎn)品的保質(zhì)期，鼓勵(lì)通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月。

值得一提的是，當(dāng)天同步發(fā)布的《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告（公開征求意見稿）》，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式，并列舉了餐飲服務(wù)提供者明示的方式。專家指出，鼓勵(lì)明示菜品加工制作方式，既能夠有效保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，也兼顧了國(guó)內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展實(shí)際狀況。

據(jù)了解，下一步，相關(guān)部門將在充分吸納各方意見建議的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步修改完善預(yù)制菜國(guó)標(biāo)和自主明示公告等文件，并按程序發(fā)布。