守家族技藝 拓非遺新路

何昭兵在制作扣肉。

何昭兵（右）指導(dǎo)徒弟調(diào)味。

臨近年關(guān)，荔浦市區(qū)的桂荔芋食品店內(nèi)早早蒸騰起一片醇厚的香氣。桂林市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“荔浦芋扣肉制作技藝”代表性傳承人何昭兵站在灶前，目光注視著在滾油中翻轉(zhuǎn)的一塊塊五花肉，不一會兒，肉的表皮逐漸泛起誘人的金黃色。“油溫是關(guān)鍵，差一點，口感就天差地別。”他說。

從彌漫著煙火氣的鄉(xiāng)間宴席起步，到如今擁有自己的品牌與餐廳，何昭兵將一道承載著年味與鄉(xiāng)愁的家常菜，做成了傳承地方風(fēng)味的文化載體，在守正與創(chuàng)新中，探尋著古老技藝的當(dāng)代新生。　　

何昭兵制作荔浦芋扣肉時，偏好農(nóng)家土豬，肉質(zhì)更緊實香醇。

傳承·傳奇 　　

一碗扣肉里的家族年輪 　　

荔浦芋扣肉，是鐫刻在桂林人味蕾記憶深處的符號，是宴席上當(dāng)之無愧的“壓軸菜”。

荔浦芋扣肉的傳承，始于何昭兵童年時在灶臺邊的耳濡目染。何昭兵告訴記者，他的祖輩以承辦鄉(xiāng)村酒席為生，紅白喜事、年節(jié)慶典，一碗碗熱氣騰騰、整齊碼放的扣肉，是宴席上最實在的誠意與最隆重的儀式。幼年的他，便在蒸汽氤氳、肉香四溢中產(chǎn)生了對烹飪最初的熱愛。

如今這份家傳的技藝，經(jīng)由祖父何經(jīng)華、父親何倫邦，鄭重地傳遞到何昭兵手中。1992年，從百色地區(qū)農(nóng)業(yè)機械化學(xué)校畢業(yè)后，何昭兵沒有選擇與專業(yè)相關(guān)的道路，而是進入供銷社酒樓，系統(tǒng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烹飪技藝。他將學(xué)到的知識與父輩的經(jīng)驗融會貫通，尤其專注于攻克荔浦芋扣肉制作中食材挑選、火候控制、調(diào)味平衡等核心環(huán)節(jié)。

1995年，何昭兵開啟創(chuàng)業(yè)之路，從米粉快餐店到大排檔，再到“印象農(nóng)家”餐飲店，招牌菜始終是荔浦芋扣肉。2019年，他創(chuàng)辦“荔浦市桂荔芋食品店”，開始在線上線下同步銷售成品扣肉。2024年，他又打造了“芋廚坊”芋文化主題餐廳（荔浦芋文化美食體驗館），形成一個集宣傳、展示、體驗、銷售于一體的文化空間。如今，僅通過食品店銷售的荔浦芋扣肉，年銷量就有約3萬碗，這份成功的背后是何昭兵不懈的努力。 　　

“入選市級非遺代表性傳承人，是認(rèn)可，更是壓力。”何昭兵坦言，“以前只是想著把菜做好，把店經(jīng)營好。現(xiàn)在感覺肩上多了一份責(zé)任，要讓更多人，尤其是年輕人，了解、喜歡，甚至學(xué)會做這道菜。” 　　

何昭兵制作的扣肉半成品。

一碗碗熱氣騰騰、碼得整齊的扣肉。

傳承·技藝 　　

手口相傳間的味覺密碼 　　

荔浦芋扣肉的制作看似普通，實則內(nèi)藏乾坤。何昭兵按照選材、處理、油炸、調(diào)味、裝碗、蒸煮六道工序，并以三十余年的實踐，在每一環(huán)皆積淀下獨到心得。 　　

食材是根基。何昭兵告訴記者，他堅持選用本地優(yōu)質(zhì)荔浦芋，其香濃粉糯的特質(zhì)無可替代。而在五花肉的選擇上，他偏好農(nóng)家土豬，肉質(zhì)更緊實香醇。在采訪中，他特別提到了“茶油”，“以前農(nóng)村都是用茶油來炸東西，有一種特殊的香氣，味道較厚重。”盡管如今使用茶油成本高昂，他仍在部分精品中堅持使用茶油，以復(fù)刻記憶中的古早風(fēng)味。

調(diào)味，是何昭兵家族的“獨門秘笈”。醬料通常由腐乳、醬油、料酒、香料等調(diào)和而成，各家比例不同，風(fēng)味便千差萬別。他在繼承父親所傳醬料配方的基礎(chǔ)上，不斷嘗試創(chuàng)新。“我們的醬料讓肉和芋頭的香充分融合，吃起來味道是醇厚的，不是單一的咸。”他說道。在多年實踐中，他亦順應(yīng)健康飲食的趨勢，嘗試以山茶油替代部分傳統(tǒng)用油，并精選土豬肉，推出“精品小碗扣肉”，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，贏得了不少注重品質(zhì)的食客青睞。 　　

技藝的傳承，離不開人。何昭兵的傳承譜系上，清晰地記錄著傳承脈絡(luò)。如今，他先后培養(yǎng)了江雪萍、雷慶碧、魏日斌、吳定華等12名徒弟。“收徒弟，首先看他是不是真的喜歡這一行，能不能吃苦。”何昭兵說，在他的悉心指導(dǎo)下，這些徒弟均已掌握核心技藝，并能獨立進行風(fēng)味上的微創(chuàng)新。 　　

傳承的天地，也從廚房擴展到更廣闊的空間。2023年以來，何昭兵在食品店開展“親子”體驗活動，在“芋廚坊”舉辦群眾教學(xué)，更走進廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)的課堂，為年輕學(xué)子現(xiàn)場授課。“看到學(xué)生們好奇的眼神，嘗到味道后驚喜的表情，我就覺得這件事做對了。”何昭兵說。手口相傳間，味覺的密碼與文化的種子，悄然播撒。 　　

采用真空包裝的荔浦芋扣肉禮盒。

傳承·創(chuàng)新 　　

老味道的新時代蛻變 　　

堅守傳統(tǒng)精髓，并非墨守成規(guī)。在何昭兵看來，傳統(tǒng)技藝要活在當(dāng)下，就必須與時代脈搏同頻共振，在創(chuàng)新中找到可持續(xù)發(fā)展的路徑。他的個人探索，正映射出這門技藝更廣闊的發(fā)展圖景。

為了適應(yīng)現(xiàn)代市場，何昭兵不僅開發(fā)了真空包裝產(chǎn)品以延長銷售半徑，并且細(xì)分口味，針對不同地域的飲食習(xí)慣進行微調(diào)。與此同時，整個行業(yè)也在尋求突破。 　　

記者從荔浦市文化廣電體育和旅游局了解到，這項傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新，正從多個維度展開實踐。 　　

創(chuàng)新的觸角首先延伸至產(chǎn)品形態(tài)之外。如今，以荔浦芋扣肉為靈感來源的文創(chuàng)產(chǎn)品，如造型別致的冰箱貼、明信片等，已在荔浦銀子巖景區(qū)文化街區(qū)亮相。這些“可帶走的文化符號”，與實地品嘗體驗相結(jié)合，構(gòu)建起沉浸式的消費場景，讓非遺以更輕盈、有趣的方式融入日常生活，吸引了年輕群體的目光。 　　

讓技藝走進校園，是夯實傳承根基的關(guān)鍵一步。何昭兵走進大學(xué)授課的嘗試，正是這一方向的生動縮影。荔浦市文化廣電體育和旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，目前，更系統(tǒng)化的“非遺進校園”活動正在規(guī)劃中，旨在通過傳承人現(xiàn)場演示與教學(xué)，激發(fā)青少年對本土文化的興趣與認(rèn)同，在實踐中培養(yǎng)動手能力，為這項技藝的長遠發(fā)展儲備年輕的后備力量。 　　

旅游與非遺的融合，則為技藝的展示與傳播開辟了新舞臺。在荔浦荔江灣景區(qū)內(nèi)的荔浦非遺美食體驗館，荔浦芋扣肉制作體驗項目已成為吸引游客的亮點。通過旅游研學(xué)等形式，游客得以從旁觀者變?yōu)閰⑴c者，在親手制作的過程中，深度感受傳統(tǒng)技藝的獨特魅力，將味覺的享受升華為文化的體驗，從而帶動地方文化與經(jīng)濟的協(xié)同發(fā)展。 　　

何昭兵的個人實踐積極匯入這股創(chuàng)新浪潮。他以“芋廚坊”為基地，利用社交媒體廣泛傳播技藝；同時深入田間地頭調(diào)研荔浦芋的種植，從源頭確保風(fēng)味的純正與優(yōu)質(zhì)。這種從個人匠心到行業(yè)生態(tài)的聯(lián)動探索，正推動著“非遺+”模式的深化。 　　

“傳承是根基，創(chuàng)新是動力。”何昭兵對此深有體會。他認(rèn)為，只有讓非遺元素與當(dāng)代生活、教育、旅游等領(lǐng)域有機結(jié)合，才能使荔浦芋扣肉這樣的老味道，既葆有傳統(tǒng)的儀式感與匠心，又煥發(fā)出契合現(xiàn)代節(jié)奏的生機，在更廣闊的天地里扎根、生長。 　　

何昭兵表示：“我就是一個做扣肉的，既然接過了‘代表性傳承人’這個名號，就想盡我所能，讓這道屬于桂林、屬于荔浦的老味道，不僅能留在老一輩的記憶里，也能走進新一代的生活里，讓它繼續(xù)傳承下去。

來源 | 桂林日報 記者黃敏 文/攝

實習(xí)編輯 | 文菱麟

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