廣西
新春時節，喜氣洋洋。在江蘇省高郵市卸甲鎮，一戶農家后院的廊檐下，一排帶毛風雞在北風里輕輕晃蕩。
廊檐下，56歲的王壽松正踮腳去夠那只掛了二十余天的風雞。手指在雞胸上一摁，他笑著說：“成了，鹽霜都滲出來了。”這是當代作家汪曾祺筆下記錄過的美食。
“風雞跟咸雞不一樣。”他把雞摘下來，拎著翅膀朝亮處照，“里頭的水分沒走掉，嫩度還在，外頭的雞毛不是擺設，是給肉擋風的。”說罷，他手指熟練地探進雞翅下那道小口。
據了解，汪曾祺在其散文《故鄉的食物》中專門提及高郵風雞的制作。他以特有的細膩筆觸生動描繪了這一傳統美味：“冬天，把雞殺了，不去毛，在翅膀下開一小口，挖去內臟，塞進花椒鹽，掛于通風處，任其風干。食時蒸熟，手撕而啖，肉質緊實，異香撲鼻，此乃風雞也。”
去年，帶毛風雞技藝剛申請市級非遺。日前，高郵帶毛風雞參加了在揚州國展中心舉辦的“來揚州過大年行大運”地標美食展示活動，得到消費者青睞，兩日內售罄400只風雞。
王壽松作為帶毛風雞技藝第三代傳承人，他創制“風雞全家福”“風雞獅子頭”，將非遺從櫥窗搬回餐桌；作為90后第四代傳承人，郭榮佳、宋永忠正琢磨著怎么用短視頻把風雞講給城里年輕人聽。
中國城市報記者與王壽松交流了近1個小時。其間，風雞就做好了。鍋蓋一掀，蒸汽撲臉，不是沖天的香，而是一絲絲滲進空氣里，醇、厚、透。
王壽松又在隔壁案板上，手打著魚丸，青魚肉刮成茸，在掌心一擠，圓滾滾落進冷水。那邊蝦丸、肉丸也備齊了——三圓燒雜燴，多子多福的好寓意。
“小時候過年，或是村里誰家小孩結婚，才能吃上這道菜。”王壽松把風雞撈出，湯色清亮泛黃，“那時候大人把雞掛在大梁上，小孩夠不著，光仰頭看，大人就說，急什么，風雞要掛高，越高越香。”
傍晚時分，熱氣騰騰的風雞上桌，一道年夜飯就做好了。
■來源：中國城市報記者 胡安華
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