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新春時節,喜氣洋洋。在江蘇省高郵市卸甲鎮,一戶農家后院的廊檐下,一排帶毛風雞在北風里輕輕晃蕩。
廊檐下,56歲的王壽松正踮腳去夠那只掛了二十余天的風雞。手指在雞胸上一摁,他笑著說:“成了,鹽霜都滲出來了。”這是當代作家汪曾祺筆下記錄過的美食。
“風雞跟咸雞不一樣。”他把雞摘下來,拎著翅膀朝亮處照,“里頭的水分沒走掉,嫩度還在,外頭的雞毛不是擺設,是給肉擋風的。”說罷,他手指熟練地探進雞翅下那道小口。
據了解,汪曾祺在其散文《故鄉的食物》中專門提及高郵風雞的制作。他以特有的細膩筆觸生動描繪了這一傳統美味:“冬天,把雞殺了,不去毛,在翅膀下開一小口,挖去內臟,塞進花椒鹽,掛于通風處,任其風干。食時蒸熟,手撕而啖,肉質緊實,異香撲鼻,此乃風雞也。”
去年,帶毛風雞技藝剛申請市級非遺。日前,高郵帶毛風雞參加了在揚州國展中心舉辦的“來揚州過大年行大運”地標美食展示活動,得到消費者青睞,兩日內售罄400只風雞。
王壽松作為帶毛風雞技藝第三代傳承人,他創制“風雞全家福”“風雞獅子頭”,將非遺從櫥窗搬回餐桌;作為90后第四代傳承人,郭榮佳、宋永忠正琢磨著怎么用短視頻把風雞講給城里年輕人聽。
中國城市報記者與王壽松交流了近1個小時。其間,風雞就做好了。鍋蓋一掀,蒸汽撲臉,不是沖天的香,而是一絲絲滲進空氣里,醇、厚、透。
王壽松又在隔壁案板上,手打著魚丸,青魚肉刮成茸,在掌心一擠,圓滾滾落進冷水。那邊蝦丸、肉丸也備齊了——三圓燒雜燴,多子多福的好寓意。
“小時候過年,或是村里誰家小孩結婚,才能吃上這道菜。”王壽松把風雞撈出,湯色清亮泛黃,“那時候大人把雞掛在大梁上,小孩夠不著,光仰頭看,大人就說,急什么,風雞要掛高,越高越香。”
傍晚時分,熱氣騰騰的風雞上桌,一道年夜飯就做好了。
■來源:中國城市報記者 胡安華
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