春節(jié)期間來(lái)南京吃啥？

春節(jié)期間來(lái)南京吃啥？

南京的吃，不是花哨玩意兒，是浸在千年煙火里的實(shí)在，從先秦就有模樣。

十代王朝在這建都，水陸通衢湊齊了南北滋味，慢慢熬出了獨(dú)一份的金陵味。

六朝時(shí)宮里的廚子，能把酸菜切得照見(jiàn)人影，餛飩湯清得能磨墨，到了明清，袁枚寫《隨園食單》，多半是照著金陵菜的法子落筆，

朱元璋定都時(shí)，城里幾百家酒樓，夜里燈火映著秦淮水，酒肉香飄半條街。

最刻在南京骨子里的，當(dāng)屬鴨子。

南朝皇族就嗜鴨，《南齊書(shū)》里記著祭祖必用鴨饌，清代《金陵瑣志》更直白，說(shuō)鹽水鴨是無(wú)上品，淡而鮮、肥不膩，冬天腌成板鴨，外地人擠著買了當(dāng)禮物。

老南京的民俗也和吃綁在一起，冬至大似年，家宴上必有糯米豆沙團(tuán)、小蔥燒豆腐，圖個(gè)團(tuán)圓清白，媳婦還要給公婆送新鞋，就著熱菜暖過(guò)冬。

這么多年變來(lái)變?nèi)ィ┨K大菜從宮廷落到街頭，

燉生敲的鱔魚(yú)還是要敲上幾百下才夠味，鴨血粉絲湯成了早市標(biāo)配。

現(xiàn)在有了鹽水鴨、鴨血粉絲湯的官方標(biāo)準(zhǔn)，老字號(hào)守著老法子，年輕人也愛(ài)這口鮮。

說(shuō)到底，南京的飲食沒(méi)什么玄乎的，藏著六朝的滄桑，也藏著普通人的日子，一口下去，都是古都熬出來(lái)的實(shí)在滋味。

今天，跟您聊聊，春節(jié)期間來(lái)南京，必吃的十大名菜，地道金陵味！

金陵鹽水鴨

南京人過(guò)年，不斬只鴨子，這年味就像沒(méi)放鹽的湯，寡淡！

這鴨子不是普通貨色，是從春秋戰(zhàn)國(guó)就一路游過(guò)來(lái)的老江湖。

四千年前江寧湖熟就有鴨骨頭，南齊皇帝拿它祭祖宗，陳霸先靠它打勝仗，明朝朱元璋更是“日食烤鴨一只”，清朝慈禧太后點(diǎn)名要貢品。

這哪是吃鴨，分明是嚼著金陵城的骨頭渣子，全是滄桑。

講究的是“皮白肉嫩，咸香適口”。

好的鹽水鴨，皮白得像玉，肉嫩得入口即化，咸味剛好吊出鮮味，絕不膩人。

這手藝是“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”，老鹵里泡出來(lái)的，才有那股子醇厚的香。

以前叫“金陵桂花鴨”，跟古書(shū)院、琉璃塔齊名，現(xiàn)在是非遺，也是中華老字號(hào)。

春節(jié)去南京，別整那些虛頭巴腦的，切半只前脯，斬個(gè)后腿，配碗鴨血粉絲湯，這才叫“活色生香”。

記住，一定要找老鹵現(xiàn)煮的，那才叫“地道”，不然就是浪費(fèi)了這千年的好名聲！

燉生敲

來(lái)南京過(guò)年不吃“燉生敲”，等于沒(méi)到過(guò)金陵城。

這菜得往上捯三百年，清朝那會(huì)兒就是名角兒，袁枚《隨園食單》里都有記載。

最傳奇的是1934年張學(xué)良辦宴會(huì)，大廚胡長(zhǎng)齡露了一手，把活鱔魚(yú)敲得骨頭分離，炸出“芝麻花”再燉，文人吳白陶吃完直拍大腿：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲！”

這一嗓子，把這道快失傳的絕活喊成了南京菜的招牌。

做法透著股“暴力美學(xué)”。

鮮活大黃鱔去骨，得拿木棒把肉敲散，炸到皮酥肉嫩，再跟五花肉往砂鍋里一扔，澆上肉清湯慢煨。

火候得拿捏死，早了湯寡，晚了肉柴，非得燉到酥爛脫骨、兩端下垂不斷才算成。

2016年這菜被評(píng)為“中國(guó)名菜”，在剛結(jié)束的“廚神嘉年華”上，南京戰(zhàn)隊(duì)靠它拿下全省頭牌。

入口那叫一個(gè)鮮，鱔肉化在嘴里，湯汁黏唇，配上白米飯，真是“活鮮鮮的一米”！

老南京話講：“多大事啊，不就為了這口鮮！”這才是金陵年味的魂兒。

金陵烤鴨

別跟我扯北京全聚德，那是后來(lái)朱棣遷都帶過(guò)去的“京派”，咱南京的金陵烤鴨才是正根兒！

這事兒得翻到南北朝，那是真有年頭了。

明太祖朱元璋在南京建都，這老哥是個(gè)“鴨迷”，據(jù)說(shuō)“日食烤鴨一只”。

御廚們?yōu)榱擞懞盟?，琢磨出叉燒和燜爐兩種烤法，后來(lái)傳到民間，

老“便宜坊”掛牌時(shí)還特意標(biāo)上“金陵烤鴨”。

這不是簡(jiǎn)單的吃食，這是六百年的皇權(quán)舊夢(mèng)，是秦淮河里泡出來(lái)的活歷史。

到南京不吃這個(gè)，算是白來(lái)。

金陵烤鴨講究個(gè)“皮酥肉嫩，肥而不膩”，但精髓不在鴨子，在那勺紅鹵！

行家都知道，鴨子好不好那是面子，鹵子對(duì)不對(duì)味才是里子。

明爐烤制時(shí)鴨肚子里灌水，外烤內(nèi)煮，鮮透！趁熱斬塊，澆上糖色、米醋、精鹽熬的紅鹵，那叫一個(gè)“活色生香”。

咬一口，“嘎吱”脆，油脂散開(kāi)卻不膩，咸鮮微甜，這才是金陵菜的魂兒。

正如老南京人講的：“多大事啊，斬個(gè)鴨子！”這滋味，才下舌尖，又上心頭。

八寶葫蘆鴨

這八寶葫蘆鴨，根子扎在乾隆三十年（1765年）的江南，那年皇上南巡，

《江南節(jié)次照常膳底檔》里白紙黑字記著“糯米八寶鴨”。

兩百六十多年的老東西，聽(tīng)著就帶股子滄桑勁兒。

后來(lái)從蘇州傳到南京、蕪湖，1958年名廚趙仁江在全國(guó)群英會(huì)上露過(guò)臉，成了廚師考級(jí)的硬杠杠，

這菜就不是一般的菜，是淮揚(yáng)菜里的“活化石”，撐得起大場(chǎng)面。

做法那是真見(jiàn)功夫，整鴨脫骨，皮不能破，得把骨頭剔得干干凈凈，肉還得連著，這叫“骨不帶肉”。

肚子里填上糯米、火腿、干貝、蓮子等八寶餡料，拿麻繩捆成葫蘆樣，先蒸后炸。

出鍋后，鴨皮金黃酥脆，咬開(kāi)“咔嚓”一聲，里面的餡吸飽了鴨油，軟糯鮮香，咸鮮交融。

這“葫蘆”諧音“福祿”，過(guò)年圖個(gè)吉利，

南京人講究“無(wú)鴨不成席”，來(lái)了不吃這口，算是白來(lái)，絕對(duì)是“活靈活現(xiàn)”的硬菜！

蘆蒿炒香干

不是簡(jiǎn)單的盤子菜，是南京人的命，是刻在石頭城骨子里的春天。

往上倒，北魏《齊民要術(shù)》里就有記載，連《詩(shī)經(jīng)》都提過(guò)它，距今一千五百年打底。

《紅樓夢(mèng)》里晴雯愛(ài)吃的蘆蒿炒面筋，那是曹雪芹筆下的富貴風(fēng)流。

汪曾祺更絕，說(shuō)吃這菜“如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”。

這菜講究個(gè)“金陵八野”的頭牌，過(guò)去是救荒的野草，

如今是保健的金貴物，抗癌元素硒是蘆筍的十倍，歷史的滄桑全在那一根根青桿里。

南京人吃這菜，那是真講究，真的是“一斤要掐掉八兩”，只留那二兩青脆桿兒尖。

做法必須是素炒，就油、鹽，多一樣都是罪過(guò)。

香干切絲先煸出豆香，蘆蒿下鍋大火猛炒三十秒，那叫一個(gè)“青脆爽口”，嚼完唇齒清爽。

這不是做菜，是在吃文化，是把春天的河灘氣吃進(jìn)肚子里。

春節(jié)來(lái)南京不吃這口，活見(jiàn)鬼，算是白跑一趟！

金陵素什錦

南京人過(guò)年，講究個(gè)“和順長(zhǎng)久”，這金陵素什錦就是硬通貨。

別看它是一盤素菜，來(lái)頭大得嚇人。早在晉代就有了，

周處寫《陽(yáng)羨風(fēng)土記》提到的“五辛盤”就是它祖宗，

原本是正月初一拜壽用的，為了“發(fā)五臟氣”。

到了清代，潘宗鼎在《金陵歲時(shí)記》里把它定格成“十景菜”，醬姜瓜、胡蘿卜、木耳、面筋等十色細(xì)切成絲，

這一算，距今至少一千五百多年歷史。

從晉代的辛辣驅(qū)邪到金陵的十樣錦攢，這哪是菜啊，分明是六朝煙雨熬出來(lái)的文化化石，沉甸甸的。

這菜的魂在于“雜”和“討口彩”。

黃豆芽是如意，芹菜要勤快，藕片得路路通，胡蘿卜必須紅到底，

最少十樣，講究的人家湊十九樣，圖個(gè)“和順長(zhǎng)久”。

做法看似簡(jiǎn)單實(shí)則磨人，得把近二十種食材一樣樣單獨(dú)炒熟，最后匯到大盆里淋上麻油拌勻。

紅的胡蘿卜、黑的木耳、黃的金針、白的藕片，像幅油畫。

口感絕了，脆的藕片、綿的黃花菜、韌的豆干，在嘴里打架，咸鮮爽口，帶著股獨(dú)特的清香。

如今在南京，它的地位比鴨子還高，綠柳居的素什錦是老字號(hào)招牌，過(guò)年從三十吃到初十，那是老南京心尖上的“十樣菜”，

少了它，年味就淡了，真是“一盤素什錦，半部金陵史”！

美人肝

到了南京，沒(méi)得一只鴨子能活著游出城，春節(jié)更得嘗這口“美人肝”。

這菜聽(tīng)著香艷，其實(shí)是民國(guó)十六年（1927年）馬祥興菜館廚師馬定松的“急就章”。

那天備料不足，他把平時(shí)扔的鴨胰子配上雞脯肉爆炒，

哪知于右任吃后題寫“百壺美酒人三醉”，

汪精衛(wèi)更是深夜開(kāi)著日本憲兵的車沖破宵禁去買，只為博陳璧君一笑。

百年滄桑，這道菜硬是從下腳料變成了金陵菜的頭牌，馬祥興的招牌都是于右任題的，你說(shuō)這事弄得，不就是一盤胰子白嘛！

作為“京蘇菜四大名菜”之首，美人肝講究個(gè)“鮮脆”二字。

主料是鴨胰和雞脯，配上冬筍、冬菇，用鴨油猛火快炒。

成菜色澤乳白透紅，像美人臉蛋，入口那是相當(dāng)嫩，脆生生的沒(méi)得渣，還帶著鴨油特有的異香。

做法雖繁，核心就是火候，燙胰子只需十秒，過(guò)油要快，一猶豫就老了。

現(xiàn)在鴨子雖多，可一盤菜得湊三四十只鴨子的胰子，金貴得很。

春節(jié)去南京，不吃這口“美人肝”，算是白來(lái)，那味道，絕對(duì)讓你記一輩子！

清燉雞孚

南京這地方，看著是六朝古都，其實(shí)骨子里透著股倔勁，吃上更是容不得沙子。

這清燉雞孚，那是清末民初就有的“民國(guó)四大名菜”之一，距今百十來(lái)年，

聽(tīng)著就有一股子滄桑感。

當(dāng)年中央大學(xué)的胡小石教授，那是學(xué)界泰斗，偏偏就好這一口，宴客必點(diǎn)，

還夸它“雞香肉鮮質(zhì)酥爛”。

你想啊，那時(shí)候文人墨客在南京扎堆，這菜就是他們的“面子”，看似清湯寡水，實(shí)則全是功夫，是金陵菜里“精工細(xì)作”的老祖宗，

這歷史厚重得很，不是隨便哪道菜都能比的。

這菜講究個(gè)“清”字，湯色清澄醇厚，像秋水平湖。

雞孚裹著蛋泡糊炸過(guò)，潔白如雪，浮在湯里，配上紅火腿、黑冬菇，紅黑相映，看著就萊斯！

口感絕了，外皮蓬松軟嫩，咬開(kāi)是緊實(shí)彈牙的雞肉豬肉茸，

肥三瘦七的黃金比例，那是真香。

做法雖繁，但核心就在那層蛋泡糊，得把蛋清打得筷子直立不倒，裹住肉茸炸定型，再用雞湯慢煨。

入口酥爛，鮮味直竄天靈蓋，營(yíng)養(yǎng)還豐富，補(bǔ)虛填精。

春節(jié)期間來(lái)南京不吃這一口，算是白來(lái)了，絕對(duì)的一絕！

鳳尾蝦

這玩意兒，不是一般的菜，是南京人的臉面，金陵菜的脊梁骨！

清末民初那時(shí)候，張葆亨在《白門食譜》里就寫得明明白白，距今百把年了。

當(dāng)年它跟松鼠魚(yú)、蛋燒賣、美人肝并稱“京蘇菜四大名菜”，

那是給老南京人撐場(chǎng)子的硬貨。

講究個(gè)“上白下紅”，選鮮活河蝦，去頭剝殼留紅尾，還得用筷子在水里旋著洗掉紅筋，差一點(diǎn)都不算地道。

吃這菜得趁熱，鴨油炒出來(lái)的，蝦肉白嫩得像玉，尾巴紅得像火，配上青豆，紅白綠三色，看著就喜人。

口感外酥里嫩，咬一口咔嚓響，咸鮮適口，那是真下飯。

現(xiàn)在家里做多用明蝦裹面包糠炸，金黃酥脆，蘸點(diǎn)泰式甜辣醬，味道也靈。

但要吃正宗的，還得去老字號(hào)，那鴨油的香，是機(jī)器炒不出來(lái)的。

老南京人講究“不時(shí)不食”，春節(jié)吃蝦，圖個(gè)“哈哈大笑”的好彩頭。

來(lái)南京不吃鳳尾蝦，等于白來(lái)，找個(gè)老館子，師傅手要快，鍋要凈，吃的就是那口百年的煙火氣，擺！

蛋燒賣

別看這只是個(gè)小吃，里頭裹著的可是民國(guó)的風(fēng)云變幻。

1927年國(guó)民政府定都南京，那是啥年頭？大人物扎堆，譚延闿、白崇禧這幫人天天泡在馬祥興館子里。桂系軍閥白崇禧是個(gè)“蝦癡”，又愛(ài)吃燒賣。

馬祥興的廚師金宏義腦子活，把傳統(tǒng)面皮換成了攤得薄如蟬翼的蛋皮，裹上河蝦仁、筍丁，再用汽鍋蒸。

白崇禧一吃，拍桌子叫好，這菜就火遍了京城。

算起來(lái)，從上世紀(jì)二十年代到現(xiàn)在，也就百十來(lái)年歷史，但這股子煙火氣，比那些個(gè)皇家菜譜更接地氣，透著一股子精明和實(shí)惠。

這蛋燒賣是金陵菜的“臺(tái)柱子”，跟松鼠魚(yú)、美人肝并稱“四大名菜”，那是真有排面。

模樣俊，蛋皮金黃透亮，像個(gè)小石榴，頂上綴點(diǎn)紅椒末、青菜末，紅黃綠黑相間，看著就喜興。

口感絕了，蛋皮軟韌，里頭的蝦仁脆嫩，一口咬下去，雞汁鴨油的濃香在嘴里炸開(kāi)。

做法講究，得用熟鴨油潤(rùn)勺攤蛋皮，火候大一點(diǎn)就糊，小一點(diǎn)夾生，包好旺火蒸十分鐘，澆上雞清湯勾的芡，那叫一個(gè)“鮮掉眉毛”。

來(lái)南京不吃這一口，算是白跑一趟，正如南京人夸人：“乖乖，這東西真不擺了！”

說(shuō)到底，南京的吃，是日子熬出來(lái)的。

你坐在老店木凳上，筷子夾起浸透鹵汁的鴨肉時(shí)，六朝的雨正落在今天的碗里。

這城里沒(méi)什么大道理，不過(guò)是一碗熱湯、半只鴨子、幾碟時(shí)蔬，熱氣模糊了窗子，也模糊了千年光陰。

春節(jié)來(lái)這兒，別趕路，就順著煙火味走，

那灶上咕嘟著的，才是金陵城沒(méi)說(shuō)完的話。