川人的臘味｜故鄉里的中國

張曉暉/文

春節前后的四川，不必刻意尋覓，只需沿著青石板鋪就的老街緩步而行，或是拐進尋常巷陌深處，總能看見家家戶戶的屋檐下，懸垂著一串串油潤發亮的臘肉、臘排骨、臘香腸。

紅褐透亮的肉色，裹挾著松柏、花椒與鹽香的醇厚氣息，在冬日的暖陽里靜靜風干，成為刻在四川人骨子里最濃的年味。

四川人再窮，過年都有臘肉。

對一個四川人來講，過年如果沒有臘肉和香腸，那是一件幾乎不可能的事情，就像刷牙沒有牙膏，洗衣服沒有洗衣液。

我認識的每一個四川人，都喜歡吃臘肉和香腸，無論是臘肉炒花菜，還是香腸切片，臘肉炒飯，或者是臘肉燉蘿卜，只要是臘味，都是四川人年夜飯上必不可少的一道菜。

臘肉和香腸，是四川人的年味，是他們童年的記憶，家的溫暖，也是心靈深處對故鄉的思念。

等待臘肉風干的日子，是孩子們最期盼的時光。總忍不住跑到屋檐下，踮起腳尖聞一聞那誘人的香氣，纏著長輩問：“婆婆，臘肉什么時候能吃呀？”長輩總會笑著摸摸孩子的頭：“快了快了，等過年就可以吃了。”這份等待，充滿了甜蜜與期待，讓年的腳步，愈發臨近。

煪（qiu）臘肉

川菜是唯一能夠跟粵菜平起平坐，風靡全球的中國兩大菜系之一。

川渝地區人口過億，從廣義上講，從古至今這里都屬于蜀地，1997年直轄之前，重慶也屬于四川，川人是中國人口最大的族群之一，每14個中國人中，就有一個川人。

在大街上，你隨便問一位四川人，問他（她）知不知道臘肉怎么做？他肯定會說知道，煪（qiu，一聲）臘肉嘛，但是你若問他這個“煪”字怎么寫？他想半天，多半回答不上。

煪字拆解，就是火加酋，意思是用火熏烤，臘肉就是熏制而成，這是一門古老的手藝：

煪臘肉要選豬的五花肉，不能太瘦，帶點肥才香，切成寬條，方便掛、方便煪；五花肉洗凈加鹽加花椒、八角、桂皮等香料腌制，放盆里壓上5至7天，腌好后通風晾干；最后，找個鐵桶，用柏樹枝慢煙熏制，一定要注意，熏制臘肉不能冒明火，熏制12至24小時，看著臘肉顏色變深黃、發亮，即大功告成。煪香腸、煪排骨也是類似工藝。

這里需要注意：腌制的時候，鹽巴要用大火混合香料炒香，再均勻地抹在肉上；熏制一定要用柏樹枝，講究的人家要加鋸木屑和橘子皮，鹽不用海鹽而用井鹽，煪臘肉比較頂尖的手藝是冷煙熏制。

煪完的臘肉，要掛在通風的地方自然陰干，十天半月之后，煪制好的臘肉就變成人間美味，四川人的年味。

從歷史上考證，四川臘肉的起源與古代巴蜀先民的肉食保存需求直接相關。四川盆地氣候濕潤多霧，冬季陰冷，新鮮肉類難以長期儲存，催生了腌制、煙熏等防腐技術。

四川地區出土的漢代畫像磚（如成都曾家包東漢墓“庖廚圖”）中，可見懸掛的肉串與煙火熏烤的場景，或為早期煙熏臘肉的形象佐證。此外，四川井鹽開采始于戰國（如李冰修廣都鹽井），漢代已形成規?；a（《漢書·地理志》載臨邛“有鹽官”），充足的食鹽為腌制肉類提供了關鍵原料。

唐代《酉陽雜俎》載“蜀人作羊肉臘”，宋代《東京夢華錄》《武林舊事》均提及臘月“旋炙臘肉”“臘肉賣”。四川地方文獻中，《歲華紀麗譜》（宋·傅振商）描述成都“臘月人家宰豬，漬以鹽，熏以柏枝，名曰臘肉”，明確了“鹽漬+柏枝煙熏”的核心工藝。此時臘肉已從單純的保存手段演變為歲時飲食符號，融入春節祭祖、待客的習俗。

這意味著，四川先民煪臘肉，從漢代至今，已有兩千多年歷史。

到了明清，四川地區因辣椒傳入與移民融合定型風味，臘肉最終成為兼具實用與文化價值的地域美食。其核心工藝（鹽漬+柏枝煙熏）延續兩千余年，既是應對潮濕氣候的智慧結晶，也是巴蜀飲食文化的活歷史。

川渝硬通貨

只要市場上的豬肉便宜，煪制臘肉的人家就多，但無論豬肉價格多么貴，四川人一定是要花錢煪臘肉的，為什么呢？過年的時候，臘肉可以用來招待客人。

如果一個四川人說要送你一點臘肉香腸，你千萬別拒絕，一定要答應。因為送你臘肉香腸的四川人，他是把你當成了實打實的好朋友。

如果是一位漂亮的四川姑娘對你說：“送給你一點我媽媽做的臘肉香腸?！闭堊⒁?，這很有可能是她看上你了，很少有外省男子能夠得到川妹子如此高規格的禮遇。

因為制作臘肉香腸這個事情，實在過于繁瑣，腌制要五天；煪制要一天（而且要守著不讓出明火）；風干要十五天，也就是說三個星期才能把臘肉香腸做好。

到了年底，四川的賊也特別喜歡偷香腸臘肉，臘味是川渝人過年的硬通貨，幾十斤就價值上千，用來自己吃、送人、售賣都很方便。四川年底的“臘肉香腸盜竊”確實是本地一大特色現象，賊娃子特別愛盯這個。為什么賊愛偷臘肉香腸？因為它們懸掛在陽臺之上，實在是過于“順手”，年底家家戶戶掛陽臺、屋檐、樓頂，露天晾曬。臘月到元宵節都是“臘肉香腸盜竊”的高發期，被網友戲稱為“偷年貨”。比如四川廣安岳池縣公安局在2026年1月10日，就破獲本地一案：男子入室盜竊50余斤臘肉和2只雞。

臘肉是一種百搭的食材，臘肉幾乎可以搭配一切蔬菜：比如臘肉炒豌豆、臘肉炒包包白（四川當地一種白菜）、臘肉炒木耳、臘肉炒兒菜、臘肉炒筍、臘肉炒萵筍、臘肉炒蘿卜干……

同樣是腌制的食物，比如浙江的金華火腿，它雖然味道鮮美，也取材于豬肉，但是跟各種食材搭配比較，敵不過四川臘肉的萬能。

除夕之夜，臘肉走上餐桌。蒸、煮、炒、燉，每一種做法，都能將臘肉的醇香發揮到極致。最簡單的，便是清蒸臘肉與臘排骨。將風干好的臘肉洗凈切片，碼在盤中，上鍋蒸制，無需過多調料，大火蒸上十幾分鐘，油脂慢慢滲出，晶瑩剔透，香氣瞬間彌漫整個屋子。夾起一片放入口中，肥瘦相間，咸香入味，麻辣適中，肉香與香料香、煙熏香在舌尖化開，軟糯不膩，滿口生香。

在巴中市開餐館的四川人小英說：“我們四川人對臘肉的鄉愁，是刻在基因里的味覺記憶，是千里之外也能被一縷煙熏香喚醒的故土情深。臘肉不只是食物，更是情感的載體，年前家人一起腌制、熏烤、晾曬，年后離家行囊里塞得鼓鼓的，一定是父母精心包裹的臘肉，它是游子與故鄉之間最實在的連接，這種鄉愁混雜著花椒的麻，煙火的香，時間的醇，人情的暖。它讓四川人在說起臘肉時，眼里有光，口舌生津。它告訴每一個四川游子：走得再遠，味蕾認得回家的路?！?/p>

如果給一位久居川外幾十年的四川人擺上一盤臘肉炒蒜苗，說不定他會痛哭流涕，因為對他來講：這一盤臘味，就是媽媽的味道，婆婆（川人稱祖母）的味道。

年復一年，冬去春來，川人的臘肉依舊在屋檐下飄香。它伴著巴山蜀水的風，伴著家人的歡聲笑語，藏在每一個川人的心底，成為最深情的眷戀，最溫暖的鄉愁。

這一口臘味，是年的味道，是家的味道，是刻進血脈里，永遠無法割舍的川味情懷。

（作者 張曉暉）

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張曉暉

資本市場部記者 從事新聞行業超過12年，專注于時政、公司新聞報道，擅長采訪、調查、取證和突破。2006年起在經濟觀察報華東新聞中心（上海）工作，2008年派駐重慶，負責西南地區新聞報道。常駐重慶。