小時候不愛吃的客家黃粄，現在還是不愛吃

收到《新周刊》的邀稿，要我講一講與家鄉食物和解的故事。我認真思考后發現，其實，到現在我也沒能做到與家鄉食物和解。

所謂“和解”，指的是小時候不能接受一些家鄉的食物——尤其是過年時才出現的那些食物，長大后卻發現“真香”。我聽過這樣的例子：我的好朋友、書法家谷卿說，他小時候完全不能吃香菜，現在卻很喜歡。我太太也是如此，她小時候一點大蒜都吃不了，但現在覺得炒菜里放點大蒜就很香。
我仔細想了想自己的口味，發現好像從小到大都沒有什么改變。我小時候不喜歡吃姜，現在也不喜歡。而我今天要說的這種食物——客家黃粄，我小時候不喜歡，至今也沒能接受，大概我至今也還是個孩子吧。
客家黃粄是客家人過年時都會吃的食物，在不同的地區，有不同的名稱：豐順一帶叫黃粿或黃粄，梅州地區叫黃粄，贛州地區叫黃元米果。名稱雖然不同，但它們都是用糯米混合禾米制成的類似年糕的食物，顏色呈黃色，有一股厚重的堿水味。這也是它的特別之處。

央視科教頻道介紹黃粄的制作過程。（圖/視頻截圖）

它的黃色，來自一種叫黃叉樹的木頭燒成灰后濾出來的堿水。用這個堿水泡米，之后蒸熟,米就會呈現黃黃的顏色。接下來，放到石臼里，用非常長的木槌反復捶打。我記得，小時候看到叔叔伯伯們揮舞大木槌一槌接一槌地打年糕,這是過年場景中讓人印象深刻的部分。
年糕打好后，會做成餅狀——一塊一塊的，呈橢圓形，有點像古代的銀餅；每塊長不到10厘米，寬五六厘米。做好的黃粄可以蒸著吃、炒著吃或煎著吃，我家一般是蒸著吃。春節期間天氣冷，黃粄做好后能放好幾天。吃到最后，可以切片跟蒜苗、臘肉一起炒著吃，這也是很常見的做法。
我到現在也不是很能接受這種食物。首先，我對年糕類食物并沒有特別喜愛。雖然我是徹頭徹尾的南方人，按理說過年總要吃年糕、糍粑之類的東西，但我并不特別喜歡吃那種沒有內餡的年糕和糍粑。因為那是很大一塊味道很淡的東西，吃起來味同嚼蠟。如果里面有餡，無論是肉餡還是豆沙餡，我都會覺得容易入口些，口感也比較松軟。但整塊的年糕通常有點硬，就算蒸軟了也有點黏牙。

客家粄食品種繁多。（圖/《客都尋味》截圖）

其次，黃粄的那股堿味，讓我不能接受。因為我不喜歡堿水味道很重的食物。說來奇怪，廣東飲食中有不少堿水味道挺重的食物，除了黃粄，還有一些堿面，比如客家腌面。客家腌面煮好后要過一道涼水，這樣會把堿味沖淡許多。廣州市區也有類似的堿味比較重的面條。凡是堿味太重的，我都覺得有點刺鼻，所以也不喜歡那個味道。這可能是我對堿味的一點偏見吧。所以，到現在我也不能接受這種堿味比較重的食物。
說起來，我雖然在心理上認同自己為客家人，但并沒有從小生長在客家地區，只是逢年過節跟父母回老家探望阿公阿婆，所以才有了這種在客家地區吃客家年節食物的經歷。大概從小生長在客家地區的正統客家人會對我這番經歷嗤之以鼻，畢竟黃粄是只有過年才能吃到的、有特殊意味的食物。
在我老家，過年的食物除了黃粄，還有臘豬肝和各種釀菜；白煮（祭祀用）后切件回鍋復熱的雞、鴨、鵝，也會出現在過年期間的餐桌上。其中，只有釀菜是我比較愛吃的。其實，釀菜平時也能吃到，只是種類不如過年時豐富。

題圖 | 人民網廣東頻道

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