上海
清蒸魚，
是中式烹飪中對鮮味最純粹的禮贊。
在上海老飯店的年夜飯菜單中，
一道清蒸筍殼魚
融合了江浙的鮮靈與徽州的咸香，
成為宴席上經久不衰的雅致之選。
本期“大廚過年教做菜”，我們請來上海老飯店廚師長、國家級非物質文化遺產代表性項目“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”第五代傳承人羅玉麟，為大家演示這道過年餐桌上的招牌菜——清蒸筍殼魚。
1. 處理魚：筍殼魚宰殺洗凈，打片，用廚房紙吸干表面水分，抹上少許料酒和白胡椒粉，腌制5分鐘去腥。
2. 處理咸肉：徽州咸肉（刀板香）用溫水沖洗表面，切成約0.3厘米厚的薄片。如果咸味較重，可以先用溫水稍微浸泡10分鐘，撈出瀝干備用。
3.鋪底：取一個深盤，底部鋪上黑木耳。
4.組合：將腌好的筍殼魚放在蔥姜上，然后將切好的咸肉片均勻地鋪在魚身上。
5.蒸魚：蒸鍋水燒開后，將魚盤放入，大火蒸8—10分鐘，即可出鍋淋入少許蒸魚豉油汁水。
食材準備：
主料：筍殼魚1條（約500—600克）徽州咸肉（刀板香）100克、筍片、黑木耳
輔料：姜、蔥、青紅椒絲
調料：料酒、精制油、豉油皇
上海老飯店以古法新調，
延續著對“鮮”的執著：
不以重味壓人，而以層次動人。
一筷魚肉，一箸咸肉，
再嘗一口浸潤精華的筍片，
江南的溫潤與山野的厚味盡在其中。
記者 / 張益
編輯 / 劉曉靜
圖片 / 張益
視頻 / 張益
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