在上海過年：老字號里的團圓味道

馬蹄聲碎，春聯送福。這個新春佳節，我們循著年味的N種載體，走進張燈結彩的古鎮、人流如織的商場，暖意融融的保租房，也走近一桌年夜飯、一籃年宵花、一只滿載溫暖的外賣箱。這個春節假期，《新聞透視》推出《在上海過年》系列報道，此間年味，皆是團圓。今天是大年夜，我們先去看看上海多家老字號飯店里的年夜飯，聽說他們都在“暗暗”使勁，希望能在年夜飯市場上，做出一番成績。

這幾天，上海各大餐飲老字號里都是座無虛席，親朋好友歡聚一堂，吃一頓熱熱鬧鬧的團年飯。

一位市民表示："這幾年我們自己燒就比較少了，到外面吃的機會比較多，這樣就是省力一點。飯店里點菜有各種各樣的菜，廣式菜、川菜都會去點一點。"

確實，餐飲市場里菜色菜系日漸豐富，傳統的老字號們要如何保持吸引力和戰斗力呢？豫園里的上海老飯店，春節里總是一桌難求，年夜飯更是提早半年就會被訂完，他們的菜單，每年都會根據市場反饋來做調整。

上海老飯店聯席總經理張民民介紹："大年夜的套餐我們也進行了一些市場調研。考慮到現在大家比較喜歡低油低糖的飲食習慣，那么我們也把一些油炸的，比如說松鼠桂魚，換成清蒸的菜肴。"

取一斤二兩左右的筍殼魚，去骨后，切成魚片，以黑木耳打底，將魚片、咸肉與筍片交疊鋪在盤子上，擺出整魚的造型后，入蒸箱蒸8分鐘取出，再淋上澆汁，一道清蒸刀板香筍殼魚就完工了。國家非物質文化遺產本幫菜烹飪技藝的第五代傳承人、上海老飯店廚師長羅玉麟解釋道："因為清蒸能完整保留魚自身的鮮味，所以這樣吃起來更加健康，口味更加潤滑。"

而另一家中華老字號，新雅粵菜館則將廣東的傳統節慶菜肴：盆菜，端上了上海年夜飯的餐桌。十種食材組成的盆菜：鮑魚，鵝掌，干魷、花菇、海參皮，燒肉，鯪魚球，花膠，蓮藕、西蘭花，每樣都有好彩頭。新雅粵菜館特聘廣東廚師主管吳光武一一介紹："賺很多錢，金錢菇；那么這個魷魚，游子回來；這個鮑魚就像金元寶。過年了，大年三十，一家人團團圓圓。"

擺盆之前，這些食材需要用鮑汁先煨一遍，再遵循“下粗上精、下味上鮮”的原則，一層層地疊放在大盆或砂鍋中，講究一個圓圓滿滿。最后淋上提前熬制好的秘制盆菜澆汁，整盆用火慢煨，馥郁而香濃。新雅粵菜館餐飲總廚朱宏透露："像這個鮑汁，一定是很傳統的廣東熬鮑汁的方法，老火熬要熬十幾個小時的。但是我們可以把里面的食材不斷更新，我們師傅也用了很多心思下去，每年在做里面微調。"

而在上海本土的年夜飯上，點心也是必不可少的，首選的自然是八寶飯和春卷，這正是光明邨大酒家的拿手單品。

八寶飯上，核桃仁，紅棗，蜜棗，葡萄干，瓜仁，蜜餞，金橘、蓮子一樣不能少。豆沙，必須是光明邨自己的配方，自己配料，自己制作。而“飯”，也得是鮮糯米和粳糯米按照固定比例調配，口感才最正宗。光明邨大酒家廚師長劉錦炎說："現在市場一般對特甜的東西相對來說有一點怕，有點忌諱，所以說我們在口味上選擇的就是味道濃而不甜的那種感覺。"

春卷的口味也要與時俱進。劉錦炎介紹："一個是老傳統的黃芽菜肉絲，那是最經典的，上海人都喜歡的。后來我們為了創新，做了一個銀魚春卷，還有韭黃刀魚餡的春卷，為了迎合現在多元化，口味要豐富一點。"

除了堂吃，光明邨的半成品外賣也總是熱銷，年前一周起，后廚就已經是三班倒24小時開工了。光明邨大酒家經理助理金圣哲感慨："作為餐飲人，越是春節越是忙，我們十幾年來也是習慣了。我們只要看到客人吃得開心，吃得愉快，我們都覺得值得了。"

這些年，越來越多的餐飲企業都卷起了年夜飯，而上海的餐飲老字號們，也始終努力在傳承中創新，通過年夜飯市場，檢驗老字號的實力。

上海老飯店聯席總經理張民民表示："上海老飯店永遠是一個帶有一些回憶的地方，希望更多的年輕人也能愛上老飯店，愛上我們的美食。"

新雅粵菜館餐飲總廚朱宏也認為："年夜飯也是檢驗我們老字號品牌，無論是在菜品的質量、服務的質量，包括菜品的創新。那么如果你把口碑做好了，我相信后面的生意會越來越好的。"

一桌年夜飯，品的是上海味道，留的是團圓記憶，新春佳節，伴著這桌年夜飯，祝福您和家人團團圓圓，馬年順意。

看看新聞記者: 邱旭黎

編輯: 張予洋

視頻編輯: 呂艷

攝像: 夏寅飛

責編: 李鵬