北京
紐約哈格斯餐廳的蘑菇玉米粥
2025年秋天的一個清晨，紐約東村哈格斯餐廳(HAGS)的后廚里，主廚兼聯(lián)合創(chuàng)始人特莉·賈斯蒂斯(Telly Justice)正埋首灶臺。她將用蘑菇菌柄與邊角料研磨成的粉末翻炒出香氣，再將玉米糊緩緩攪入，隨后澆上一勺用夏季南瓜廢料熬制的熱湯。
她把煮好的玉米糊舀到盤中，鋪在一層混入剩余松露碎的慕斯之上，最后點綴上用餐廳自家堆肥培育出的栗蘑和舞茸蘑菇。整道菜幾乎每個元素，都來自原本可能被丟進垃圾桶的食材。然而，從價格上，顧客幾乎察覺不到這一點：這份包含和牛短肋、扇貝等菜品的“雜食版”多道式套餐，售價最高可達160美元……
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