你為何過年總缺這道“十全十美”的姑蘇年菜？

蘇州人家過年必吃的十香菜

汪曾祺先生在《食道舊尋》一文中寫到一道“十香菜”：“……四姐張充和多才多藝，字寫得極好；曲子唱得極好——我們在昆明曲會學唱的《思凡》就是用她的腔，曾聽過她的《受吐》的唱片，真是細膩婉轉；她善寫散曲，也很會做菜。她做的菜我大都忘了，只記得她做的‘十香菜’?！悴恕?，蘇州人過年吃的常菜耳，只是用十種咸菜絲，分別炒出，置于一盤。但是充和所制，切得極細，精致絕倫，冷凍之后，于魚肉飫飽之余上桌，拈箸入口，香留齒頰！”

三十歲前我一直生活在梧桐區的弄堂里，除夕迫近，媽媽就要不辭勞苦地備好幾大砂鍋年菜：黃魚鲞燒肉、霉干菜燒肉、水筍燒肉、黃豆芽燒油條子、咸菜燒發芽豆。黃豆芽也叫“如意菜”，發芽豆又稱“獨腳蟹”，黃魚鲞和霉干菜由鄉下親戚送來，油條子、黃豆芽、發芽豆都要憑票供應。

隔壁前廂房有個蘇州好婆，她家人口少，也要一絲不茍地備好幾樣年菜，其中必有一份“什樣錦”，熟火腿、芹菜、胡蘿卜、油豆腐、黃豆芽、冬筍、香菇、黑木耳、海帶等，切絲后分別下鍋，或炒或汆，大紅大綠的顏色搭配真有點桃花塢年畫的熱鬧勁兒呢。做好后盛在缽斗里，口沿扎塊紗布擱在風口，開飯前挖一坨裝盆，澆幾滴麻油，就是一道清鮮潔雅的下酒菜。有一次蘇州好婆囑我描兩對枕套的繡花圖樣，事后用金邊粉彩高腳碗裝了一碗獎賞我，碗尖還堆了一小撮玫瑰紅的醬菜絲，又甜又酸，十分開胃。老爸說，這是腌過的紅菜頭，新中國成立前霞飛路上的俄羅斯餐廳里有一道羅宋湯，里面就會加這種新鮮紅菜頭。蘇州好婆的“什樣錦”，大概是上海弄堂版的“十香菜”吧。

以湯菜形式呈現的十絲大菜

后來我在蘇州美食大咖華永根注釋的清代《桐橋倚棹錄·菜點》一書中看到有“十絲大菜”：“葷素十樣絲，食用油、鹽、酒等?！比A先生注釋：“此為古菜?！z’常用干貝絲、火腿絲、鴨脯絲、海參絲、豬腰絲、雞脯絲、里脊絲、鱖魚絲、冬筍絲、冬菇絲等?！z’入鍋用旺火煸炒，加高湯燜透，著芡盛出，裝盆可用菜心墊底襯色?！z’亦可用其他葷素料，根據季節做些調整。”

華先生還寫道：“十絲大菜以其精細與美味，每每一席，都能壓住整場，艷驚四座，讓食客一下子就領略到蘇州人飲食的精細與講究時令，就如梨園名角，一個亮相，氣勢、氣場就壓住了群芳?！睂訉优毤毲?，廚師秀刀工的得意勁不難想象。

張氏四姐妹原籍合肥，卻從小在蘇州長大，張充和素手烹制的“十香菜”是家常菜，以蔬菜為主，并非干癟苦咸的“十種咸菜絲”；“十絲大菜”是“十香菜”的升級版，請山珍海錯唱了一出群英會，所以能進飯店賣個高價，但兩者是有血緣關系的。蘇州是江南一等一的富貴地、溫柔鄉，從十香菜到十絲大菜，均配得上小橋流水、吳儂軟語！

有一年冬天我請廣東朋友在上海某國賓館吃飯，見烹飪大師徐鶴峰先生正在那里指導廚師研發新菜，聊起十絲大菜，他微微一笑：“老古董，現在的小青年都不曉得了?！?/p>

十絲大菜

等我們吃得差不多，服務員端來一盤色彩繽紛的炒菜。徐大師跟著進了包房：“十絲大菜沒有統一標準，關鍵有兩點：應地取材，應時而變?！毙彀媸z大菜的食材有鱖魚絲、雞脯絲、鮮鮑絲、海參絲、瑤柱絲、火腿絲和冬筍絲、香菇絲、香干絲、彩椒絲。最后用十株青菜心修成“鸚鵡嘴”圍邊裝盤，每株菜心安上一小截削成鳥喙的胡蘿卜，將炒好的十絲堆在盤中央，色彩繽紛，賞心悅目。

前年有位朋友以自己收藏和影印的七十余件張大千手書菜單為基本內容，編纂出版了一本《張大千菜單》，付梓前囑我作序，于是我就有機會“過屠門而大嚼”。逐頁欣賞了這批珍貴菜單，發現張大千設家宴待客，不全用川菜，京菜、粵菜、閩菜、湘菜、蘇菜都會穿插其中，比如多次出現的“六一絲”。

“六一絲”，許多人搗破頭也想不出是什么菜。其實是張大千在61歲生日時，僑居日本的川菜大師陳建明特意為他設計的一款菜式，用了六樣時蔬：綠豆芽、金針菇、青椒、青黃瓜、醬包瓜等，掐根或切絲，加上一味葷腥——水發魷魚，也切絲，分別入鍋煸炒，色彩豐富，層次分明，不見油芡，有一種福壽雙全的視覺效果。美髯公和親朋好友品嘗后大加贊賞：每樣食材相互幫襯，卻各有各的味道！后來張大千將此菜納入大風堂家宴，食材偶有微調，也稱“竹林七賢”。

陳建明大師的這道“六一絲”也許受到“十香菜”的啟發，如果那年張大千71歲，大概就是“七一絲”了。從歷史上看，中國各幫各派的有些菜就是在相互借鑒中臻于完善的。去年夏天我用芹菜、茭白、黃豆芽、紫甘藍、荷蘭豆、胡蘿卜、油豆腐等八種純素食材，汆熟后下糟鹵稍加浸漬，做成一款“醉八仙”，可配二米粥，也可做冷面澆頭。

姑蘇白什盤，在烹飪形態上就是十香菜的翻版

有人或許會問：做做一小時，吃吃五分鐘，如今誰還有這份閑心？哈，我們中國是世界美食大國，今天老百姓不僅能吃飽、吃好，有想法的廚師還經常通過復刻古制向前輩大師致敬，同時傳遞一份閑情雅趣。

水仙花開，新春既望，讀者朋友不妨在家里做一盤“十香菜”。如今菜場、超市貨源充足，要啥有啥，味兼葷素的這道姑蘇家常菜，可為節日家宴起一個“十全十美”的好彩頭。

原標題：《沈嘉祿：十全十美十香菜》

欄目編輯：史佳林

文字編輯：王瑜明

本文作者：沈嘉祿

圖片來源：沈嘉祿 攝