那碗白湯里藏著的秘密：我們?yōu)槭裁疵孕藕葴苎a(bǔ)身體

春節(jié)剛過(guò)，我媽又開(kāi)始了她的"湯生活"。

大年初五，我爸說(shuō)最近工作累，我媽二話不說(shuō)就去菜市場(chǎng)買(mǎi)了條鯽魚(yú)。晚上一進(jìn)家門(mén)，就看到她正在廚房忙活。一只砂鍋，熱湯咕嘟咕嘟冒泡，那奶白色的湯汁看起來(lái)濃得不行。她用勺子舀了一碗給我爸，一邊遞一邊說(shuō)："喝點(diǎn)湯，補(bǔ)補(bǔ)氣血，這是魚(yú)湯，最有營(yíng)養(yǎng)。"

我爸喝了一口，滿足地嘆了口氣。那模樣就像喝的不是湯，而是某種靈丹妙藥。

我問(wèn)我媽?zhuān)?這湯真的有那么神嗎？"

我媽瞪了我一眼："你這孩子說(shuō)什么呢。這湯是用魚(yú)熬的，營(yíng)養(yǎng)都在湯里呢。"

其實(shí)這個(gè)問(wèn)題我琢磨了很久。從小到大，生活里就沒(méi)離開(kāi)過(guò)湯。坐月子喝鯽魚(yú)豆腐湯，說(shuō)是能下奶。小孩缺鈣，長(zhǎng)輩準(zhǔn)會(huì)說(shuō)燉骨頭湯。有人病了一場(chǎng)身體虛了，老母雞湯、鴿子湯，各種滋補(bǔ)湯水輪番上陣。我們好像把湯當(dāng)成了能把營(yíng)養(yǎng)和健康灌進(jìn)身體的神器。

但這真的成立嗎？

一個(gè)貴妃的執(zhí)念

其實(shí)咱們對(duì)湯的迷信，打老祖宗那會(huì)就開(kāi)始了。

《禮記》里記載，周朝人宴請(qǐng)賓客就得有羹，這羹就是他們的湯。貴族吃飯有個(gè)講究的流程——先喝口羹，再吃別的菜。這種禮儀一直延續(xù)到了后來(lái)的各個(gè)朝代。到了唐朝，楊貴妃愛(ài)吃的"貴妃紅"就是用羊肉和各種香料燉的湯，連皇帝都跟著一塊喝。可見(jiàn)那會(huì)湯就已經(jīng)成了餐桌上的頂流。

慢慢地，老一輩人就形成了一種認(rèn)知——食材燉成湯，營(yíng)養(yǎng)就都跑到湯里去了。喝了湯就等于把營(yíng)養(yǎng)全吸收了。這種想象一代傳一代，最后就演變成了大家深信不疑的"湯最有營(yíng)養(yǎng)"。

但問(wèn)題是，這個(gè)想象里到底有多少真實(shí)？

奶白色的謊言

拿最經(jīng)典的鯽魚(yú)湯來(lái)說(shuō)吧。

很多人看那奶白奶白的魚(yú)湯，就覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)全被熬化在了里面。那顏色多唬人啊，多有營(yíng)養(yǎng)。可事實(shí)恰恰相反——這乳白色的湯里大多都是脂肪。

要想讓湯變白其實(shí)有訣竅。你把魚(yú)放在鍋里先煎一煎，然后加開(kāi)水煮，脂肪就更容易乳化，湯就越白。這意味著湯里的脂肪含量越高。換句話說(shuō)，你看到的那一碗"營(yíng)養(yǎng)湯"，其實(shí)是脂肪的視覺(jué)盛宴。

你喝下去的時(shí)候感覺(jué)特別醇厚、特別滿足，那感覺(jué)相當(dāng)一部分是脂肪帶來(lái)的口感。這湯要是喝多了，體重秤上的數(shù)字能讓你瞳孔地震。

我有個(gè)朋友，過(guò)年回家喝了半個(gè)月的魚(yú)湯，直接胖了五斤。他媽還在旁邊說(shuō)"多喝點(diǎn)，補(bǔ)補(bǔ)身體"。他后來(lái)跟我說(shuō)，與其說(shuō)補(bǔ)身體，不如說(shuō)是補(bǔ)脂肪。

骨頭湯的真相

但比魚(yú)湯更離譜的，是那號(hào)稱(chēng)補(bǔ)鈣神湯的大骨頭湯。這真的是騙局中的騙局。

骨頭里的鈣是以羥基磷灰石結(jié)晶的形式存在的。這玩意非常穩(wěn)定，很難溶解到水里。你想啊，石頭能融化在水里嗎？不能。骨頭里的鈣就是這個(gè)道理。你喝再多骨頭湯也吸收不了多少鈣。這可能還沒(méi)你喝一口牛奶來(lái)的多，還不如直接吃塊鈣片來(lái)的實(shí)在。

更過(guò)分的是，如果你只喝湯不吃肉，那你就把真正有營(yíng)養(yǎng)的好東西給剩下了。相當(dāng)于丟了西瓜撿芝麻，純屬冤大頭。

長(zhǎng)時(shí)間燉煮，骨頭和骨髓里的脂肪也被充分地熬了出來(lái)。骨頭湯表面經(jīng)常浮著一層厚厚的油。營(yíng)養(yǎng)有沒(méi)有不知道，長(zhǎng)胖倒是一把好手。

看不見(jiàn)的損失

還有一個(gè)很多人沒(méi)想到的問(wèn)題——在燉煮這個(gè)過(guò)程中，一些怕熱的維生素C、部分B族維生素很容易被破壞。你辛辛苦苦放進(jìn)去的青菜、蘿卜，里面的很多養(yǎng)分可能就這樣悄悄溜走了。

到最后這湯里的營(yíng)養(yǎng)說(shuō)不定跟普通自來(lái)水也差不多，頂多就是食材流放的邊角料。要是燉的時(shí)候放了不少油鹽，那這湯說(shuō)不定就已經(jīng)成了垃圾食品。

我還見(jiàn)過(guò)有人為了把營(yíng)養(yǎng)更好地融進(jìn)湯里，把所有食材都打碎了喝。這才是錯(cuò)上加錯(cuò)，相當(dāng)于給血糖踩了油門(mén)。

隱藏的危險(xiǎn)

更值得注意的是，各種肉湯、海鮮湯、菌菇湯，其實(shí)都是嘌呤大戶。嘌呤這玩意很容易溶于水，肉里的嘌呤在燉煮過(guò)程中會(huì)大量溶進(jìn)湯里。

對(duì)身體代謝正常的人來(lái)說(shuō)，偶爾喝問(wèn)題不大。但對(duì)于尿酸高或者有痛風(fēng)的人來(lái)說(shuō)，這一碗濃縮了嘌呤的湯就是誘發(fā)關(guān)節(jié)疼痛的火藥。湯喝下去可能真能讓人痛風(fēng)。

春節(jié)期間我表哥就因?yàn)檫@個(gè)事吃過(guò)虧。他痛風(fēng)一直沒(méi)好利索，家里人給他燉了一整鍋老母雞湯，結(jié)果喝了兩天直接發(fā)作。那疼得，走路都得跛著，最后去醫(yī)院打了針才緩過(guò)來(lái)。

那我們還喝不喝

聽(tīng)到這可能有人筷子一放要拍桌子了，既然喝湯這么沒(méi)用還有風(fēng)險(xiǎn)，那干脆戒湯算了。

倒也不能這么絕對(duì)。

畢竟咱們祖祖輩輩愛(ài)喝湯，可不僅僅是為了那點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。更多的是為了湯里那一口鮮。講究的就是一個(gè)情緒價(jià)值拉滿。

這種鮮可不是味精或者雞精那種直白的沖擊，而是各種食材之間相互碰撞出來(lái)的。比如說(shuō)小雞燉蘑菇，雞肉中的氨基酸、核苷酸和蘑菇里的鳥(niǎo)苷酸，這些好東西在熱力的催化下會(huì)產(chǎn)生奇妙的鮮味協(xié)調(diào)效應(yīng)。燉出來(lái)的湯一口下去鮮得人眉毛都要掉了。味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)單獨(dú)吃雞肉或者蘑菇。

這種鮮味能讓人心情都變好，可不是營(yíng)養(yǎng)能比的。畢竟好吃的東西能治愈一切。

怎么喝才對(duì)勁

當(dāng)然了，喝湯也有講究。

可以撇掉湯表層的油，這樣就能減少脂肪的攝入，剩下的湯相對(duì)就健康一些了。相當(dāng)于給湯做了個(gè)減法。

要是想喝湯又怕攝入太多熱量，那就餐前喝湯。每次只喝一小碗。這也是老輩人代代相傳的喝湯隱藏智慧，屬于老祖宗的生活小妙招。

最重要的是別因?yàn)楹攘藴桶褱锏拇蟀艄侨狻⑿迈r蔬菜這些干貨給浪費(fèi)了。說(shuō)到底，只喝湯不吃肉純屬白忙活。

還得明白喝不對(duì)湯會(huì)有麻煩。嘌呤高了招痛風(fēng)，油多了長(zhǎng)體重，燉太爛還可能升血糖。

倒也不必把湯打入垃圾食品的冷宮。更多的時(shí)候可以把它當(dāng)做快樂(lè)調(diào)味品。咱喝湯喝的就是那口鮮，圖的就是開(kāi)心。只要撇掉浮油，少喝幾碗，健康的人偶爾喝也問(wèn)題不大。

想通這點(diǎn)以后，喝湯就能明明白白、舒舒服服了。

這樣下次我媽再給我遞碗魚(yú)湯的時(shí)候，我既能喝得舒心，又不用被"大補(bǔ)"的謊言忽悠。畢竟，有時(shí)候生活里最好的湯，就是能讓一家人坐在一起，咕嘟咕嘟地吹著熱湯，有說(shuō)有笑。那才是真正的營(yíng)養(yǎng)。