生煎排長隊(duì)、本幫菜忙翻臺，上海老字號餐飲春節(jié)“起飛”

界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔

今年春節(jié)，上海大壺春生煎發(fā)展有限公司總經(jīng)理黃惠超和他的同事們沒怎么休息。

整個春節(jié)假期，他一直重點(diǎn)關(guān)注著南京路商圈山西南路的大壺春門店。這是這個月初剛剛開張的“春啟新巷”，原本坐落于云南南路的老字號品牌，剛剛搬到這里。

原來的云南南路老字號美食街承載無數(shù)上海市民味蕾記憶，有鮮美白斬雞的小紹興、特色西餐德大西菜社、特色排骨年糕鮮得來、有鮮香酥脆生煎饅頭的大壺春等老字號品牌匯集于此。

而大壺春是最早搬到山西南路的老字號品牌。大壺春成立于1932年，黃惠超沒有想到，90余年后大壺春依然煥發(fā)別樣生機(jī)。他向界面新聞透露，2025年大壺春公司總銷售額突破1億元，而2026年伊始，它還在迸發(fā)勢頭，再創(chuàng)新高。

這家面積僅58平方米的大壺春的新店除去廚房，堂食區(qū)域不足25平方米，但在春節(jié)初一到初七期間，單日營業(yè)額幾乎都在6萬元左右。開業(yè)首月銷售額突破100萬元，遠(yuǎn)高于此前云南南路門店約60萬元的月均水平。

而按照黃惠超的預(yù)估，若延續(xù)當(dāng)前客流勢頭，本月有望沖至130萬—140萬元，創(chuàng)下品牌單店新高。

對一個單價不足4元的生煎品牌而言，實(shí)現(xiàn)這樣的數(shù)字不容易。

巡店時，黃惠超還注意到，排隊(duì)的人群里既有上海本地食客，也有拖著行李箱的外地游客，還有不少西歐、日本和韓國面孔的顧客。“有些一開始分辨不出來，一交流才發(fā)現(xiàn)是外國客人。”他對界面新聞?wù)f。春節(jié)期間，這里甚至一度成為外國游客的美食打卡點(diǎn)。

這背后是上海春節(jié)消費(fèi)釋放的巨大活力。

據(jù)上海旅游大數(shù)據(jù)監(jiān)測，假期9天里，共有2167.21萬游客來到上海，同比增長8.36%；而游客們在上海的吃、住、行、游、購、娛等全要素旅游消費(fèi)交易總金額為256.14億元，同比增長20.90%。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，今年春節(jié)期間，上海到店餐飲消費(fèi)同比增長15.2%。而云南南路的8個老字號餐飲品牌、9家門店在春節(jié)前開業(yè)后，日均營收39.4萬元，日均接待人數(shù)1萬人次。

上海山西南路（圖片拍攝：界面新聞 李燁）

在大壺春不遠(yuǎn)處，本幫菜餐廳德興館春節(jié)期間的桌子沒有空閑過。

“（春節(jié)）生意直接翻倍，別人說我們‘起飛’了！” 德興館山西路店店長吳惠良說。這家老字號是上海本幫菜的發(fā)祥地，創(chuàng)立于1878年。而它位于山西南路的新店，春節(jié)期間從早到晚座無虛席。

根據(jù)上海黃浦官方公眾號的信息，今年春節(jié)期間，德興館店鋪主動延長了營業(yè)時間，提早半個小時從早上6:30便開門營業(yè)，而原本20:30打烊也推遲到了十點(diǎn)之后，即便非用餐時段也坐滿了顧客。

而另一家老字號餐廳，主打上海白斬雞的小紹興在山西路也生意火爆。新店開業(yè)后，它的單日營業(yè)額突破7.7萬元，門店一樓總共僅78個餐位，遠(yuǎn)超同期云南路總店一樓業(yè)績。

圖片拍攝：界面新聞 李燁

南京路商圈聚攘的人流為開在這里的老字號品牌積攢了人氣，黃惠超接觸到的客人里，許多外地游客是因“老字號”的招牌與生煎之于上海的特色慕名而來，有情懷的老客人也來打卡，外國游客則有不少也是因生煎是上海必吃，且大壺春已連續(xù)近10年被評選為米其林推薦。

為了讓顧客更清楚大壺春的特色，山西南路店把招牌從“大壺春”3個字，改為“大壺春生煎饅頭”，強(qiáng)調(diào)了自己的明星產(chǎn)品，強(qiáng)化了品牌與生煎的聯(lián)合。

外賣窗口也增設(shè)了春卷、麻餅等上海特色美食，利用客人們的外帶。南京路商圈是上海知名游覽地標(biāo)，關(guān)乎上海美食形象與老字號聲譽(yù)，大壺春便在這里招攬了最專業(yè)的員工與店長進(jìn)行管理。

這些成效在人們出行集中的春節(jié)假期集中釋放，推助大壺春、小紹興等老字號的業(yè)績創(chuàng)下新高。

事實(shí)上，除了新春消費(fèi)的刺激之外，上海老字號餐飲們能夠吸引大量流量的原因還在于它們在傳承歷史的同時，不斷年輕化創(chuàng)新。

例如小紹興在保留白斬雞的鮮嫩口感和獨(dú)特風(fēng)味的同時，也還增加了烤布蕾、桂花米乳等年輕人喜愛的甜品，同時配備中英文菜單與英語服務(wù)人員，日均接待數(shù)十位外國游客。

而黃惠超也向界面新聞介紹，大壺春除了拳頭產(chǎn)品包括生煎饅頭、蟹殼黃、以及與生煎搭配的咖喱牛肉湯外，他們還正在測試新的生煎品種。因外國客人的增加，大壺春也在店里增設(shè)中英文菜單。

社交平臺上已有不少外國游客把大壺春作為上海打卡美食，來自韓國的客人樸正煥對界面新聞解釋道，在韓國介紹上海美食的帖子里，許多老字號品牌會出現(xiàn)在其中，而韓國沒有這種底部酥脆、外形圓潤、內(nèi)里多汁的食物，海鮮味也十分符合韓國游客的口味。

大壺春門店（圖片拍攝：界面新聞 牙韓翔）

事實(shí)上，上海也在持續(xù)加大對老字號創(chuàng)新發(fā)展的政策支持力度。

2024年12月，圍繞加快建設(shè)國際消費(fèi)中心城市目標(biāo)，上海出臺《關(guān)于進(jìn)一步支持老字號創(chuàng)新發(fā)展的實(shí)施意見》，從業(yè)態(tài)創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、商圈集聚、首發(fā)活動等多個方面推出系統(tǒng)性舉措，推動老字號守正創(chuàng)新發(fā)展。

在此基礎(chǔ)上，2025年8月，上海市國資委還發(fā)布了《上海市地方國企老字號品牌煥新發(fā)展行動計(jì)劃》，推動老字號品牌煥新升級——通過搭建品牌運(yùn)營與資本運(yùn)作平臺、推進(jìn)跨界聯(lián)名與數(shù)字化轉(zhuǎn)型等舉措，系統(tǒng)性激活老字號品牌價值，推動老品牌在不同消費(fèi)場景中融合創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)破圈發(fā)展。

從長久來看，老字號在春節(jié)的火爆還將持續(xù)。

隨著余慶里地塊啟動舊改，云南南路也開啟階段性調(diào)整。但從規(guī)劃方向來看，這條街并未淡出餐飲賽道，而是明確將繼續(xù)以餐飲為核心功能，鼓勵老字號品牌回歸并形成更具規(guī)模的集聚區(qū)。

對于這座城市而言，這也不僅是一次城市更新工程，更是一場圍繞老字號品牌資產(chǎn)的再整合。相比過去相對分散、空間老化的街區(qū)形態(tài)，未來云南南路將通過空間重構(gòu)與業(yè)態(tài)升級，放大老字號“抱團(tuán)”的疊加效應(yīng)——品牌之間共享客流、消費(fèi)目的地屬性也被強(qiáng)化。

從更宏觀的角度看，這不僅是單條美食街的更新升級，更體現(xiàn)出上海對老字號餐飲品牌的激活策略。通過城市更新釋放優(yōu)質(zhì)商業(yè)空間，引導(dǎo)品牌集聚與業(yè)態(tài)升級，老字號不再只是分散弄堂里的歷史符號，而是以品牌矩陣與創(chuàng)新的方式參與餐飲市場的競爭。

在品牌聯(lián)動和消費(fèi)目的地打造的機(jī)制下，老字號們的集聚效應(yīng)也有望放大單個品牌的商業(yè)價值，也為全市老字號餐飲的復(fù)蘇與擴(kuò)張?zhí)峁┛蓮?fù)制的樣本。對于上海而言，這種推動老字號餐飲創(chuàng)新和增長行動，也為其成為國際消費(fèi)之都注入具有差異化的本地餐飲活力。