2026年，餐飲人怎樣才能賺到錢？

改版后可能收不到推文，請星標本公眾號

你要是2025年問餐飲老板過得怎么樣，十有八九會收獲一聲長嘆：“難。”

這難，不是大家都不出門吃飯了。邪門就邪門在——人照樣往外跑，錢卻更難賺了。

春節假期前四天，全國重點零售和餐飲企業的銷售額比去年還漲了8.6%。海南陵水一家清補涼店的老板在小紅書上“凡爾賽”式抱怨：大年初一營業額破萬，是去年同期的兩倍，開門40分鐘就滿座，累瘋了。

但另一邊的現實是，不少上市餐企卻在“增收不增利”的泥潭里打滾。價格戰打得血雨腥風，成本卻一分沒降。

這就怪了。人都出來吃了，錢呢？

答案藏在一個詞里：分化。

靠“多開店、拼價格、追流量”就能躺著數錢的日子，真的結束了。2026年的餐飲競爭，本質上變成了一場關于“連接”能力的比拼。

消費者不再只是為了填飽肚子坐下，他們既要吃得健康沒負擔，又想嘗到有地方特色的風味，還希望能有點新鮮的體驗可以發個朋友圈。

誰能把這些看似挑剔的需求巧妙地捏在一起，誰就能在這場殘酷的洗牌里，笑到最后。

01■

向上連接：

從“賣飯的”到“健康管家”

現在的年輕人，一邊熬著最深的夜，一邊往保溫杯里泡最補的枸杞。這種看似矛盾的心態，如今被原封不動地搬到了餐桌上。調研數據也印證了這點，超過八成的消費者表示會持續關注飲食健康，并且愿意為此掏出更多的錢。

這股風潮，早已不是小眾的自我安慰，而是實打實的消費動力。看看今年春節的消費數據，賣得最好的年貨，除了傳統的雞鴨魚肉，阿膠、蛋白粉、氨糖軟骨素這類功能性健康產品也赫然在列。大家開始篤信一個道理：健康，是能靠“吃”來管理的。

這股風，也早已吹進了餐飲巨頭的戰略里。2025年，肯德基突然加速了對子品牌KPRO肯律輕食的布局，一口氣開進江蘇、青島、佛山，全國門店直奔200家。

有意思的是，它賣的不再是冷冰冰的蔬菜沙拉，而是“三文魚能量碗”、“燜飯能量碗”這類熱氣騰騰的主食，價格在三四十元，精準狙擊那些既要暖胃、又怕長肉的上班族。

緊接著，米村拌飯在青島門店悄悄試水牛油果系列拌飯；奈雪的茶更直接，開出了新店型“奈雪green”，設置專門的輕食取餐區，幾款能量碗定價二十多元，成了附近寫字樓年輕人的午餐新寵。

巨頭們集體“變綠”，絕非一時興起。它們都在做同一件事：把“健康”從一個抽象的概念，變成一份具體的、能隨時吃到的餐食。這背后，是整個餐飲行業正在發生的深刻變革。

回看火鍋賽道，這種趨勢更為明顯。曾經的重油重辣不再是唯一選擇，一批主打“輕負擔、重養生”的品類正在崛起。

潮汕雞煲的走紅就是最佳例證，它用清遠雞、文昌雞搭配石橄欖、五指毛桃等藥膳鍋底，完美契合了Z世代的養生需求。

明檔現切、拆雞表演則把“新鮮”和“文化”變成了看得見的體驗。人均六七十元的定價，又兼顧了質價比，讓它具備了通殺全客群的潛力。

同樣，云南的酸筍雞也憑借17種天然香料現場炒制、無添加劑的健康屬性，在區域市場站穩腳跟。而東北的汆鍋底，則用“酸菜+羊肉+海鮮”的鮮酸復合口味，加上半自助的模式創新，實現了性價比與盈利的平衡。

山野風與藥膳風的結合，則把健康養生推向了新高度。山野火鍋和現舂火鍋，選用樹番茄、酸木瓜等天然發酵食材，現場舂搗的過程極具儀式感，成了社交媒體的絕佳素材。這不僅僅是吃火鍋，更像是一場關于風土和食材的體驗。

更極致的，要數最近遍地開花的“中醫館+藥膳餐廳”。在廣州的惠福堂，消費者進店先免費把脈，醫師根據體質推薦對應的藥膳，真正實現了“對癥下飯”。菜單按心肝脾肺腎設計，每道菜都附上食材功效的小貼士，讓“寓醫于食”變得可感知。

這種模式在中山、鄭州、杭州等多個城市相繼出現，甚至出現了AI把脈儀器輔助推薦湯品。正如行業專家所言，特色健康餐飲這個賽道，未來至少能開超過10萬家店。

這背后是超過3.2億的60歲以上人口，以及龐大的銀發經濟需求。在普通菜品中添加幾味藥材，便能以“功能養生”為賣點實現價值提升，利潤空間可觀。

這股健康化浪潮，也從正餐席卷到了茶飲。開年伊始，滬上阿姨旗下茶瀑布官宣新增“一分糖”選項，每杯僅添加5g糖，被網友封為“奶茶界最偉大發明”。

南京的東方墨蘭早在2024年就設置了這一選項，發現全糖點單者微乎其微。北京的“李茶的茶”更是直接取消了全糖選項，用果汁和茶湯的自然甜味來平衡風味。

星巴克則在大力推行“真味無糖”系列，通過低溫萃取天然花露替代風味糖漿，其升級后的太妃榛果拿鐵，超過一半的顧客選擇了少糖或不另加糖版本。

行業甚至探索出三條清晰的減糖路徑：用真實果汁替代糖，比如古茗在“苦盡柑來拿鐵”中加入自研沃柑汁和冷萃橙子油；提取天然花露或水果精粹來補充風味；以及嘗試D-阿洛酮糖這類新獲批的健康代糖。從“標準糖”到“一分糖”，糖度選擇的精細化背后，是品牌對消費者健康焦慮的真誠回應。

這一切都在給所有餐飲人提個醒：往后，你不能只把自己當個“賣飯的”。

首先，必須重塑菜單結構。別再讓健康菜品藏在角落里，要像先行者那樣，把“低卡專區”、“控糖套餐”、“減鹽系列”直接推到消費者眼前。湘菜夠“重口”了吧？湖南省餐飲行業協會去年已聯合發布《健康湘菜倡議書》，強調要處理好“口感”與“健康”的關系，推廣“減油減鹽”的新湘菜。連辣椒炒肉都在想辦法降油，你還有什么理由不動？

其次，要升級供應鏈，給食材上“戶口”。消費者現在精明得很，不光看你寫了什么，還要查你用的什么。北京的山侈·輕養火鍋，把鍋底的營養成分數據化，當歸、黨參、紅棗這些真材實料擺在明面上，連米飯里都摻上紅豆薏米，專門伺候想減肥的姑娘。供應鏈企業逮蝦記推出的“一口整只青蝦滑”，讓你一口能吃到3只整蝦，這種看得見的品質，比喊一萬句“新鮮”都管用。

說到底，“向上連接”就是連接消費者的健康焦慮。你得用真材實料和清晰的菜單，告訴他們：來我這吃，你放心，沒負擔。

02■

向下扎根：

讓“地方味”成為超級IP

如果說健康是當下的普適需求，那尋找差異化的“地方味”，就成了年輕人口舌的新冒險。

今年春節，你但凡去個商場，可能都會發現一個有趣的現象：除了滿大街的火鍋烤肉，突然冒出了好多你以前沒見過的東西——貴州酸湯、江西小炒、云南菌子鍋、潮汕雞煲……

它們不是藏在巷子深處的蒼蠅小館，而是堂而皇之地開進了北京朝陽大悅城、上海龍之夢、廣州正佳廣場這些頂流購物中心，門口還排著長隊。有在商場干了十年招商的朋友感嘆，現在地方菜就是商場的“香餑餑”，哪個地方菜系火了，招商就定向去挖。

數據不會騙人。抖音生活服務發布的2026春節消費數據顯示，除夕那天，地方菜的團購訂單量直接暴漲了343%。具體到菜上，腌篤鮮漲了242%，白切雞漲了217%，貴州烙鍋漲了199%。

說起貴州烙鍋，那可是今年的一匹黑馬。

貴陽煤礦村的大胖劉烙鍋總店，生意最好的時候一天能接待1100多桌，排隊號能排到4000開外。這股火一路“烙”到了北京上海。

北京的黔阿叔、卡里烤肉，上海的彝老者、王秋香，一個接一個地開。彝老者在上海一口氣開了21家店，人均70塊，完美拿捏了年輕人“既要熱鬧體驗，又不想太破費”的心理。

你看那鍋端上來，中間凸起的黑鐵鍋，五花肉在上面滋啦作響，土豆片烙得焦脆。最過癮的是把那剛烙好的肉，狠狠往蘸水里一摁——那碗蘸水集合了貴州辣椒面、折耳根，是烙鍋的靈魂。

整個過程自己動手，有得玩有得吃，完了還能拍照發個抖音。截至目前，“貴州烙鍋”這個話題在抖音上已經有超過21億次的播放量。

這還沒完。江西小炒更是遍地開花。2024年才在寧波起步的小江溪·江西小炒，不到兩年，門店就突破了200家，所到之處，霸榜當地江西菜熱門榜第一。

它的招牌，就是那種猛火快炒的“鍋氣”，精準擊中了當代年輕人對預制菜的焦慮——我要的就是這股現炒的鮮活勁兒！

地方菜的“漂亮化”更是把這股風潮推向了新高度。這兩年，一批曾經名不見經傳的地方菜，正以精致吸睛的姿態密集登場。

云貴川Bistro打頭陣，把“山野感”和“民族風”搬進商場，用蠟染布藝、藤編家具、綠植洞穴打造出都市人向往的“遠方”。

接著江西菜接過接力棒，胡恰把開放式廚房設計成景德鎮“瓷窯”造型，讓食客在等位時就能感受陶瓷之都的文化浸潤。

最近廣西菜也來了，桂芭蕉把荔浦芋頭切成條炸至金黃，以西式“芋頭條”的形式上桌，酸筍腐竹被做成“螺三脆”手卷，讓傳統風味穿上時髦新衣。

這些“漂亮飯”背后，有一套共同的打法：鎖定“有故事但未破圈”的菜系，起個“山野自然系”的名字，用沉浸式空間造景，做“本土內核+西式表達”的融合菜，最后把人均穩穩卡在100-160元的“輕奢質價比”區間。

地方菜的這波爆發，給了我們兩個很深的啟示。

第一，你得學會深挖地域文化，給菜講故事。費大廚的辣椒炒肉為什么能開出上百家直營店？因為它把“精選黑豬肉，專業大廚炒”這句話做到了極致。

每家店光廚師就配15個，這種重模式，別人抄都抄不來，它本身就是一道行走的“城市名片”。

山東的村長家的疙瘩湯，開一家新店光裝修就投1200萬，廚房占大頭，廚師團隊三五十人，這種重投入，反而篩掉了一大批投機者，讓市場更理性。

西安的魏家更是把“向下扎根”玩出了新高度。這個從1999年一家涼皮店起家的品牌，如今已經發展出全國500多家直營店，被網友戲稱為“魏家宇宙”。

魏斯理漢堡被稱為“西安人的Shake Shack”，人均四五十，意面分量足到“兩個人吃一份都飽”； 魏世紀bistro開在西安粉巷，雞尾酒一杯22元，精釀一杯16元起，比拳頭還大的酒量，直接把bistro拉下神壇； 魏家便利晚上9點后半價出售三明治和飯團，熱狗有成年女性前臂那么長，只要15塊。

更絕的是，西安高新區的悅熙廣場，一條街集齊了魏家咖啡、魏湘兒、魏卜煲、魏北道、魏知足足療、魏芯堂養生，網友直接管這兒叫“魏央區”。

魏家的底氣來自哪兒？20多年搭建的產業鏈：10多家上下游公司，3萬平方米中央廚房，自建物流車隊，從漢中種植基地到亞洲漁港的蝦仁，每個環節的成本和利潤早在進門前就算到了極致。

當別的品牌還在為外賣平臺的扣點發愁時，魏家2025年8月直接關掉全國外賣通道——只能堂食，不可外送。這種“反直覺”的決定背后，是對自家性價比的絕對自信：一個9塊錢的雙球冰淇淋可能根本不賺錢，但能讓年輕人“不貴不虧，下次還來”。

第二，擁抱預制菜，但得聰明地用。別一聽預制菜就搖頭。揚州的老字號們，已經把淮揚獅子頭、揚州老鵝、鹽水鴨做成了加熱即食的禮盒。揚州東園食品的中央廚房，一天能處理來自各個基地的食材，用三維切丁機把獅子頭需要的肉切成標準大小，再用生物保鮮劑鎖鮮，通過冷鏈送到旗下300多家門店，當天做當天賣完，既保了鮮，又擴了規模。今年春節，像這樣通過預制菜走進千家萬戶的地方風味，加熱即食訂單量同比增長了3.2倍。

“向下扎根”，就是扎根到那片土地的文化和風味里去。用極致的風味建立文化認同，再用現代化的供應鏈把它復制出去，讓全中國的人都能嘗到那一口地道。

03■

向外融合：

將“吃飯”升級為“沉浸式體驗”

解決了“吃什么”和“為什么吃”，消費者還有更高的要求：怎么吃才好玩？餐飲的邊界，正在這種要求下消融。

現在的年輕人，愿意為“體驗”和“內容”買單的意愿越來越強烈。吃飯的地方，也可以是個小劇場、小展覽館、小茶館。

“非遺+餐飲”成了新寵今年春節，最火的一個概念叫“非遺+餐飲”。抖音的數據顯示，“非遺+市集”、“非遺+演藝”的團購銷售額成倍增長。

那個在黃山腳下刷屏的徽州魚燈，話題播放量高達22.9億次。人們為了看一次魚燈巡游，不惜驅車幾百里，然后在當地的土菜館里，吃一頓地道的徽州菜。

美團旅行的數據更直觀：春節假期前一周，“非遺體驗”搜索量同比增長200%。北京、福州、開封、西安、唐山、泉州、揭陽、黃山……這些非遺熱門目的地，哪家餐廳門口不是排著長隊？

廣西南寧邕江江畔，一場打鐵花表演吸引著家庭出行的市民和舉著相機的游客。金紅的鐵水在空中炸裂成萬點星火，照亮了江面，也照亮了岸邊餐廳的生意。游客說：“這幾年越發能感受到，非遺活動近在咫尺，出現在商圈景區甚至街頭巷尾?！?/p>

廣州正佳廣場的大唐千燈會已經辦到第四屆。今年他們搞了個“燈會+廟會”模式，憑門票能體驗百余種嶺南美食和十幾種唐風游戲，還能看“水下英歌舞”。

負責人說：“消費者需要的不僅是購物，更是情感共鳴和文化歸屬感?！边@話說得在理——千名漢服參與者巡游，數百盞非遺魚燈組成“一夜魚龍舞”，這種場面，誰看了不想進去湊個熱鬧？

西安城墻的新春燈會，直接把國家級非遺合陽提線木偶戲請上城墻。初一至初七，國家級非遺傳承人現場獻藝，演出舞臺兩側還有合陽特產商鋪，讓你眼里看著、嘴里嘗著、手上玩著。

城墻上的美食地圖更是貼心，從永寧門到安定門、長樂門，走幾步就能遇見一個熱氣騰騰的小攤。

西安SKP請來“陜派搖滾擎旗人”王建房，用最硬核的本土聲浪搭配頂級聲光電，打造“搖滾與古都”的碰撞；建國門老菜場則走市井路線，紅燈籠高高掛起，春聯、福字、非遺手作擺滿攤位，“馬上趕大集”的游覽路線藏著最地道的西安年味。

這給了聰明的餐飲人靈感。

重慶的火鍋老牌劉一手，就抓住了這個風口。他們在宿州開了一家非遺旗艦店，直接把“非遺”做成了一個系統。一進門，你就不是單純來吃火鍋的，你是來“看戲”的。店里布置著非遺年畫木偶、紙風箏、漆扇，吃飯中間，川劇變臉大師突然就冒出來在你桌邊表演。

最絕的是那個“超級非遺服務”——店里專門設了互動區，顧客等餐的時候可以親手做非遺漆扇、玩投壺、體驗剪紙。店員負責講解演示，你負責動手玩。做完的漆扇，獨一無二，能自己帶走。這不就是最好的紀念品和社交貨幣嗎？這家店改造后，業績直接翻了三倍。

星巴克也在干同樣的事。他們在廣州永慶坊開了家粵劇主題的非遺概念店。門口用粵劇戲服紋樣和云南藤編工藝，編了個“睇戲”裝置。

一走進去，感覺自己像是進了個大戲臺。那些藤編、那些紋樣，都來自星巴克“鄉村媽媽加速計劃”里云南鄉村女性的手。你在廣州喝杯咖啡，竟然能感知到千里之外非遺匠人的手藝和溫度。

這種空間，不再是讓你快點喝完走人的中轉站，而是一個能讓你停下來、喘口氣、感受點什么的“精神自留地”。

不僅是門店，大菜也有大玩法。今年春節，上海的汪順閣推出了一桌《鏡花水月紅樓夢》沉浸式餐秀。你穿上提供的古裝，化身賈府里的角色，一邊看“元春省親”的表演，一邊吃著書里寫的“茄鲞”。

這種“入席即入戲”的體驗，讓年夜飯徹底從“吃席”變成了“玩戲”，一座難求。

老字號東來順也不甘示弱，選擇和國貿大酒店跨界。把自家的非遺糖蒜、麻醬做成創意西餐，搭配著79層高空的北京夜景端上桌。這種“高空景致+老字號風味”的混搭，把一頓涮肉吃出了城市記憶的味道。

這些案例告訴我們，餐飲的未來，在于“空間即內容”。

第一，打造你的“第三空間”。別再把餐廳只當餐廳。能不能像劉一手那樣，把非遺體驗搬進來？能不能像星巴克那樣，把遠方的工匠故事講出來？能不能像唐山宴那樣，把整個唐山的老物件、老腔調都塞進一個空間里，讓游客光是拍照打卡就能沉浸半天？唐山宴靠這一招，一年光非遺小吃就能賣出1.6個億，幾乎和主業的2個億營收持平。

第二，擁抱一切數字工具，讓內容自己長腿跑。你線下做得再好，也得讓人知道。徽州魚燈的爆火，背后是抖音平臺從幾個月前就監測到搜索指數增長，然后聯合當地官方進行包裝策劃的結果。你不能只會埋頭開店，還得學會用短視頻、直播，把店里的熱鬧、產品的故事、非遺的體驗，變成一條條能傳播的內容，去網上“種草”，吸引更多的人來線下“拔草”。

抖音生活服務發布的“心動榜餐廳”就捕捉到了這個趨勢。榜單從風味、氛圍、人氣等維度篩選出3300多家餐廳，其中“氛圍感”相關內容同比增長101%，互動量超過100億。近81%的消費者認為餐廳氛圍對就餐體驗十分重要。那些上榜的“氛圍感餐廳”，像主打山野風的黔家婆、打造秋日氛圍的蠻涮自助小火鍋、把京劇融入涮肉的新京熹，無一不是把“體驗”做成了核心競爭力。

餐飲O2O的調研顯示，88.7%的受訪者會為了非遺體驗專程奔赴一座城市；84.2%的人追求沉浸式體驗，參與當地民俗儀式、節日狂歡；78.8%的人希望非遺體驗融入旅行日常，在老街小攤前嘗嘗非遺小吃，住進掛著蠟染布的非遺民宿。00后尤其吃這一套，92%的人希望沉浸式感受非遺文化。

“向外融合”，就是把吃飯這件事，從單一的生理需求，融合成一場集美食、文化、社交、娛樂于一體的復合體驗。讓顧客從旁觀者變成參與者，你的店，就成了他們生活中不可或缺的一部分。

小結：

站在2026年的開頭回望，餐飲業的勝負手已經非常清晰。

單靠一道菜好吃，或者單純靠便宜，已經很難留住見多識廣的消費者了。未來的贏家，必須是那個能構建起一套完整“連接系統”的人：

向上，你要能連接消費者的健康焦慮，用科學的配餐、可溯源的食材，給他們一個沒有罪惡感的午餐解決方案。就像KPRO的“能量碗”，就像魏家9塊錢的雙球冰淇淋，用實打實的性價比和品質，讓年輕人“不貴不虧，下次還來”。

向下，你要能扎根腳下的土地，把一道菜做出文化的厚度，讓它在異鄉也能成為游子思念的“城市名片”。就像費大廚的辣椒炒肉，就像小江溪的猛火快炒，就像魏家在西安的“霸總式”包圓——從涼皮到漢堡，從咖啡到足療，用20多年搭建的產業鏈，把一個本地品牌做成了年輕人離不開的日常。

向外，你要能連接時代的情緒，用非遺、用演藝、用設計，把一頓飯變成一個值得回味和分享的沉浸式故事。就像劉一手的非遺漆扇，就像正佳廣場的千燈巡游，就像西安城墻上的合陽木偶戲，讓吃飯變成“看戲”，讓餐廳變成“景點”。

餐飲，這門曾經極度依賴大廚手感、老板經驗的“手藝活”，正在進化為融合了內容創意、數字技術、供應鏈管理和零售思維的現代商業生態。

就像那個在海南陵水累瘋了的清補涼店老板，她必須學會一邊招人、一邊安撫員工情緒、一邊處理每天200+的外賣訂單。就像魏家，必須學會從種植基地到中央廚房、從自有物流到500家直營店的每一個環節的精打細算。

在這場大進化中，誰能率先完成認知和模式的雙重切換，誰才能真正接住這波市場“開門紅”背后的深層紅利。2026年的考題已經擺在這里，就看你，能不能交出那份關于“連接”的完美答卷。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

合作/投稿/咨詢等，歡迎加微canyinjun