芝麻竟是南北火鍋的“墻頭草”？！

冬天，這個連呼吸都覺得凜冽的季節(jié)，北方漫雪、南方陰冷，一頓火鍋，往往能給人以最大的寬慰；北方人涮羊肉，南方人燙毛肚，已然是經(jīng)過千百年來檢驗的味蕾基因。而把南北方人聚在一起，當餐桌兩頭的人們，同時將火鍋里那個最不可少的伴侶蘸料送入口中時，對于餐桌而引發(fā)的靈魂拷問也由此而生：“你那碗香油 / 麻醬也太油膩了，真的能吃下口嗎？真的好吃嗎？”

這樣的疑問并非少數(shù)，長期以來，一如湯圓、豆花的甜咸之爭，在火鍋這件事上——北方人認為香油口感“油”，南方人認為麻醬味覺“膩”——這一系列舌尖上的分歧從未止息。而絢麗的風味也在模糊一種關(guān)系，恍惚間，人們才醒過神來，形態(tài)、風味上相差甚遠的麻醬和香油，原來竟同宗同源，都緣起一粒芝麻。

擁有四千多年歷史的芝麻，廣泛分布在黃河及長江中下游各省份，幻化成芝麻油和芝麻醬，以南北為據(jù)，各司其職。

但在網(wǎng)絡中，我們常常能看見視麻醬為命根子的北京人，對帶著香油風味的河南胡辣湯的不吝贊美，也能一窺以香油為伴的重慶人，對東北麻醬味大拉皮的好評。不同省份、地域的飲食習慣，早已經(jīng)在各色食物里開放、交融。但為何到了火鍋這件事上，習慣其中一種蘸料的人們，卻對另一種蘸料如此拒絕，讓這對孿生兄弟形成水火難容的態(tài)勢？

南來北往，關(guān)于火鍋蘸料，淮河兩岸的人各有各的水土不服，而讓其為此相愛相殺，我想這并不是芝麻的初衷。蒸汽氤氳下，人往往也就更柔軟，我們不妨以芝麻作媒，邀請北方人和南方人坐在同一個飯桌上對話，以各自的視角來一窺這場火鍋蘸料之爭背后的緣由和誤讀。

當一個北方人看著滿滿一碗的油碟，往往會禮貌拒絕：火鍋里的紅油已經(jīng)讓人瑟瑟發(fā)抖，再來一碗油，怎么吃得消？也有不少好奇者會嘗試，往往也敗興而歸，要么辣得難以下咽，要么越吃越辣，甚至還會腹瀉。

其中最疑惑的可能是河南人，作為全國出名的芝麻大省，他們在油碟這件事上本該有著絕對的自信，然而當他們將引以為傲的芝麻油倒入碗中，結(jié)果卻大失所望：芝麻油的香味存在感極強，不僅將鍋底的油香味和菜味全然隱匿，更散發(fā)一種揮之不去的濃烈焦苦氣和沖勁，齁到難以下嘴。

這樣的“遇冷”并非誤讀，南方尤其是川渝地區(qū)的紅油火鍋，它不同于北方清爽的湯鍋，本身鍋底味道就豐富，如再搭配純芝麻油，反而會喧賓奪主。在本地，地道的油碟需用經(jīng)過特調(diào)的混合芝麻油，比如大豆油和芝麻油以六比四的比例調(diào)制，有的還會加入色拉油、菜籽油來豐富層次，這樣不僅能稀釋純芝麻油的油，減少膩口感，更重要的是還能節(jié)約成本。

這種小罐裝的調(diào)和芝麻油，香得綿柔，香得恰到好處，是不會搶占存在感的“配角”，更不會和其他調(diào)料打架。在這點上，河南那醇厚的“原味香油”對于油碟來說，完全不能加分。而“油碟+紅油鍋底”這樣“雙倍油膩”的搭配，看似矛盾，實則源自這片古老土地的智慧。

川渝火鍋多為紅油辣鍋，之所以能老少皆宜，都離不開這碗小小的油碟，它既能緩解紅油的燥辣，不至于燒心、潰瘍或者腹瀉，又能保護腸胃和口腔，讓人吃得酣暢淋漓，不掃興致。

其次，香油能迅速冷卻食物，重油的湯底，沸點比純水的湯底更高，而以脆爽聞名的燙毛肚、鴨腸、黃喉，正是歸功于這分秒高溫下的涮燙。若趁熱吃則易被燙傷，但若自然冷卻，牛油又會在食物表面凝固化渣，破壞風味。所以香油適宜地出現(xiàn)，又讓它成為紅油火鍋中食材們關(guān)于辣與淡、燙與冷這些兩端之間必需的調(diào)和劑——先用牛油析出辣椒的香，再用香油消解牛油的辣，這樣的搭配，是會吃的南方人對舌尖和腸胃的平衡之道。

而對川渝火鍋連同油碟之“太油膩”“容易變胖”“不健康”的認知，更是一種誤讀。首先鍋底沸騰后，牛油只浮于表面，撈起食材晃油的過程中往往會甩掉部分油；而泡入油碟，香油又融掉了食材上多余的油脂；入口前，再用筷子刮去食物上剩下的油。等到真正品味時，無論是鍋底的油，還是蘸料的油，其實已所剩無幾。按照這樣正確的吃法，食物既有火鍋鍋底的味也有油碟的香，而吃到最后，碗里剩余的油通常也會變多。

所以對那滿滿一碗香油不必望而生畏，相反，如果北方人按照像蘸麻醬的習慣，只放入一點香油蘸著吃甚至完全不吃香油，大概率會因為太辣而腹瀉。

吃完火鍋，當?shù)厝送€喜歡用一碗蛋炒飯來緩解熱辣，在如此豪邁的搭配下，川渝人的肥胖率依然在全國排名靠后，所以對于“吃油碟會發(fā)胖”的擔心完全可以拋在腦后。

同時，如果將北方人偏愛的麻醬搭配川渝火鍋，反而會弄巧成拙，看似只有辣味的紅油火鍋，實際包含著各種香料、草藥、茶葉的復合滋味，香味已然足夠。所以在很早之前，重慶火鍋油碟只有香油和蒜泥兩種。如此才不讓調(diào)料蓋過鍋底的麻辣鮮香，而以濃香出名的麻醬，在這里同樣也成為了缺點，不僅將這些風味全然隱匿，也無法解辣，鴨腸等食材的爽滑口感還會被它的厚重包裹而破壞。

同樣的誤解和疑惑也存在于地域分界線的那頭。南方人對于北方人涮火鍋的標配蘸料——麻醬——也并非沒有疑慮：吃麻醬不就是在吃泥巴嗎？一口下去，要么悶得人說不出話，要么滿口醬味，連吃的是什么食物都嘗不出味。

這種因為誤解導致的不佳體驗，往往和店家有關(guān)。在南方，能提供麻醬的火鍋店少之甚少，而這些麻醬多半還是在本地購買，品質(zhì)和風味，都遠遠不及北方所產(chǎn)的。

而地道的麻醬蘸碟，當然也和南方人的油碟中的香油同樣考究。一如調(diào)和過的芝麻油，北方火鍋店提供的麻醬，是芝麻醬和花生醬按照“二八”的比例調(diào)和過的產(chǎn)物，吃之前，需得先伴著溫水攪拌后澥開，方才香而不苦。如果想讓味道更濃，可以用芝麻油代替水增加香氣，再加入少許白糖提鮮。

據(jù)說，最正宗的方法，需得用小丁香、小茴香、肉蔻等香料泡水，或者用高湯來澥開“二八醬”，這樣“奢侈”的麻醬必然鮮香無比，被老北京人俗稱“七彩香”。

當然，南方人在北方體驗麻醬時，常常也會因為澥麻醬不得要領(lǐng)而“踩雷”：要么并未澥開，濃烈到發(fā)苦，要么湯稀如水，無法掛上食物。

調(diào)一碗完美的麻醬，可是個技術(shù)活。上世紀90 年代的紀錄片《芝麻醬還得慢慢調(diào)》中，一位京城老大爺家的芝麻醬得調(diào) 8 遍：首先，得用勺子順著一個方向，邊攪動邊用勺背按散麻醬中凝結(jié)的疙瘩，其間需要一點點地加入水；待到麻醬成稀稠且絲滑的酸奶狀，用筷子尖蘸起些許麻醬后，不會順筷流下時，才算是將里面的油“逗”了出來。當巧克力色的稠芝麻醬變成黃褐色的稀芝麻醬時，整個過程才算完成，不至于讓口感厚重或過稀與殘留渣子，反而有種熟豌豆的綿密與溫潤感。

等麻醬澥好之后，才能再按照個人喜好加入醋、醬油、鹵蝦油、辣椒油等調(diào)料。其中，被北方人稱作醬豆腐的紅腐乳，以及韭菜花，二者是必不可少的靈魂調(diào)料。這樣因地制宜的搭配，不僅不會讓各色滋味此消彼長、蓋過對方，反而會讓羊肉的鮮、麻醬的香、韭菜的沖在口中依次綻放。

麻醬的吃法也大有講究，如果南方人依然沿襲放香油的習慣，倒入整整一碗麻醬，將食材裹滿，最終還是會發(fā)出“太膩了”或者“糊嗓子”的感嘆。實際上，北方人吃火鍋，食物并不需像泡入油碟那般，和麻醬完全融合，吃的時候，只需要蘸到食材的三分之一即可。否則，“膩”味在所難免。

對于北方火鍋，芝麻化身麻醬的決心，更像是一種主動的選擇。和濃墨重彩的南方紅油湯底相比，北方的清湯銅鍋更講究大道至簡；往往只用大蔥幾截、生姜若干組成滋味清爽的湯底，因此也才讓香濃的麻醬扛起了調(diào)味重任，成就和肥羊、白菜等涮料的天生一對。若是以油碟做配，不僅難以克化牛羊肉、爆肚的腥膻，更未免也有些寡淡。只有麻醬的黏糊感，才能讓人盡興地享受到動物油脂和植物油脂的雙倍快樂，并且，對于凍豆腐、粉絲等吸汁的食材，用醇厚而非潤澤的口感去包裹，也別具一番風味。

“值得被欣賞”是多種不盡相同視角下，統(tǒng)一達成的認可感，這種開放的態(tài)度才會創(chuàng)造如今被完好保存下來的口味差異。在這點上，食物比人更有智慧，也更敏感與包容。當“南北”雙方還在固守對口味習慣上的“無法理解”，食物早已經(jīng)發(fā)出友好、善意，且充滿勇氣與好奇的邀請，當人們感嘆這味道如此好之后，才發(fā)現(xiàn)，早早就已經(jīng)化解了跨越地域和文化的陌生與隔閡。

而芝麻，正是有著這樣一種允許不同發(fā)生，且隨之變化身態(tài)的食物。所以它才能打破結(jié)構(gòu)與形態(tài)，以尊重和變化，去適應土地和性情，從而包容出厚重與清爽、黏稠與油潤、復合與純粹的各樣風情，讓中國大地上看似最矛盾的兩種口味在此各放異彩。

相隔萬里的人們，本質(zhì)上熱愛同一種食物的人們，能因此放下偏見，殊途同歸，在一場名為“火鍋蘸料之爭”的飯桌上，把酒言歡。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學碩

作者 / 佚名

圖片 / 佚名

版式設計 / CNT ARTROOM