為啥熊身上那么多肉可以吃，偏偏就熊掌這道菜出名了？

春秋時候，楚成王被兒子逼宮，眼看活不成了，還特意要吃熊掌。熊掌煮起來特別慢，他想借這個拖延時間等救兵，結果沒成。差不多同一時期，晉靈公吃熊掌，廚子沒燉透，他就發火把人殺了，還把尸體裝在筐里讓人抬著從朝堂過。

趙盾和士季看見了露出的手，就問怎么回事。這些記錄都寫在《左傳》里，時間是公元前626年和前607年左右。熊掌就這樣留下了難煮、珍貴的名聲。

孟子那句“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”，把熊掌和魚并列，說明它在當時人心里分量重。西漢枚乘寫《七發》，里面提到熊掌配芍藥醬，才是貴族飯局的講究。

三國曹植詩里也有烤熊掌的句子。熊掌不是隨便什么熊肉都能比的，它主要取前掌，一頭熊就那么兩只，獵人得進深山，冒著危險才能弄到。其他部位肉粗，嚼著費勁，還帶野味兒，貴族們很少碰。

熊掌出名，很大原因在處理上費工夫。古人先用石灰水埋著去毛，刮干凈后再反復焯水去腥，三煮三換湯，最后用雞鴨火腿高湯小火燉，一鍋下來得燒掉好多柴火。古代柴火貴，普通人家一天燒的夠一家吃喝，燉熊掌一鍋就頂一整天用量。

沒高壓鍋，全靠人守著火，火候稍錯就廢了材料。熊本身少，失敗一次心疼，所以會做的廚子都是高手，大廚比試常拿它當壓軸。

吃起來燉透后膠質多，軟糯帶勁兒，跟其他熊肉完全兩樣。古人還講究以形補形，認為它強筋骨，其實主要是那份難得勁兒，讓它成了身份的標簽。貴族宴席上擺熊掌，就等于告訴大家自家有錢有勢。

南宋時候有人吃不起真的，就用豬頭羊頭煮爛壓形，再酒糟腌，做假熊掌過癮。明清時期，熊掌進了“八珍”名單，一些官員收到后發現處理麻煩，放壞了的事也有過。總之，不是因為它比其他肉好吃多少，而是稀缺加上麻煩，把它捧上了天。

現在情況不一樣了。1989年《野生動物保護法》實施，熊列為保護動物，禁止獵捕、買賣和食用熊掌。國家重點保護野生動物名錄里，黑熊棕熊都在里面，違法就要承擔法律責任。

這么做是為了保護生物多樣性，維護生態平衡。熊在山林里控制野豬數量、傳播種子，作用大著呢。過去那種靠野生資源炫耀的做法，已經被時代淘汰了。

想吃類似軟糯口感，完全可以用豬蹄牛筋雞爪，加酒糟或者高湯慢慢燜，味道香，還合法又實惠。很多人現在就這么做，家里飯桌一樣熱鬧。