寧夏
現在在銀川城吃席，要是有魚的話，多半是清蒸魚或者紅燒魚！
從檔次上來說，清蒸魚要高，因為，一般清蒸魚采用的都是相對比較貴的魚，比如鱘魚、鱸魚等；而紅燒魚，一般是大鯉魚！
從口味上來說，清蒸魚屬于外來味道，而紅燒魚則是本地味道！
01
簡單來說，在銀川吃席，魚這道菜往桌上一端，差不多就能猜出這頓飯的“調性”。
清蒸魚，多半是場面事，鱸魚、多寶魚往盤里一臥，淋上蒸魚豉油，撒點蔥絲姜絲，熱油一激，滋啦一聲，端的是清爽體面。這味道不算“銀川”，但它代表著一種被廣泛接受的、體面的“好”。
而紅燒魚，尤其那條油亮醬赤的大鯉魚，一上桌，那股子扎實的、帶著醬香和微微辣意的味道撲過來，就知道這是本地席面的“硬核”，是熱鬧，是實在，是賓主盡歡的底氣。
可在這“一清一紅”之間，好像缺了點什么。
就是那道曾經風光無限、酸酸甜甜，勾著明亮芡汁的糖醋魚。它去哪了？
02
糖醋魚的“黃金時代”在時候開始？
這得把時間往回撥，撥到更早一些的年月。那時候，銀川人桌上不見魚，是真的。“魚有啥吃頭？腥氣！”“費油！做一條魚夠炒好幾個菜了。”這是老輩人常掛嘴邊的話。
在物質和調味都相對匱乏的年代，對付這種帶著“水腥氣”的食材，辦法簡單直接：用更猛、更厚重的味道去“鎮壓”它。所以你看傳統的燉魚、家常燒魚，必定是花椒、辣椒、大料、十三香輪番上陣，湯汁濃稠咸香，吃得是一口酣暢淋漓的“味”，魚本身的鮮，倒成了次要。
然后，糖醋魚就來了。大概是上個世紀的五六十年代開始登陸銀川的，但它帶來的震撼是革命性的。它不像紅燒那樣“硬碰硬”，反而有點“以柔克剛”的意思。魚肉裹上薄漿，炸得外酥里嫩，再趁熱澆上一大勺滾燙的、橙紅透亮的糖醋汁。
那“刺啦”一聲響，是宴席上的高光時刻。入口，先是尖銳的、令人口腔一緊的酸，緊接著，綿厚柔和的甜便化開來，包裹住酥殼和細嫩的魚肉。
這也是很多老銀川記憶的味道。
03
原來魚可以沒有腥氣，原來魚可以是甜的、酸的，可以是這般明亮愉悅的滋味。
這對于當時很多銀川人的味蕾而言，不啻于一次新大陸的發現。
糖醋魚迅速風靡，成為婚宴、節慶、下館子“改善生活”的標配硬菜。它不再只是一道菜，它成了一種“時髦”的象征，一種對更豐富、更精致生活的向往。
它見證了一個城市從相對封閉到逐步開放，在飲食上開始好奇地探出頭去，接納并熱烈擁抱一種外來風味的改造。
那時的糖醋魚，盤子總是最早見底的，孩子們眼巴巴等著最后一塊沾滿汁的“精華”，大人們則會用它的汁拌一碗米飯，吃得有滋有味。
它霸桌，霸得理直氣壯，因為它代表的是“好日子”的味道。
上個世紀的八九十年代，是它最為風光無限的時期！
04
糖醋魚的“退場”與紅燒魚的“回歸”，其實是一場靜悄悄的口味遷徙。
新世紀到來的第二個十年開始，這道“桌桌必點”的明星菜，開始黯淡了。宴席上，它出現的頻率越來越低，即便有，也常常是“冷板凳”選手，不像過去那樣是目光的焦點。
是它不好吃了嗎？未必。是時代的口味，又悄悄地轉了風向。
首先，是“吃糖醋魚的那批人”老了，或者走散了。曾經為這一口酸甜雀躍的孩童，早已長大，他們的味蕾經歷了更廣闊天地的洗禮。而當年引領這股風潮的、勇于嘗新的中青年，也步入了人生的另一個階段。
更重要的是，新鮮感會褪色。
當清蒸、油潑、蒜蓉、藤椒等各種烹魚手法隨著物流和信息的暢通洶涌而來，糖醋，從當年的“唯一驚喜”，變成了眾多選擇中“略顯古早”的一個。它的口味標簽太鮮明了——極致的酸甜，在如今追求本味鮮甜、復合調味、健康少油的大趨勢下，顯得有些“過時”和“單一”。
其次，銀川本地的紅燒，并非純粹的江南風味，它融合了本地的飲食性格：醬要下得足，顏色要燒得紅亮，可能還要丟幾顆干辣椒，撒一把蔥花。它的味道是篤定的、醇厚的、下飯的，是風雨不動的家常底氣。
或許，它的回歸，是一種味覺上的“尋根”。
再者，糖醋魚的“儀式感”負擔，在快節奏的生活里，顯得有點重了。它講究現炸現澆，吃的就是那口酥脆。一旦涼了，外殼回軟，風味便大打折扣。而紅燒魚則“隨和”得多，熱吃濃郁，涼了也別有風味，甚至二次回鍋更入味。這種“皮實”和“耐存”的特性，更貼近當下多數人務實、高效的用餐習慣。
05
所以，糖醋魚的淡出，絕非簡單的“優勝劣汰”。它更像一個完成了歷史使命的使者，優雅地鞠躬退場。
它來的時候，轟轟烈烈，為銀川人的餐桌推開了一扇看世界的窗，普及了“魚可鮮食”的理念，極大地豐富了本地的飲食圖譜。
沒有糖醋魚的啟蒙，或許后來清蒸、白灼等更強調原味的做法，接受起來不會那么順理成章。
而紅燒魚的“重掌大權”，是本地口味的回歸，單調，統一，非常普遍。這道菜里，燉煮著銀川人性格里扎實、豁達、略帶潑辣的那一面。
從“不吃魚”，到狂熱追逐“糖醋魚”，再到今天“清蒸顯檔次，紅燒是主場，糖醋成回憶”的多元格局，一尾魚的際遇，就是半部銀川市民的飲食生活變遷史。
它記錄著物資從匱乏到豐裕，眼界從局部到全局，口味從單一保守到開放接納，再到理性回歸單一確立的完整循環。
06
如今在銀川的宴席上，你依然能吃到非常地道的糖醋魚，在一些老字號，或是有心復原舊時風味的老廚師手里。只是它不再“霸桌”，而是安靜地躺在菜單的某一欄，像一個時代的注腳。
當有年長的客人點起它，一筷子下去，那熟悉的酸甜在口中炸開時，喚醒的或許已不只是對魚鮮的贊嘆，而是一段關于某個熱鬧宴席、某個團聚節日、某段再也回不去的舊時光的全部記憶。
而那條臥在濃油赤醬里的紅燒大鯉魚，就是銀川的味道，說不上好還是不好，只是，它把所有的故事，都熬進了最尋常的滋味里。
仿佛沒有發生過什么。
這里指的是支寧人！
終究遠去，但需要被銘記！就像那道糖醋魚！
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