湖北
長沙的夏天，熱得人沒胃口。這時候最想念的，是一碗涼面。長沙涼面和別處不一樣，它的靈魂調料是“貓魚水”——腐乳搗碎調成的汁水。貓魚是長沙人對腐乳的叫法，白色的腐乳帶一點點酒香和咸鮮，搗碎后加蒜水、醋、生抽、糖、辣椒油調勻，就是涼面的獨門醬汁。
涼面攤子隨處可見，路邊小店、夜市推車、學校門口，都有涼面的身影。面是堿水面，煮熟后過涼水瀝干，拌一點油防止粘連。老板抓一把面放進碗里，然后開始加料——一勺貓魚水、一勺蒜水、一勺醋、一勺辣椒油、一勺花生碎、一勺蘿卜干、一勺香菜蔥花。最后再淋一小勺芝麻醬，一勺榨菜末，一碗涼面就齊了。
接過來用筷子拌勻，貓魚水的咸鮮、蒜水的辛辣、醋的酸爽、辣椒的香辣，全裹在每一根面條上。面條筋道彈牙，夾著花生碎的香脆和蘿卜干的爽脆，口感層次豐富。第一口下去，胃口就被打開了，越吃越想吃，一碗面三下五除二就見了底。碗底剩的那點醬汁最珍貴，恨不得舔干凈。
長沙人夏天沒胃口，第一個想到的就是涼面。中午不知道吃什么，來一碗；晚上不想做飯，來一碗；夜宵想吃點清爽的，也來一碗。一碗涼面，配一瓶冰可樂或者一碗綠豆沙，就是長沙夏天最舒服的一餐。老板一邊熟練地拌面一邊問你：要不要加辣？要不要加貓魚水？你點頭如搗蒜，等著這一碗救贖。
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