面包為何越來(lái)越貴？

（來(lái)源：天津日?qǐng)?bào)）

轉(zhuǎn)自：天津日?qǐng)?bào)

　　打開(kāi)社交平臺(tái)，輸入關(guān)鍵詞“面包”，會(huì)出現(xiàn)不少關(guān)于面包價(jià)格的討論：曾經(jīng)用來(lái)果腹的早點(diǎn)，怎么成了價(jià)格“刺客”？

　　吐司52元/個(gè)、牛角包26元/個(gè)、法棍26元/個(gè)……走進(jìn)位于熱門(mén)商圈的面包店，單個(gè)面包售價(jià)動(dòng)輒二三十元。

　　這些高價(jià)面包究竟貴在何處？誰(shuí)在為高溢價(jià)買(mǎi)單？高價(jià)面包背后折射出怎樣的消費(fèi)變遷？網(wǎng)紅面包店在“漲價(jià)潮”中的生存現(xiàn)狀如何？近日，記者走訪多家面包店，對(duì)話(huà)消費(fèi)者、店主、面包師、烘焙愛(ài)好者及行業(yè)分析師，試圖找到這些問(wèn)題的答案。

　　現(xiàn)場(chǎng)直擊

　　3個(gè)面包花費(fèi)110元

　　排隊(duì)搶購(gòu)催生代購(gòu)生意

　　馬女士在商場(chǎng)里的一家面包店拿起標(biāo)價(jià)32元/個(gè)的面包時(shí)，不禁想起20年前大學(xué)門(mén)口3元/個(gè)的豆沙面包。

　　“5個(gè)面包，118元。”馬女士將印著店標(biāo)的紙袋遞到記者面前說(shuō)，“確實(shí)好吃，但價(jià)格也著實(shí)高，差不多能抵上一頓正餐了。”

　　馬女士是這家面包店的常客，她在店鋪開(kāi)業(yè)時(shí)辦了一張1000元的儲(chǔ)值卡。“你看，面包都是手工制作、現(xiàn)場(chǎng)烘烤的。給孩子吃的東西，看得見(jiàn)制作過(guò)程，心里踏實(shí)些。”她告訴記者，“每次到店消費(fèi)都要100多元。”

　　近日，記者來(lái)到馬女士經(jīng)常光顧的這家面包店，雖然正值工作日的上班時(shí)間，收銀臺(tái)前仍有不少顧客排隊(duì)。一位店員表示，店內(nèi)僅有一款單價(jià)10元以下的產(chǎn)品——標(biāo)價(jià)9.9元/個(gè)的蛋撻。

　　隨后，記者選購(gòu)了2個(gè)吐司、1個(gè)草莓牛角包，3個(gè)面包共計(jì)花費(fèi)110元。記者結(jié)賬時(shí)看到，前方排隊(duì)顧客中，大多購(gòu)買(mǎi)四五個(gè)面包后，結(jié)算金額便輕松突破百元。

　　面包到底有多貴？

　　打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)App，記者看到，多家面包店里備受網(wǎng)友推薦的明星單品，售價(jià)多在二三十元，部分特色面包的單價(jià)甚至超過(guò)50元。

　　盡管單品售價(jià)不低，但一些網(wǎng)紅面包店仍吸引了大批消費(fèi)者。

　　“之前，南開(kāi)大悅城開(kāi)了一家面包店，剛開(kāi)業(yè)時(shí)幾乎天天排隊(duì)。我和朋友第一次去的時(shí)候，排了半個(gè)多小時(shí)。”常以面包作為早餐的張女士告訴記者，這家面包店的種類(lèi)多、味道不錯(cuò)。她有時(shí)候晚上8點(diǎn)多過(guò)去，店里仍有不少人。

　　艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2024—2025年中國(guó)烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，每周至少購(gòu)買(mǎi)一次烘焙食品的消費(fèi)者占比高達(dá)90.6%。其中，消費(fèi)者單次消費(fèi)在21至40元的占比最高，達(dá)40.1%；其次為41至60元，占比達(dá)23.3%。艾媒咨詢(xún)首席分析師張毅認(rèn)為，消費(fèi)者已經(jīng)形成了購(gòu)買(mǎi)烘焙食品的習(xí)慣，在價(jià)格上，部分消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)的烘焙食品有一定的支付意愿。

　　正是這樣的持續(xù)熱度，催生出了面包代購(gòu)的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　在某二手交易平臺(tái)上，多位商家主營(yíng)面包跨城代購(gòu)業(yè)務(wù)。記者注意到，一位商家標(biāo)注可代購(gòu)部分品牌產(chǎn)品，按門(mén)店原價(jià)代購(gòu)，每單加收15元代排隊(duì)及跑腿服務(wù)費(fèi)，支持全國(guó)順豐發(fā)貨，郵費(fèi)自理。該條代購(gòu)信息已獲得超過(guò)1700次瀏覽，商品頁(yè)面顯示已有百余人點(diǎn)擊“想要”標(biāo)識(shí)。而另一位面包代購(gòu)商家的每單跑腿費(fèi)為25元，也有近百人表示“想要”。

　　成本解構(gòu)

　　原材料全線漲價(jià) 面包師月薪可達(dá)萬(wàn)元

　　“單價(jià)5元以下的面包幾乎絕跡，隨手拿起一個(gè)就二三十元。”“面包什么時(shí)候從日常消費(fèi)品變成輕奢消費(fèi)品了？”“這面包是金子做的嗎？”……在社交平臺(tái)，不少網(wǎng)友犀利評(píng)論高價(jià)面包。人們不禁發(fā)問(wèn)：面包為何越來(lái)越貴了？

　　在河西區(qū)經(jīng)營(yíng)面包店的曉同告訴記者，原材料價(jià)格、房租和人工成本是影響面包價(jià)格的主要因素。

　　她向記者展示了其原材料采購(gòu)的截圖：三年前，454克的安佳黃油，用優(yōu)惠券后支付36.12元，現(xiàn)在，券后價(jià)42.8元；抹茶粉、巧克力、可可粉等也全線漲價(jià)。“為了打造‘高端感’，越來(lái)越多的面包店使用進(jìn)口黃油和面粉。”她表示，當(dāng)下消費(fèi)者愈發(fā)青睞貝果、法棍及歐包這類(lèi)低糖低油的健康烘焙食品，生產(chǎn)這些產(chǎn)品所需的專(zhuān)用高筋面粉，成本通常高于家庭常用的普通面粉。

　　據(jù)了解，進(jìn)口高筋面粉的售價(jià)普遍高于國(guó)產(chǎn)高筋面粉。記者在淘寶搜索關(guān)鍵詞“高筋面粉”，隨機(jī)選擇一款國(guó)產(chǎn)高筋面粉和進(jìn)口高筋面粉進(jìn)行比對(duì)：國(guó)產(chǎn)面粉5斤裝售價(jià)為29.8元，而進(jìn)口面粉5斤裝售價(jià)為69.95元。兩者價(jià)差顯著。

　　不僅如此，動(dòng)物奶油與植物奶油之間也存在顯著價(jià)差。以淘寶上的產(chǎn)品售價(jià)為例：一款907克植物奶油售價(jià)26.47元，而250克動(dòng)物奶油售價(jià)17.9元。折算為相同重量（250克）后，植物奶油價(jià)格比動(dòng)物奶油便宜約10.6元。

　　“植物奶油穩(wěn)定性高、價(jià)格實(shí)惠，易于裱花，常用于一些蛋糕店的甜點(diǎn)制作。在家庭烘焙中，植物奶油用得不多。奶油不是制作吐司的必要材料，一般做夾餡吐司或北海道吐司會(huì)用到動(dòng)物奶油。我做一個(gè)450克的吐司，差不多要用100克奶油。有時(shí)為了節(jié)省成本，我會(huì)用牛奶代替奶油，用椰子油代替黃油。”夢(mèng)夢(mèng)是一位烘焙愛(ài)好者，她經(jīng)常在家自己做面包。她告訴記者，自己做面包也不便宜。法芙娜可可粉500克約160元，藍(lán)風(fēng)車(chē)淡奶油1升80多元，法芙娜巧克力250克不到100元，開(kāi)心果醬100克30多元。

　　值得注意的是，人工成本和房租也是一筆不小的支出。“面包店要想‘出圈’，就要在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新，滿(mǎn)足年輕客群味蕾的同時(shí)，帶給他們新鮮感。因此，‘卷’新品幾乎成為每家網(wǎng)紅面包店的必修課。”一家面包店店長(zhǎng)說(shuō)。

　　記者在走訪多家面包店時(shí)發(fā)現(xiàn)，如今市面上的面包品類(lèi)多、花樣新。從命名上即可窺見(jiàn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的巧思——“黑金開(kāi)心果布理奧斯”“雞樅菌恰巴塔”等新式名稱(chēng)接連出現(xiàn)。

　　艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2025—2030年中國(guó)商用烘焙設(shè)備行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2025年第一季度，面包烘焙樣本品牌中平均每月上新品牌占比達(dá)到63.3%，新品總數(shù)達(dá)到486款，平均每個(gè)品牌每月新品數(shù)量為3.2款。

　　“卷”新品，靠的是經(jīng)驗(yàn)豐富的面包師。“他們是行業(yè)里的香餑餑，好一點(diǎn)的能月薪過(guò)萬(wàn)元。”曉同告訴記者，近年來(lái)，行業(yè)擴(kuò)張迅速，人才供不應(yīng)求，薪資水漲船高。她店里的面包師月薪8500元，差不多是三年前的兩倍。

　　記者查閱部分招聘網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，目前面包師的薪資跨度較大，普通崗位月薪在4000至8000元，而資深面包師月薪可過(guò)萬(wàn)元。“全手工制作面包是個(gè)功夫活，發(fā)酵、開(kāi)酥都很費(fèi)時(shí)間，所以面包師工資一般都較高。規(guī)模小一些的面包店，面包師月薪基本5000元打底，就算是學(xué)徒都要三四千元。”一位面包師表示。

　　記者在多家面包店發(fā)現(xiàn)，規(guī)模稍大的店面，為了給顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與體驗(yàn)，設(shè)置了迎賓員、收銀員、切片員、導(dǎo)購(gòu)員、面包師和店長(zhǎng)等崗位。人力成本水漲船高，成為推高面包定價(jià)的重要原因。

　　價(jià)值遷移

　　為“打卡價(jià)值”付費(fèi) 隱性支出重塑面包定價(jià)

　　采訪中，多位面包店店主表示，雖然烘焙原材料在不斷漲價(jià)，但如果僅看原材料成本，平攤到單個(gè)面包上，售價(jià)不至于賣(mài)到二三十元。

　　“就我個(gè)人而言，若撇開(kāi)這些雜七雜八的成本不計(jì)，僅考慮原材料，一個(gè)不帶餡料的吐司面包，成本通常不超過(guò)10元。”一位私房面包店店主告訴記者，很多連鎖品牌憑借大規(guī)模的采購(gòu)體量，可有效實(shí)現(xiàn)原材料成本最小化。當(dāng)前面包價(jià)格過(guò)高，與門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本息息相關(guān)，房租、包裝、損耗……這些成本最終都被“揉”進(jìn)了每一份面團(tuán)里。

　　如今，許多烘焙品牌正通過(guò)突出“現(xiàn)場(chǎng)手作、即烤即售”的特色來(lái)吸引顧客。這種通過(guò)開(kāi)放式廚房、全程公開(kāi)面包制作環(huán)節(jié)的做法，回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)面包新鮮度和制作工藝的關(guān)切，從而為產(chǎn)品賦予了更高的價(jià)值。但強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)場(chǎng)手作、即烤即售”的模式，對(duì)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)空間提出了更高的要求。首先，場(chǎng)地必須足夠?qū)挸ǎ匀菁{大型專(zhuān)業(yè)烤箱、發(fā)酵箱、操作臺(tái)等一系列烘焙設(shè)備。當(dāng)這樣的店鋪選址于寸土寸金的城市核心商圈時(shí)，其租金成本便成為一項(xiàng)沉重的運(yùn)營(yíng)負(fù)擔(dān)。

　　一位私房面包店店主告訴記者，她在開(kāi)店之前做了7年的面包師，因此店里沒(méi)有另外招聘面包師和服務(wù)員。房租一個(gè)月不到4000元，占了近一半的成本。

　　采訪中，多位業(yè)內(nèi)人士表示，在運(yùn)營(yíng)面包店的所有成本中，房租是占比較大的支出。

　　“在一些客流量較好的地段，房租會(huì)占到營(yíng)業(yè)額的15%至20%。在核心商圈或商場(chǎng)里，房租可能占營(yíng)業(yè)額20%至30%，甚至更高。”一位面包店店主告訴記者，他的店在一條不算太繁華的商業(yè)街上，面積不到80平方米，店面租金占到了營(yíng)業(yè)額的15%左右。“我通常會(huì)按照‘357’算法來(lái)評(píng)估租金的合理性：如果3天的營(yíng)業(yè)額可覆蓋月租，那么店面的盈利能力較強(qiáng)；如果需要5天，店面可能處于保本或微利邊緣，經(jīng)營(yíng)壓力較大；如果7天的營(yíng)業(yè)額才夠支付月租金，則大概率會(huì)陷入虧損。”他說(shuō)。

　　一位私房面包店店主告訴記者，一些選址在熱門(mén)商圈的網(wǎng)紅面包店的裝修成本可能要幾十萬(wàn)元，部分社區(qū)加盟店會(huì)便宜一些。“開(kāi)店很燒錢(qián)。你看我這兒，風(fēng)冷柜臺(tái)3800元、冰箱5000元、烤箱和醒發(fā)箱2萬(wàn)元、操作臺(tái)2000多元、奶油機(jī)2000多元，光設(shè)備就花了好幾萬(wàn)元。盡管面包單價(jià)看起來(lái)不低，實(shí)際利潤(rùn)卻很薄，盈利空間遠(yuǎn)不如生日蛋糕。”他說(shuō)。

　　采訪中，記者在多家網(wǎng)紅面包店看到，店里的女性消費(fèi)者較多。她們拿到面包后，會(huì)第一時(shí)間“打卡”、拍照，發(fā)至朋友圈等社交平臺(tái)。

　　一位面包師表示，為了提升面包“打卡價(jià)值”，他們努力把面包做得漂亮精致，比如在牛角包上面點(diǎn)綴奶油、水果、巧克力醬，看上去飽滿(mǎn)誘人。

　　《2024—2025年中國(guó)烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，女性為烘焙食品購(gòu)買(mǎi)主力，占比為56.9%。按收入來(lái)看，中高收入群體占比較多，月收入為5001至15000元的消費(fèi)者占比達(dá)55.8%。“面包已經(jīng)從單純的充饑食品轉(zhuǎn)變?yōu)閹в星楦袃r(jià)值和文化符號(hào)的社交載體。不少消費(fèi)者會(huì)排隊(duì)‘打卡’網(wǎng)紅面包店，有些面包買(mǎi)來(lái)主要是為了拍照分享，味道反而不是最重要的。這一轉(zhuǎn)變使消費(fèi)者對(duì)面包價(jià)格上漲的敏感度下降。”張毅說(shuō)。

　　社交平臺(tái)在推動(dòng)面包價(jià)格上漲中扮演了重要角色。小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)上，面包測(cè)評(píng)、“打卡”分享等內(nèi)容進(jìn)一步強(qiáng)化了面包作為“生活方式標(biāo)簽”的屬性。這種社交需求催生了更多外觀精致、適合拍照但價(jià)格不菲的產(chǎn)品。

　　值得關(guān)注的是，一些新開(kāi)業(yè)或急需引流的面包店，為快速打開(kāi)市場(chǎng)，會(huì)專(zhuān)門(mén)邀請(qǐng)人氣主播進(jìn)行探店推廣或直播帶貨，這類(lèi)合作的單次成本可達(dá)數(shù)千元甚至上萬(wàn)元。

　　一位從事流量推廣的人士向記者透露，他曾接手過(guò)多家面包烘焙店的推廣訂單，合作報(bào)價(jià)是：?jiǎn)蝹€(gè)賬號(hào)單條推廣內(nèi)容，收費(fèi)1000元起，而且不承諾具體的閱讀量。

　　“我之前也嘗試過(guò)類(lèi)似的流量推廣，沒(méi)什么效果。大網(wǎng)紅推廣可能會(huì)好一些，不過(guò)他們的推廣費(fèi)很高。就拿5000元的推廣成本來(lái)說(shuō)，一款28元的面包，得賣(mài)出179個(gè)才能把這筆費(fèi)用賺回來(lái)。”曉同直言，“做面包，除了研發(fā)口味，還要研究流量，怎么讓產(chǎn)品賣(mài)相更好，更適合在社交平臺(tái)傳播。這類(lèi)推廣與流量運(yùn)營(yíng)的新增成本也要攤在價(jià)格里。”

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康食材與配料成分，普遍傾向于選擇天然的食品。然而，這類(lèi)食品往往保質(zhì)期較短。一位業(yè)內(nèi)人士表示：“不含任何防腐劑的現(xiàn)烤手作面包，常溫下保質(zhì)期通常只有三天左右。若想延長(zhǎng)其保存時(shí)間，可密封冷凍，食用前取出來(lái)復(fù)烤，但口感肯定跟現(xiàn)烤的沒(méi)法比。”

　　為兼顧消費(fèi)者對(duì)健康食材的追求與對(duì)口感的要求，多數(shù)面包店會(huì)將當(dāng)日未售完的面包銷(xiāo)毀。一家面包店店員告訴記者，一般來(lái)說(shuō)，店面每日成品損耗率控制在5%至10%屬于合理范圍，具體數(shù)值因店鋪規(guī)模、地理位置、銷(xiāo)售策略等因素而有所不同。有的面包店的損耗率會(huì)超過(guò)10%，但即使這樣，這些過(guò)了最佳品嘗期的面包也不會(huì)對(duì)外銷(xiāo)售，否則，有些顧客可能會(huì)故意等到打折后再來(lái)購(gòu)買(mǎi)，這樣會(huì)影響到面包的正常銷(xiāo)售。

　　為降低損耗成本，不少面包店通過(guò)微信社群建立私域流量，提前接收訂單，按需生產(chǎn)。一些品牌則推出“日間面包”和“夜間折扣”，在特定時(shí)段以較低價(jià)格銷(xiāo)售當(dāng)日未售完的產(chǎn)品，以平衡新鮮度和成本控制。

　　行業(yè)觀察

　　關(guān)店數(shù)量遠(yuǎn)超新開(kāi)數(shù)量

　　行業(yè)或?qū)⒋笙磁?/p>

　　業(yè)內(nèi)人士表示，隨著人均消費(fèi)水平提升及餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整，中國(guó)烘焙食品行業(yè)消費(fèi)需求旺盛，上下游產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)容。

　　眼下，激烈的競(jìng)爭(zhēng)正推動(dòng)烘焙行業(yè)的市場(chǎng)格局以前所未有的速度重構(gòu)，行業(yè)洗牌速度明顯加快。

　　在小紅書(shū)、抖音等社交平臺(tái)，關(guān)于面包價(jià)格的討論正引發(fā)兩極聲浪：一邊是消費(fèi)者大呼“吃不起”，吐槽價(jià)格堪比正餐；另一邊則是面包店主大吐苦水，直言“毛利薄如面包皮”。

　　而現(xiàn)實(shí)中，烘焙產(chǎn)業(yè)也正向兩個(gè)截然不同的方向發(fā)展：一邊是網(wǎng)紅品牌自帶流量，如雨后春筍般在新商圈扎堆冒頭、接連拓店；另一邊，部分面包烘焙店在租金與流量的夾擊中陷入經(jīng)營(yíng)困境，悄然退出市場(chǎng)。

　　那么，在烘焙市場(chǎng)不斷分化的今天，面包店的生意究竟如何？

　　去年，瀟瀟在黑牛城道附近開(kāi)了家主打手作的社區(qū)面包店，多數(shù)單品售價(jià)在10至20元。其實(shí)該區(qū)域此前也開(kāi)過(guò)幾家面包店，但都沒(méi)撐太久，陸續(xù)關(guān)店撤走了。

　　“開(kāi)業(yè)頭兩個(gè)月根本沒(méi)什么客流，肯定是賠本的。”瀟瀟告訴記者，那陣子有時(shí)一整天也賣(mài)不出兩三單，可面包得天天做，損耗嚴(yán)重。即使現(xiàn)在，店里的客人依舊寥寥，生意全靠外賣(mài)撐著，她90%的訂單都來(lái)自線上。

　　窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù)顯示，截至2026年1月12日，全國(guó)面包烘焙門(mén)店總數(shù)達(dá)27.98萬(wàn)家，近一年新開(kāi)業(yè)9991家，凈增長(zhǎng)數(shù)為-93161家，關(guān)店數(shù)量遠(yuǎn)超新開(kāi)數(shù)量。

　　一位烘焙行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示，目前高價(jià)面包的消費(fèi)客群主要分為兩類(lèi)：一類(lèi)是鐘情“手工”“現(xiàn)烤”的品質(zhì)生活追求者；另一類(lèi)則是被社交平臺(tái)“種草”，為“打卡”體驗(yàn)付費(fèi)的年輕群體。而后者，在為“儀式感”買(mǎi)單后，通常不會(huì)高頻次走進(jìn)同一家店，因此不少面包店的復(fù)購(gòu)率不高。

　　“不同品牌的面包，外觀與風(fēng)味都差不多。網(wǎng)紅面包店的店面風(fēng)格和成品陳列也雷同，開(kāi)放式廚房、黑板手寫(xiě)菜單，同質(zhì)化嚴(yán)重。”消費(fèi)者張女士說(shuō)。

　　張毅表示，許多網(wǎng)紅品牌的運(yùn)營(yíng)重心過(guò)度傾斜于營(yíng)銷(xiāo)造勢(shì)與快速擴(kuò)張。高昂的租金、裝修與推廣成本，最終悉數(shù)轉(zhuǎn)嫁至產(chǎn)品定價(jià)。然而，面包的本質(zhì)終究是復(fù)購(gòu)型消費(fèi)品。當(dāng)新奇感退去，影響顧客購(gòu)買(mǎi)決策的，終將回歸至產(chǎn)品本身的核心價(jià)值與日常消費(fèi)的可承受度。

　　記者手記

　　探討面包價(jià)格的走勢(shì)，繞不開(kāi)“成本”這個(gè)核心話(huà)題。除原材料漲價(jià)、店面租金高企、人力成本持續(xù)攀升外，還有不少難以量化卻真實(shí)存在的隱性成本，被悄悄“揉”進(jìn)了面團(tuán)里——為了適配社交平臺(tái)傳播、打造“上鏡”效果而設(shè)計(jì)的復(fù)雜造型；為了凸顯“手作質(zhì)感”而犧牲的店鋪運(yùn)營(yíng)效率；為了維持“現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)”的即時(shí)體驗(yàn)而不得不承擔(dān)的高額損耗率。這些實(shí)實(shí)在在的成本支出共同推高了面包的終端售價(jià)。

　　不難發(fā)現(xiàn)，面包的傳播價(jià)值與情感價(jià)值占比愈發(fā)突出。如今，人們購(gòu)買(mǎi)的不僅是一份果腹的早餐，更是一份可分享、能彰顯生活質(zhì)感的社交載體。但市場(chǎng)的另一面，是行業(yè)的加速洗牌。新鮮感會(huì)消失，社交熱度會(huì)降溫，最終能留住顧客的，還是產(chǎn)品本身的過(guò)硬品質(zhì)以及合理的價(jià)格體系。